穴子的處理方式通常是把醬油、味醂、砂糖等一起加入鍋中煮。之後再把剩下的煮汁加入砂糖或味醂繼續熬煮濃縮，如此便形成每家店獨特的「ツメ」（穴子甜醬）。在熬煮時要用刷子不停攪動，以避免焦化，這是非常重要的技巧。

多數情況下，穴子的顏色會呈現略帶茶色的色調。不過江戶前技法中也有一種稱為「沢煮」的做法，例如使用淡口醬油，或甚至不使用醬油與味醂，而只用清酒與白砂糖來煮，使成品呈現較白的色澤。

說到穴子，它與鮪魚、鰶魚（コハダ）並列為江戶前壽司的代表性食材。而每家店通常也會有自己的祕傳「ツメ」醬汁。因此，穴子也是最能展現店家個性與講究的一種壽司食材。

雖然在穴子上刷「ツメ」是經典做法，但近年來也有越來越多店家不刷醬而改為撒鹽來呈現。這種方式也逐漸成為新的變化風格。

以前有外國客人在東京高級壽司店訂位後，因為不能吃生魚而要求「幫我烤熟」，因此引起一場騷動。後來那位客人因為遲到並提出不合理要求而感到羞愧，之後還特地到店裡道歉。

雖然這件事本身顯然是不恰當的，但問題也在於：隨著壽司文化迅速傳播到世界各地，許多不完整或錯誤的資訊也被放大傳播。

事實上，大約一百年前，壽司店幾乎不會使用火。但在關東大地震之後，日本料理技術逐漸被引入壽司店，於是開始出現對壽司食材加熱的做法，其中最早的例子就是炙燒穴子，如今則有炙燒鮪魚大腹。

脂肪較多的食材，用瓦斯爐或噴槍炙燒的握壽司已經非常普遍。甚至被稱為「白身魚中的大腹」的紅喉（のどぐろ），炙燒也成為其標準做法。

因此，是否要炙燒，其實屬於各家壽司店針對不同食材所做的料理演出。對客人而言，最好不要過度干涉店家的做法。當然，如果你是店裡非常熟悉的常客，或許能提出一些特殊要求。但到了那種程度，客人與店家之間通常已經形成默契。

那麼海苔卷呢？其實在昭和初期，就有把海苔卷烤過再吃的做法。「弁天山美家古寿司」第四代內田榮一先生曾說，他父親（第三代）從吉原花魁那裡學到一種「烤海苔卷」的吃法。

據說花魁會把鐵火卷藏在茶櫃裡，第二天早上在炭火上用烤網慢慢翻烤。濕潤的海苔烤過後會變得酥脆。這種做法在過去的女性之間其實相當常見。

如果要烤海苔卷，最適合的仍然是鐵火卷。但這其實只是把前一天剩下的壽司變得更好吃的方法。在大井町的「金井壽司」，則推出一種名為「烤壽司」的特色料理：把用蒜味醬油醃過的鮪魚大腹做成細卷後再烤。

穴子壽司通常是おまかせ最後的一貫握壽司。因為牠是一種讓客人充滿期待的壽司食材，由於帶有甜味，因此非常適合在最後食用，使整個用餐體驗以柔和而美好的餘味結束。

責任編輯：楊婕如 核稿編輯：林君玶