海膽，壽司中的高級食材之一，口感滑順細膩、風味甘甜鮮美。東京甚至有高級壽司屋從數家專門供應海膽的店家進堪稱日本乃至世界頂級品質的海膽，整盒陳列在壽司吧台上。甚至還有知名的水產加工公司為了這家店，專門挑選最優質的海膽，並裝入特製的金色盒子內供應。

但與其極致奢華感的形象形成強烈對比的，正是海膽本身的外型。黝黑的顏色與佈滿密密麻麻的尖刺的外殼。讓我不禁想到最早想到要吃海膽的人與最早吃螃蟹的人，究竟是何來的勇氣？

日本人從繩文時代開始就已經被食用海膽了。以三內丸山遺跡（青森縣青森市）周邊為例，在繩文時代早期，來自津輕海峽的暖流開始流入，因此能捕獲更多南方系魚類等各種魚種。而且，與舊石器時代相比，當時的氣候也變得更加溫暖。

正因為這些環境變化，漁業才逐漸興盛起來。而在三內丸山遺跡中，也確實發現了海膽殼的碎片。 由於這些碎片是從丟棄魚骨等廢棄物的「垃圾堆放區（捨て場）」中出土，因此可以推測，人們是從海裡把海膽帶回來，並吃掉裡面的內容物。 從年代來看，大約是繩文時代前期後半，也就是西元前3800年左右。

也就是說，因為環境變化，人們才逐漸開始更頻繁地接觸並食用海中的食物。在三內丸山遺跡中，魚類的出土量甚至比陸地動物還多。

換言之說，魚類相對容易取得，對繩文人而言，魚應該是非常重要的蛋白質來源。當時的人應該是海裡的東西大概什麼都吃吧。

那麼，在當時，人們是如何食用海膽的呢？由於因為魚類等食物幾乎沒有明顯燒烤痕跡，所以可以推測，當時人們可能是使用土器來燉煮食物。 一般認為繩文人不太會生食，因此海膽應該也是煮來吃的。

而「第一個吃海膽的人」，也就是某個「海裡的東西什麼都抓來吃看看」的繩文人，然後慢慢辨認出哪些東西有毒、哪些適合食用。

而曾經那鼓起勇氣，第一次吃下了海膽的人，就是每個文化中都有的那個神農氏。自此之後經過漫長歲月，例如熟悉漁業的人，再把這些知識當作生活智慧傳承下去。

海膽在日文中可以寫成「海胆」、「雲丹」或「海栗」。「海胆」中的「胆」原本有「肝臟」的意思，由於古人認為海膽真正可以食用的部分，相當於牠的「肝」，因此寫作「海胆」。

「うに（uni）」是由「うみに（雲丹）」轉化而來 「雲丹」這個詞，原本是指海膽可食用的部分，其中「雲」有「聚集、聚攏」的意思 「丹」則帶有「紅色」的含義，也就是形容海膽那種聚集成塊、帶有赤黃色澤的可食部位。

「海栗」這個寫法，則是來自海膽滿身尖刺的外觀，就像海中的栗子一樣。 而英文名稱「Sea urchin」則是「海中的刺蝟」之意。

「うに」也被認為與「うみ（海）」這個詞有關。 它是「うみがぜち」這個詞下半部的省略。 其中「がぜち」意指「毬（帶刺球體）」 或「棘（刺）」的意思 因此，「うに」原本便帶有「海中的刺球」這樣的語感。

在日本文化中，寫作「海胆」或「海栗」時，通常指的是海裡「活生生的完整海膽」；而寫作「雲丹」時，則是指加工過的海膽食品或海膽醬。 此外，在日本，雲丹與唐墨（烏魚子）以及海參的卵巢並列為「三大珍味」。

海膽成為江戶前壽司鮨種的時間其實非常短，首次有「可生食海膽」被帶進築地市場，是在1960年代。如今，海膽已被視為高級壽司食材之一，人們甚至開始享受像北紫海膽（キタムラサキウニ）、蝦夷馬糞海膽（エゾバフンウニ）等不同品種之間的風味差異。

不過這並不是說1960年代以前日本人就不吃生海膽，只是能夠生食海膽的地區相當有限。加入鹽加工而成的「鹽海膽（塩ウニ）」自古以來就是日本三大珍味之一，因此海膽的美味其實早就為人所知。之所以生海膽無法普及，主要還是因為流通困難。在1960年代當時，甚至還有從國鐵退休的人負責以陸路搬運海膽。

海膽以海藻為主食，因此昆布名產地，也幾乎可以說就是海膽名產地。海膽棲息在海藻豐富的海域，而牠們所吃的昆布與海藻，也會直接影響味道。當然，除了北海道與三陸之外，日本其他地區也有海膽，但大多只在當地消費，很少流通到市場上。

