福岡博多的夜生活獨樹一格，這裡越夜越美麗，特別是被那珂川與博多川左右夾住的「中洲」地區、中洲西方的「天神」地區、與天神北方魚市場所在的「長浜」，這三個地區的「屋台」文化十分發達。

無論是大雪夜、大雨夜、還是炎熱的夏夜，這一個個屋台小攤子裡，都是一個個獨特的飲食小宇宙，提供夜歸人大快朵頤的美味與美酒。福岡屋台文化是一個巨大的產業，如今經濟效果正式突破百億日圓大關……但就在這幾年開始，福岡屋台產業面對重大危機，這是怎麼回事？

屋台者，有「屋簷」的「檯面」是也。這檯面是擺放食物之用，也能讓客人就著檯面用餐。屋簷可以保護檯面上的食材或菜餚免受雨打日曬，也能多少為買東西的客人擋風遮雨。屋台早在江戶時代就出現，有賣蕎麥麵與天婦羅的「移動屋台」（振り売り），也有賣壽司的「固定屋台」（立ち売り）等等不同形式。

屋台的興起代表著外食人口的增加，江戶時代的武士經常需要上京，他們隻身來到江戶，只能外食；另外來江戶找工作的打工族，孤家寡人也沒人幫忙做飯，還是只能外食。

屋台文化自然形成，他們是外食族的救星。這些屋台最常賣的是蕎麥麵、蒲燒鰻魚、天婦羅、與壽司，簡單說就是粗暴的澱粉、炸物與烤物，這個分類放到今日台灣夜市也大差不差。不過，博多屋台文化的伊始，並非完全來自江戶時代的傳承。

戰爭是福岡屋台的母親，1945年日本戰敗後，許多大城市裡都出現了黑市，博多也是。在經濟秩序崩壞的情況下，許多人來黑市找工作、買賣、淘金。當然，這麼多張嘴集結在此，肯定需要吃點東西，屋台在此已經不再單純服務打工族，它甚至是許多長年在黑市打混的人們的「廚房」，一日三餐全在屋台解決。

大部分屋台都是有輪子能推著走的小攤，但黑市屋台許多都是「立地為王」，在一個點定住不動做生意。

黑市多半位於大城市邊緣被戰火破壞後的荒野，這片土地除了廢墟以外一無所有，當然也不會有排水系統。這些來了就不走的屋台，做生意產生的廢水與廚餘要倒哪裡？當然是地上；客人不小心打翻麵湯或掉落的飯粒去哪裡？當然還是在地上。

戰後同盟國佔領日本時的最高權力機關「駐日盟軍總司令部」（GHQ），當然對這塊治安與衛生高風險的藏污納垢之地，非常頭痛。1949年，GHQ正式對屋台下手：

1949年，在GHQ的指示下，厚生省祭出「飲食店營業緊急措置令」，為全國屋台定下「全面廢止」的方針——這一刀，不只砍向博多。

隔年，福岡業者集結成「福岡市移動飲食業組合」，向市長遞上陳情書，被駁回；1952年市府乾脆下令禁止營業；1953年業者一狀告上法院，敗訴。

眼看就要熄燈，福岡縣議員河田琢郎不再跟地方耗，直接殺進東京找厚生省談判。1955年6月，判決翻盤：屋台獲准以「許可制」在全國存續，福岡也成了日本碩果僅存的大型屋台街。

福岡屋台誕生的波瀾，只不過是這段顛簸屋台歷史裡的一個起伏，福岡屋台文化一方面受到在地民眾與觀光客的喜愛，一方面又因為衛生問題遭到批評、因都市更新計畫而被迫歇業。

中洲、天神、長浜等等擁有最多屋台的三個地區，在60年代後半至70年代，屋台數曾一度達到史上巔峰的400間，又不斷縮減。終於在1995年，警方做出了影響福岡屋台最重要的執法方針：「現營屋台業者以一代為限。」

也就是說，每個屋台都只能由條例發布前就在經營屋台的老闆自己經營，如果屋台老闆過世了，那這間屋台就自然消滅。這種情況下，曾在1970年創下屋台數高峰時期接下屋台重擔的老闆們，在56年後的現在，多半已經邁入70～90歲的高齡期。

即便是在條例發布前的1994年就經營屋台的20歲小伙子，如今也52歲了，可以說，再過20年，福岡屋台將可能全面消失。這個「一代為限」的禁令，成了高懸福岡屋台頭上的鍘刀。

屋台可以為福岡市帶來觀光財，但屋台也是當地的衛生隱憂，屋台對每任福岡市長來說都是個頭痛大問題。2007年福岡市長吉田宏就公開表示，希望警方撤除「一代為限」的禁令；2011年高島宗一郎市長也表示，希望福岡能保留屋台文化，他願意積極研討屋台與居民共生的問題。

終於在2013年，福岡制定了「屋台基本條例」管理辦法，明定屋台營業時間限制為傍晚五點至隔日四點，還有衛生方面的種種規範。

這項管理辦法最重要的改進，在於2016年正式將「公募新屋台業者」列入條文：由福岡市政府經濟觀光局發起公募活動，經過審核後，就能在福岡屋台區開始營業。

那麼這些新店主要如何取得攤位呢？這些空位就是來自高齡店主退休後，沒人接班的屋台位子。當老闆一旦退休或死亡的那一刻，這個屋台就無法再轉讓給任何第三者。而公募制度正是一種「繞過」警方方針的方式，讓福岡屋台能持續下去。

