所謂「江戶前穴子」，是指在品川、羽田、金澤八景、子安、富岡、大森等東京灣沿岸海域由漁師捕獲的穴子之總稱。在這些漁場之中，尤其以品川、羽田、子安、金澤八景的漁師所捕獲的穴子，被評價為品質特別優秀。

然而，由於入貨量極為稀少，仲買人為了滿足壽司店、天婦羅店等被視為「最重要客戶」的料理人，彼此之間往往形成爭奪競爭，導致價格也因此一路上揚。

然而，即便本店曾連續遭遇原油污染事件，築地市場的仲買人之間卻幾乎完全不把這當作問題，而是認為這種事情本來就可能發生，因此只是默默地共存並接受它。

在豐洲市場，江戶前穴子的價格，是由產地漁協、築地的荷受（批發公司）、以及仲買人三方協議決定的相對交易價格。因此，即使漁獲量大幅減少，市場價格仍然維持在相對穩定且偏低的水準。

如果像其他海鮮類一樣採取拍賣競價制度，江戶前穴子的拍賣價格恐怕會暴漲。原因很簡單，因為需求遠遠大於供給。若價格暴漲，漁師之間勢必會出現濫捕與盜捕，最終甚至可能使江戶前穴子資源徹底枯竭。

正因為價格透過相對交易維持在合理範圍，一旦遇到海況不佳或環境變化導致漁獲量減少，漁師便會因為不符成本而暫停出海。因為連漁船的油錢都可能賺不回來。

除了小柴地區同時使用筒漁與底拖網的情況外，品川與羽田從事筒漁的老年漁師，只要油錢無法回收，往往就會立刻休漁。因此，穴子價格的低價穩定，反而在某種程度上抑制了濫捕。

在已經大幅減少的江戶前穴子之中，金澤八景產的穴子幾乎完全不再進入之前的築地市場。據說全部都被運往價格更高的關西地區。流通的發達，使海鮮類的流動性也變得非常強烈。

因此，江戶前穴子變得更加稀少。而壽司屋一直在追逐的，正是這種日益稀少的江戶前穴子。因為江戶前穴子所蘊含的美味，是其他產地全年都難以比擬的。

（一）：向仲買人提出所需的尺寸、重量（公斤）或數量（尾數）的訂單。

（二）：仲買人從生簀中依產地與尺寸分好類的穴子網袋中取出穴子，放入稱為「ダンベ」的木製大箱中。

（三）：用出刃刀刺入頸部進行活締，然後由仲買人中負責穴子的專員依訂單數量進行挑選。

因此，穴子的採購最關鍵的最終選別，其實是由仲買人完成。這也意味著其中可能存在各種主觀操作的空間。

有多年經驗老店，則會在最後的選別階段親自介入。因為最終挑選由自己完成，才能得到令人滿意的進貨。

（一）：穴子負責人會把生簀網袋中的穴子分批倒入「ダンベ」箱中。活著的穴子會四處猛烈跳動。

（二）：一邊觀察穴子的「氣色」與肥瘦程度，一邊挑選。脂肪充足的穴子通常具有以下特徵：頭較小，身體圓潤飽滿，呈現淡淡的茶褐色。江戶前穴子在筒漁的筒中往往會吃進大量餌料，因此腹部常常鼓脹，而餌料的氣味甚至會影響價格分類。

（三）：如果遇到因吃了大量餌料而腹部鼓脹、身體肥厚的穴子，就需要檢查胸鰭與腹鰭。因為脂肪充足的穴子，這些部位會呈現微微的黃色。

（四）：挑選好的穴子放入水桶中，然後由穴子負責人穿上橡膠防水衣進行活締處理。之後把穴子帶回店裡，開背處理，再確認脂肪程度與肉質，最後進行水煮。

延繩漁

直到昭和四十年代中期以前，穴子主要是以延繩漁捕獲。一天作業一次，每隔一天出海。一次延繩會設置約150個角鉤。餌料包括了鯖魚、沙丁魚、秋刀魚、鹽漬鯔魚。

夏季則使用魷魚乾。這些漁具的製作是漁夫妻子的工作。每天重複的繁重勞動甚至被說成是離婚的原因，因此也被戲稱為：「穴子離婚」。

筒漁

昭和45年（1970年），羽田地區開始引進筒漁。由於捕獲效率大幅提升，加上延繩漁繁複的準備工作被大幅簡化，筒漁迅速成為主流。然而，筒漁帶來的濫捕與盜捕問題也隨之增加，資源保護的節制逐漸消失，最終導致漁獲量下降。

所謂的「ドー」，是一種直徑約15公分、長85公分的漁筒，上面開有約40個直徑14毫米的小孔，用來讓穴子幼魚（メソッコ）逃出。一次作業會在海中放置約350個漁筒，間隔17～20公尺，作業時間約2小時。