市面上流通的海膽，多半是所謂的「箱海膽（箱ウニ）」，會被美麗地排列在木箱中。海膽被認為是非常難以「目利き（辨識品質）」的食材。雖然產地影響很大，但如何把海膽排列進木箱中的技術，其實也會左右味道與品質。

人們之所以認為海膽的產季是春到夏，是因為這些主要產地的海膽會在此時進入產卵期，漁獲量增加。而海膽可食用的部分其實是生殖腺，因此「產卵前」正是味道最好的時節。

原本鹽海膽才是主流，但如今海膽卻成了高級壽司食材之一，原因是什麼？答案是：軍艦卷的出現。據說在昭和16年（1941年）左右，銀座久兵衛前代主人今田氏發明了軍艦卷。

有位熟客帶來海膽，希望他能做成壽司。經過反覆嘗試後，他想到把海膽放在以海苔包圍的醋飯上。由於當時正值戰時，因此這種壽司被稱為「軍艦卷」。不過剛開始時，這種做法甚至被視為「怪異食物（ゲテモノ）」，遭到不少批評。

雖然花了一段時間才被接受，但原本日本人就非常喜愛魚卵與海膽，等到二戰後流通穩定後，海膽便迅速成為明星級食材。因此，若是沒有軍艦卷，不只是生海膽，連鮭魚卵（イクラ）、小柱（貝柱）等食材，恐怕也不會作為壽司配料存續至今。

雖然軍艦卷最初是為了「方便食用」而誕生，但海膽與海苔的搭配，確實堪稱絕妙。海膽本來就是吃海藻長大的。因此當海膽與海苔一起入口時，會產生更深層、更有厚度的味道。雖然「磯香（海邊香氣）」這種說法可能有些籠統，海苔確實會進一步提升海膽本身的風味。

自從軍艦卷這種壽司形式確立之後，海膽逐漸成為一種常見的生鮮壽司食材。現在日本各地提供的海膽之中，大約有一半來自北海道與東北所捕獲的「蝦夷馬糞海膽」（エゾバフンウニ）與「北紫海膽」（キタムラサキウニ）。

蝦夷馬糞海膽則棘刺較短，看起來甚至有點可愛。其生海膽顏色較深紅，因此被稱作「赤（アカ）」，味道濃厚且甜味強烈。

其橘色的海膽肉帶有濃厚甘甜，入口時香氣會柔和地擴散開來。蝦夷馬糞海膽棘刺粗短，比起北紫海膽，甜味更加濃厚，因此價格通常也稍高一些。

鮮豔的橘色海膽肉整齊排列在木箱中的模樣，如同珠寶一般。新鮮的生海膽肉質會帶有彈性與緊實感；但只要鮮度下降，海膽便很容易開始融化。

因此，業界常會使用明礬等處理方式來防止崩解。海膽偶爾會出現的苦味，多半便是來自這種加工。近年來，也開始流通不添加明礬的天然生海膽。此外，市場上也有不少從俄羅斯與中國進口的產品。

在海膽之中，馬糞海膽算是體型較小的種類，很多甚至連殼徑5公分都不到。 漁師與職人必須先把殼敲開，再小心取出裡面極少量的可食部位，最後慢慢累積，才能做成一貫壽司。因此，它真的是一種極度耗費工夫的奢侈食材。

與紫海膽（ムラサキウニ）或長棘海膽（ガンガゼ）相比，馬糞海膽的數量更少，而且還在正逐漸減少。 雖然全身長滿尖刺，但其實還是小到能夠直接用手掌握住。甚至有些魚類，會直接連殼一起啃咬，只為了吃到裡面的海膽，足見其美味程度。

如今海膽壽司的形式，已不再只有軍艦卷一種。 北紫海膽最大的特徵，是牠又長又有力量感的棘刺。生海膽本身則偏黃色，在築地市場被通稱為「白（シロ）」，風味濃郁厚實。是外殼與棘刺呈現深紫色。作為壽司食材使用的部分，其實是海膽的生殖腺；從殼中取出後便成為所謂的「生海膽」。最美味尺寸為殼徑約8公分的。

漁師們會潛入海中捕撈海膽，小心避開外殼的尖刺，再從裡面取出生殖腺。 也就是那一片片黃色、柔軟的部分，每一顆海膽其實只有五瓣，又稱為刺刺外殼中的五個房間。

而這樣的作業，必須一顆一顆不斷重複。了解整個流程後，就會明白，海膽之所以昂貴的原因。 由於秋天是海膽的產卵期，因此初夏左右通常最美味。北紫海膽主要產於日本東北以北地區，而其中又特別以「北三陸Factory」所經營的「海膽牧場」最為厲害。

它的顏色比蝦夷馬糞海膽更偏白，而味道也如外觀一般較為清淡。顆粒輪廓分明、沒有水感的品質最佳，而且一般認為顆粒越小，味道越鮮美。北紫海膽同樣會整齊排列於木箱中出貨。

