煮穴子（煮アナゴ）從江戶前壽司誕生初期開始，就被用作壽司食材。穴子因為具有在白天躲藏在岩洞或沙中生活的習性，因此被稱為「穴子」。 另外也有一種說法認為，這個名字是從「穴籠り（あなごもり）」轉變而來的（「穴籠り」意思是躲在洞穴裡），其中文則是星鰻。
牠和鰻魚雖然很像，但不僅生物學上的分類不同—分屬鰻鱺科和糯鰻科，其生態、外觀，想當然爾味道亦大不相同。穴子是終其一生都在海中生活的海水魚，而鰻魚卻是產卵後會洄游到河川及湖泊的魚種。穴子的脂肪比鰻魚少，因此具有濕潤而優雅的風味。
大多數的糯鰻類棲息於沿岸到內灣水深100m以內的淺水處。白天會隱身於岩石陰影處，或鑽入砂石或泥土中藏起來。到了夜晚，穴子會開始活動，開始到處游泳找尋餌食。
穴子本身就不具任何魚鱗，表面十分光滑。如許多棲息於淺水處的魚類一樣，身體的顏色呈不顯眼的深色系。雖然都是「深色」，但因棲地不同，會呈現偏黑、偏褐等各種不同色調。
用於壽司料的穴子，體表顏色不一而足，但特徵是帶有白色斑點。這個白色斑點稱為側線，是魚類用來感知水中水壓及水流變化的器官開孔。因為開孔很大，所以看起來像白色的斑點。（因棲息環境不同而產生不同體表顏色。）
穴子的體表覆蓋著一層黏液，這種黏液容易產生雜味與腥味；此外，穴子還有許多細小的魚骨，會影響入口時的口感。因此，仔細的前處理非常重要。為了讓煮詰醬汁（煮ツメ）能夠充分附著在魚肉上，握壽司時會將魚肉面朝上放置。
握壽司時不會用太多力氣，而是以最少的手勢完成，讓壽司與醋飯形成一體感，呈現出彷彿入口即化的口感。
在穴子科魚類中，大約有四種會被作為食材使用。其中味道最好、最常被用於江戶前壽司煮穴子的，是真穴子（マアナゴ）。
真穴子的體型細長，雌性個體體長約可達1公尺，雄性個體約40公分左右。沒有腹鰭，尾鰭與背鰭、臀鰭之間幾乎無法明顯區分。
體色呈茶褐色，腹部顏色稍淡，接近白色。體側不僅在側線上，在側線上方也排列著稀疏的白色斑點。眼睛的白眼部分較大。分布於北海道以南的太平洋沿岸以及東海海域沿岸，在日本各地都能捕獲。全年都有流通，味道也不會隨季節變化太大。不過，捕獲量最多、最常被視為當季的時期是七月中旬到九月上旬。
如果要作為壽司食材，最好選擇被稱為「メソ」的穴子。這種穴子的體長約35～40公分，重量約100～200克，並且是經過活締處理的。如果穴子太大，魚骨會變得明顯；而且因為脂肪較少，一旦新鮮度下降，就容易變得乾柴，口感也會變差。
在江戶前壽司的鮨種分類中，穴子屬於長形魚類（長もの）。靠近頭部的一側稱為「上身」，握壽司時皮朝上； 靠近尾部的一側稱為「下身」，握壽司時皮朝下，這才是正統的做法。
壽司店講的「煮物功夫」、「煮物」如其名示，指的是用煮汁去烹調的手法。以往煮完的煮汁一定會煮成醬汁煮ツメ，但最近有很多店亦會採用「鹽煮」。除了穴子外，章魚、蝦蛄、文蛤、鮑魚等皆為此類壽司料之代表。以往還會煮烏賊和帆立貝，但近來多數店家會用生的直接去握。
煮汁主要使用味醂、醬油和砂糖。每家店會配合食材調整比例、烹煮時間以及烹調時機，因此會創造出各店獨特的味道。
穴子在煮之前要去除黏液。若用水或鹽會讓魚肉變硬，因此僅先將穴子放入碗中搓揉，直到黏滑的部分被搓成有點氣泡狀後再稍微用水沖一下。其煮法可分成用大火快速煮一下的「澤煮」，以及用小火慢慢煮25～30分鐘後，再浸泡於醬漬醬汁中浸泡的「浸泡入味」這兩種方法。
「澤煮」通常用於長約15～20cm的小穴子（めそ）。用水去除穴子黏液，將調味液倒入鍋中煮至沸騰後再放入穴子加熱表面，翻面加熱背面後用篩網撈起放涼。煮好後顏色偏白。
「浸泡入味」則會用於體型較大、約40～50cm的穴子。將穴子放入沸騰的煮汁當中，用小火煮約25～30分鐘後將穴子泡在煮汁中放涼使滲透入味。
穴子與玉子燒、小肌（コハダ）皆為江戶前壽司的代表性食材。之所以被視為代表，是因為這些食材需要繁複的準備工序，而且在調味上能明顯展現壽司職人的個性。
如果說得直接一點，和單純握鮪魚或稍微炙燒不同，穴子的處理方式要複雜得多。例如做成煮穴子時：煮汁中酒、醬油、砂糖的比例；煮的時間；是直接握壽司還是再炙燒等等，幾乎有無限多種選擇。
而這種差異甚至從進貨階段就開始出現。在江戶前壽司中，一般認為東京灣羽田外海捕獲的穴子品質最好。但即使是同樣產地，也仍然有差異，因此每位職人都會尋找最適合自己料理方式的穴子。
例如使用被稱為「めそ」或「めそっこ」的35公分以下小型穴子，整條直接握壽司或是使用體型較大、肉厚的穴子切段握壽司，這些選擇都會展現職人的講究。
接著是煮的時間。如果煮上兩個小時，穴子的肉質就會變得非常鬆軟，幾乎要融化。如果完全失去口感，反而會讓壽司不再好吃。但如果是以炙燒的方式呈現，就完全不同。
在握壽司前稍微炙燒，柔軟的魚肉會因為炙燒而讓皮面變得酥脆，恢復恰到好處的口感，同時也會產生誘人的香氣。職人們正是透過這樣的計算來料理。如何最大程度地引出鮮味，正是職人技術與講究的展現。也正因如此，穴子可說是最符合江戶人審美與口味的「粋」之壽司食材。
責任編輯：楊婕如 核稿編輯：林君玶