一代為限禁令比想像中還要嚴格，有一個可以繼承經營的方式：如果在1995年警方禁令頒布前，老闆的配偶或直系親屬（子女）已經在屋台一起工作，那麼當現任老闆離開後，這些老闆親屬依舊還能算是「這一代」，可以獲准繼承營業權。那麼，如果是沒有血緣關係的徒弟或打工員工呢？這些人無法繼承經營權。

也因此，新的公募制度成為吹進福岡屋台的清新空氣，它將在未來十年內成為福岡屋台得以汰舊換新的關鍵。參加公募的新老闆，必須通過第一次筆試——他們必須熟讀屋台基本條例等等相關法令；通過者必須繳交「營業企劃書」進行書面審核與面試。

對於想要加入福岡屋台的新老闆們而言，這些考試與審核算不上困難，因為能擠進這裡，就等於擠進了年帶動逾百億日圓經濟效益、能接觸全球旅客的大舞台。

對市府來說，這些新老闆當然「更守規矩」。對於一些在此經營數十年的屋台老闆而言，這些市府與警方的新規定，擺明就是來找麻煩的。但這些繁雜又嚴苛的規定背後，都代表著當地的民怨與許多層面的隱憂：

現在是福岡市民們的開砲時間：從2018～2023年福岡市民對於福岡屋台的民調裡，最不滿的前兩名始終紋風不動。第一名是永遠超過半數的「衛生問題」（2023：63%），第二名是「因為屋台沒有廁所因此隨地小便」（2023：50.1%）。這樣看來，似乎店主與顧客產生的兩個衛生問題，始終是福岡人不滿的重點。

事實上，在政府與警方的嚴格管制下，福岡屋台的形象已經逐漸好轉：在2023年的民調裡，74.0%對屋台抱持「良好」印象，比十年前上升了23.5個百分點；對髒亂與臭味的抱怨從45.7% 降到30.1%，衛生疑慮從 73.1% 降到63.0%。

也就是說，儘管店家衛生問題與顧客亂小便問題依舊存在，但狀況已經趨緩。這必須得歸功於福岡公權力在過去數十年的努力，他們努力讓屋台盡可能脫離黑市時代以來的壞形象，讓屋台更吸引觀光客，並且能與這座城市共存。

當然，當屋台已經成為福岡市的觀光重點，全球觀光客越多，新的問題也隨之浮現：例如市府收到的觀光客投訴裡，包括為人詬病的「敲竹槓」（詐騙不懂日文或行情的觀光客）現象、價格不透明（隨意點的小菜卻索價高昂）、對團客索取未事先說明的「桌費」、或甚至以不諳外語理由拒絕顧客當面投訴等等。

2023年市府民調裡對「價格不清楚」的不滿升到39.8%，而對許多福岡在地市民而言，許多外國客在屋台外排起長長人龍的「過度觀光」（Overtourism）問題，更讓他們不想再去屋台消費——就跟許多人會說「那是觀光客才會吃的店」一樣。

福岡屋台整體經濟效果原本在50億日圓左右，在市府宣佈公募新制度之後，福岡屋台帶動週邊觀光的效益一口氣突破了百億日圓規模。公募是把餅做大的推手之一，而新屋台代表著整個市場的新鮮度，代表有更多不同種類的屋台，更多不同於過去老時代的屋台類型。

例如 「レミさんち」 ：由法國老闆經營的「法式屋台」。2016年公募合格、2017年4月開幕後成為話題、位於天神區域的レミさんち，最大特色是能吃到鹹派（quiche）、白酒蒸淡菜等法式料理。法國出身的店主，還是兼具主廚與麵包師身分的料理人。

例如 「バル河野」 （Bal Kono）：飄著義式風味的鋼鐵屋台。2025年4月開幕，不鏽鋼打造的屋台外觀醒目，店主河野在愛媛松山市經營義式餐廳多年，在當地是「一位難求」的人氣店。

這次為了開屋台不惜把自己的店收掉，舉家挑戰福岡。供應義式下酒菜、義大利麵、披薩，並現場甩鍋製作義大利麵。店主還刻意把福岡食材（如高菜），融入經典的香蒜辣椒義大利麵。

イタリアン屋台　バル河野　　　　　　　　　　Yatai BAL KONO（@yatai_bal_kono）分享的貼文

例如 「LEF」 （レフ）：御番菜（おばんざい）為主的和風屋台。菜單上完全沒有任何屋台定番料理，全是京都風御番菜（京都的手作家常菜，如自家煙燻明太子起司春捲），並隨四季更換菜單，連屋台外觀都走和風設計、營造出「不像屋台」的沉穩空間。

博多屋台 𝙇𝙀𝙁 -yatai-（@lef.fukuoka）分享的貼文

※如果你對上述提到的法國屋台「レミさんち」感興趣，得抓緊時間拜訪：「レミさんち」將於2027年3月底經營滿十週年，而根據屋台公募制度，每間屋台經營許可年限為十年，因此，「レミさんち」屆時將會結束營業。如果想吃到老闆拿手的「法式焗蝸牛」（エスカルゴ），得把握2026年剩下的時間。

福岡屋台文化必須繼續維持下去，但它也必須新陳代謝，讓時代與多元文化加入這個傳統。超過80年的福岡屋台文化，還要繼續讓明天的夜晚更美麗，當你造訪福岡，別忘了留幾個夜晚，讓福岡屋台好好表現一下。

責任編輯：楊婕如