大多數壽司店仍會以軍艦卷形式提供海膽，但也有些店家認為海苔的香氣會壓過海膽本身的香味，因此會像一般握壽司那樣，將幾瓣海膽直接鋪放在醋飯上製作。這完全取決於壽司師傅的偏好。輕柔握製而成的海膽壽司，也能更直接品嚐海膽原本的風味。還有不少店家認為山葵並不適合搭配北紫海膽因此不使用。

而雖然名字與外型都和紫海膽（ムラサキウニ）很相似，但北紫海膽會長得更大，海膽肉本身也更厚實。做成壽司放入口中的瞬間，甜味會立刻在舌頭上展開。 當與醋飯一起慢慢咀嚼時，鹹味與柔和的苦味彼此融合，進而形成只有北紫海膽才能展現的、獨特的海洋香氣與鮮味。

紫海膽廣泛分布於日本各地，包括青森縣以南的日本海沿岸，以及茨城縣以南的太平洋沿岸等地。 牠整體呈現偏黑色、擁有細長的棘刺，在陽光照射下會透出深紫色，因此才有了「紫海膽」這個名字。

整體風味濃郁而富有厚度，但由於棲息範圍非常廣，加上所吃的食物與生長環境都不同，因此最大的特徵，就是不同產地之間會呈現截然不同的味道。

各家壽司店進貨的產地也都不同。 對愛吃壽司的人來說，能夠比較不同產地紫海膽之間的差異，本身就是一種極大的樂趣。

但在捕撈海膽的各地海域後，人們逐漸發現了海藻正在持續減少的問題，也就是所謂的「磯燒（いそやけ）」現象。目前日本各地都在努力推動海藻復育，要達到海膽與海藻之間的良好平衡成了一道相當困難的課題。

「箱眼鏡（箱メガネ）」是一種把臉貼近水面、透過木箱與玻璃觀察海中的工具，並搭配鉤具進行採捕的漁具。 不過，一般而言，海膽仍多半是透過徒手潛水或水肺潛水來採集。

赤海膽是一種棲息於東京灣以南海域、尤其集中在九州西側沿岸的溫帶性海膽。其產卵期在10月至11月，與其他海膽的時期不同。外殼的特徵從側面看呈現扁平形狀，棘刺短小，直徑約5～8公分。

近年來由於漁獲量持續減少，成了真正的稀有品種。在老饕與美食家之間，赤海膽被認為是「最美味的海膽」，因此價格也極高。

由於赤海膽在各產地的需求量極高，而且幾乎不會流通到九州以外地區，因此在東日本，它被稱作「幻之海膽」，是一種大多數人幾乎不曾真正見過的海膽。

正如「赤雲丹」這個名字所暗示的那樣，它的外殼呈現朱紅色，並帶有極為濃厚的甜味。產卵之後，赤海膽的肉會開始出現苦味，風味也會明顯下降，因此漁場便會停止捕撈，一直休漁到隔年。

一年之中，赤海膽的漁期只有三個多月，而真正最美味的期間甚至只有大約15天。是一種極度短暫、期間限定的夢幻滋味。海膽的風味，會因捕撈海域與所攝取的食物而有巨大差異。

在長崎，人們普遍認為「平戶產赤海膽」品質最佳。雖然對馬海域也有赤海膽棲息，但由於牠們生活在外海較深處，因此採集困難，幾乎沒有實際捕撈。

而與北紫海膽相比，赤海膽棲息於更深的海域，而且還會躲藏在岩石下方。因此，即使是經驗老到的漁師，也很難順利捕獲。

更麻煩的是，只要在捕撈過程中稍微受傷，赤海膽就會自行脫落全身所有棘刺，最後死亡。因此，赤海膽不只是難捕，更是一種極度脆弱、纖細的海膽。

赤海膽的外型上和紫海膽很相似，活著時吃的東西似乎也差不多，但味道之所以濃郁程度之高的秘密，也就藏在「水深」之中。 赤海膽棲息的位置，比紫海膽稍微更深一些。正因如此，牠們吃到的是那個深度中特別優質的海藻。

參考資料：

《戦後寿司界の新星、生ウニ》

《赤ウニとは》

《ウニの品質規格とグレードについて》

《豊洲市場のプロが教える、うにを通販で買うときに注意する5つのこと》

《ウニの種類による味や旬の違いは？食のプロが感動したウニの名店も紹介》

《ウニ、最初に食べた人すごい！なぜあのトゲトゲを食べようと思った？》

《北三陸の“うに牧場”から世界の海を豊かに。未来を見据えた水産モデルのヒント（Part 1）》

《【岩手】世界唯一のうにの牧場！北三陸ファクトリーの最高級のうにを堪能しよう》

早川光。《新時代の江戸前鮨がわかる本》。

岡田大介。《すし本～海から上がって酢飯にのるまで》。

メディアパル (编者)。《寿司ネタ手帖》。

責任編輯：楊婕如