精釀啤酒廠開始供應現打的自釀康普茶。水果醋和發酵辣椒醬出現在五星級餐廳的菜單上。沃爾瑪和塔吉特超市也開始銷售韓式泡菜和開菲爾。

幾十年來，發酵食品在美國一直很受歡迎，但最近，它們更是被推至全國關注的焦點。

今年1月，川普政府發布了 新版膳食指南 ，首次建議美國人食用酸菜、韓式泡菜、開菲爾(Kefir)和味噌以改善腸道健康。衛生與公眾服務部長小羅伯特·甘迺迪也常常宣傳酸菜和酸奶的益處，聲稱它們幫助自己減重並讓思維更加敏銳。

人類食用發酵食品已有數千年歷史。那麼，關於它們對健康的影響，目前的科學是怎麼說的？我們就此請教了相關專家。

內布拉斯加大學林肯分校食品科學榮休教授羅伯特·哈欽斯說，發酵食品是指經過酵母、細菌和真菌等微生物作用後發生轉化的食品或飲料，這一過程不僅使食物得以保存，還會賦予它們酸爽、鮮香、果味或獨特的發酵風味。

牛奶可以變成酸奶和開菲爾；蔬菜可以用來做酸菜和韓式泡菜；水果可以變成醋和葡萄酒；小麥則可以發酵成酸麵包和啤酒。

加州大學戴維斯分校食品科學教授瑪麗亞·馬爾科說，甚至巧克力和某些咖啡在生產過程中也經過發酵處理。

馬爾科博士指出，關於發酵食品健康效應的研究目前仍較為有限。但一些研究顯示，這類食品（不含酒精類）或許確實帶來若干益處。

例如，在 2021年發表的一項試驗中 ，研究人員將36名健康成年人分為兩組：一組大量食用酸奶、泡菜和康普茶等發酵食品，另一組大量食用豆類、全穀物、水果和蔬菜等高纖維食品。10周後，發酵食品組的血液炎症標誌物水平顯著低於研究開始時，並且腸道微生物多樣性更高（這兩項指標均與較低的慢性病風險相關）。高纖維組的這些指標沒有變化。

另有研究發現，發酵食品攝入與 濕疹風險降低 存在關聯；韓式泡菜攝入與 肥胖率降低 相關；酸奶攝入與 2型糖尿病 及 體重增加 風險降低相關；酸菜攝入則與 腸易激綜合症癥狀減輕 相關。

2023年發表的一項針對4.6萬多名美國成年人的 研究發現，食用發酵食品與血壓、體重、腰圍以及血液中的胰島素和甘油三酯水平小幅下降存在關聯。

哈欽斯博士表示，現有關於發酵食品益處的研究結果令人鼓舞。不過，但許多研究受到規模、持續時間或觀察性本質（意味著無法證明因果關係）的限制。他說，還需要更多研究來確定食用發酵食品是否能夠直接改善人體健康。

並非所有研究都得出了積極結論。西達賽奈人類微生物組研究所所長蘇珊娜·德夫科塔表示，一些研究發現，在東亞地區，大量食用泡菜和其他發酵蔬菜的人群中，胃癌和食道癌的發生率較高。不過，她也指出， 並沒有強有力的證據能證明這種關聯 ，而且還有許多其他因素可能影響了研究結果。

馬爾科博士指出，許多發酵食品本身就具有營養價值。例如，一份韓式泡菜或酸菜可以算作一份蔬菜攝入量，酸奶和開菲爾則能提供鈣、鉀和蛋白質。

發酵食物中的微生物還有助於消化和營養吸收，甚至能自行合成某些營養素。例如，牛奶中的乳糖和小麥中的麩質會在發酵過程中分解，這使得酸奶、開菲爾和酸麵包等食物對乳糖不耐受或麩質不耐受人群而言更易消化。這些微生物還有助於人體吸收鈣、鐵、鎂、鋅等礦物質，並在發酵過程中產生葉酸、核黃素、維生素B12和維生素K等新的維生素。

不過，研究人員才剛剛開始探究發酵食品可能影響人體健康的其他獨特屬性。

有新的證據顯示，微生物在發酵過程中產生的一些分子能夠減少炎症、調節血糖，並幫助人們產生飽腹感等。不過，史丹佛大學胃腸病學家和微生物組科學家肖恩·斯賓塞表示，這些效果目前主要是在嚙齒動物和培養皿實驗中得到了證實。

馬爾科博士還提到，有研究人員推測，某些發酵食品中的「友好」微生物能夠訓練免疫系統，使其耐受無害微生物或潛在過敏原，同時又能在未來面對「有害」微生物時做出強烈反應，從而減少炎症。

斯賓塞博士表示，現有證據已足以支持在日常飲食中適當增加發酵食品的攝入——比如早餐吃酸奶、在雞蛋或三明治中加入韓式泡菜，或用蘋果醋調製沙拉醬。

不過， 免疫功能低下的人 應謹慎食用含有活性微生物的發酵食品，例如標註「生制」「未經巴氏殺菌」或「含活性菌種」的產品（通常陳列在冷藏區）。德夫科塔博士指出，即便這些細菌是「友好」的，這類人群也可能無法承受發酵食品中的「細菌負荷」。

馬爾科博士說，酸菜、奶酪和葡萄酒等發酵食品可能含有大量組胺——這是一種天然分子，可能會在敏感人群中引發腹瀉、蕁麻疹或頭痛等癥狀。哈欽斯博士說，高血壓患者應注意那些通常鈉含量較高的發酵食品，如酸菜、韓式泡菜、味噌和醬油。

馬爾科博士說，雖然啤酒、葡萄酒和其他類型的酒精飲料在技術上屬於發酵食品，但 鑒於其已知的健康風險 ，最好限制攝入。