筒內使用的餌料為沙丁魚，一次大約需要60公斤。由於掉落的餌料會吸引螃蟹聚集，因此從海面上很容易辨認出筒漁作業地點。然而，捕撈效率過高導致濫捕，而散落的餌料也造成海底污染，成為嚴重問題。

穴子的生命周期大約一年。在寒冬時期捕獲的是半年魚的幼魚「メソッコ」，之後成長為介於幼魚與成魚之間的「モンゴ」。到了三、四月，開始捕獲被稱為「ホンモ」的約100克等級穴子。在大潮時期往往會出現大量漁獲。到了六月梅雨季節，穴子會開始長出琥珀色的脂肪，風味也變得更加濃厚。

筒漁是由神奈川縣水產技術中心的前研究員清水詢道與水產試驗場及齋田先生合作研究開發的漁法，並由齋田先生首先實際嘗試。這種漁法如今已取代過去的延繩漁與底拖網漁，成為整個東京灣捕捉穴子的代表性漁法。

使用的漁具為長85公分，直徑15公分的筒狀漁具。每隔30公分設置一個筒，一次放置600個，放置一晚後回收。平均每個筒大約會捕到1～2條穴子。

休漁日制度則是筒漁：星期三、星期日休漁。底拖網：星期二、星期六休漁。若遇到惡劣天氣，出海日程則會彈性調整。

柴支所捕獲的穴子，在前一天捕到後會先放在海中的網袋裡整整一天，讓它們把筒漁餌料沙丁魚幾乎完全消化後，才會在支所卸魚。

因此運到築地市場的穴子，通常是捕撈後約一天的魚。這樣可以避免在流通過程中死亡的穴子因腹中餌料腐敗而產生惡臭與污染。

最近的穴子變瘦了。過去在當季時，常能看到頭看起來很小、身體肥厚、肉呈琥珀色的穴子，但現在幾乎看不到了，其原因可能是因為海洋貧瘠化，餌料的營養來源不足。

海洋變貧瘠的主要原因，與貧氧水（青潮）的發生，以及污水處理中使用氯的影響有關。富岡建成污水處理廠之後，附近的章魚幾乎全部消失。氯也被用於發電廠排水口，以防止貝類附著。

平成8年（1996年）的年漁獲量為67噸，到了平成17年（2005年）增加到121噸。也就是增加180.5％，接近兩倍。在這九年間，由於底拖網漁（赤貝、鳥貝、真鰈、石鰈等）漁獲不振，許多底拖網漁船改為從事穴子筒漁。

結果漁獲努力量大幅增加，約90％的穴子由筒漁捕獲，小型底拖網漁的比例降至10％。但之後在平成19年前後，穴子開始進入大歉收期。

同時，筒漁的漁具改良，使得小型穴子（メソッコ）更容易從筒中逃出。然而，大量筒漁的高效率操作，「傍晚放筒、隔天早上回收」，使每個筒的捕獲效率變成過去傳統操作的接近兩倍。

這種高效率也可能加速資源消耗。此外，以前因為價值低而被放生的小型穴子（メソッコ），現在也能賣到高價，因此被放回海中的比例可能下降。

生活在淺海區域的穴子較容易受到油污染。用底拖網捕獲的穴子，因為拖網會攪動海底的泥與沉積物，穴子可能會吞入被攪起的泥沙與油污。而小柴的穴子是在「海螢（海ほたる）」外側的較深水域捕獲，因此油味與泥味較少。

江戶前穴子一年會出現多次抱卵現象。每年3～4月，約1公分的穴子幼魚（シラス）會進入東京灣。9月成長到約15公分（メソッコ），12月成長到約30公分，翌年4～5月成長到可出貨尺寸35公分以上。

在壽司店日常處理穴子時，一整年都能在體內看到卵與白子，但那其實是未成熟卵，並不會在灣內產卵。穴子通常要成長到60～80公分的大型個體後，才會離開東京灣，向南游到沖繩附近海域產卵。而且據說一年可能會產卵數次。

小柴筒漁使用的餌料是沙丁魚，子安使用的是魷魚。因此只要觀察穴子胃中的餌料種類，就能分辨產地。卵巢顏色也不同，小柴偏白色，子安偏紅色。

原因尚不清楚，但可能與漁場位置不同有關：小柴在海螢(海ほたる（Umihotaru），海螢火蟲停車區或海螢休息站。這是一座建於東京灣中心、全長650公尺的5層樓人工島海上休息站，連接神奈川縣川崎市與千葉縣木更津市的「東京灣跨海高速公路」（Tokyo Bay Aqua-Line）)外側海域作業，子安在內側海域作業。

參考資料

• 長山一夫：《江戸前鮨 仕入覚え書き》
• 中原一步：《「㐂寿司」のすべて。~本当の江戸前鮨を食べたことがありますか?》

責任編輯：楊婕如