海膽其實也是這十年之間變化非常巨大的壽司食材之一。 十年前，在全日本海膽之中評價最高的，是北海道利尻島與禮文島所捕獲的北紫海膽（キタムラサキウニ）與蝦夷馬糞海膽（エゾバフンウニ）。由於這些海膽都是在夏季迎來漁期，因此人們逐漸形成了「海膽的旬季就是夏天」的印象。

然而現在，受到重視的已不再只是像利尻島這樣的特定產地，而是那些由高技術加工業者所製作的「箱海膽（箱ウニ）」

海膽如果在木箱中整齊排列，稱作「並び（整列）」。如果是散亂放入箱中的，則稱為「バラ（散裝）」。 由於「バラ」不需要花費太多加工與排列工序，因此價格較為便宜。

相對地，「並び」因為海膽會被整齊展示，所以筋紋、形狀等細節更容易被看見，因此通常會使用外觀更漂亮、更高級的原料。雖然評級標準很多，但主要仍是依照「色澤」來區分。例如：顏色暗沉色調不均、色澤有明顯落差，這些情況通常都會被歸類為「B品」。

此外，如果海膽房（葉）過大或過小，也可能被判定為B品規格。較大的箱海膽，大約有250～300公克。 與鹽水海膽相比，箱海膽的保存性較好，賞味期限通常約有5～6天。

這些加工業者會從北海道各地蒐集高品質海膽，再進一步挑選，把最頂級的海膽集中成一盒。換句話說，就像是「北海道海膽明星隊」一樣。其中最受歡迎的三家加工業者，分別是北海道江差町的「羽立水產」、知內町的「東澤水產」、函館市的「橘水產」，它們被稱為「海膽三大品牌」。

這三家公司共同的特色，是對「明礬」使用技術極其高明。它們能在幾乎不影響海膽味道的情況下，用極少量明礬製作出不會崩塌變形的箱海膽。再加上原本就會挑選顆粒飽滿、結構完整的海膽，因此可以整齊均勻地排列於木箱中，視覺衝擊力非常強。

這種華麗排列後來甚至成為社群媒體上的「Instagram 打卡美學」，於是近年來，能擺出「三大品牌」海膽，也逐漸變成一種高級壽司店的身份象徵。

而所謂的明礬，其實就是「硫酸鋁鉀」。它會與細胞膜結合，使海膽肉質不容易溶解，因此長年被用來防止海膽崩壞變形。但這種物質本身帶有特殊的澀味（有些人甚至會感受到苦味），如果使用過量，便會破壞海膽原本的風味。因此，近年加工業界一直努力減少明礬的使用量。

進入2000年代後，日本開始流行一種稱為「鹽水海膽」的做法。這種方式最早在長崎的壽司店流行起來：將海膽浸泡在無添加鹽水中包裝，藉此減少明礬的使用量。

雖然味道確實更好，但成本也變高，而且每次使用時，都必須把海膽從鹽水中取出、瀝乾，非常麻煩。容量通常約為100公克左右。 由於保存性較差，因此賞味期限比箱海膽更短，大約只有2～4天。於是加工業者重新開始研究「如何更精準地使用明礬」，而這也成為今日高級箱海膽技術的基礎。

這「三大品牌」海膽，不只是外觀漂亮，味道也極佳。幾乎不會感受到明礬帶來的澀味，而能完整品嚐到海膽濃郁、奶油般的口感與甜味。

更重要的是，由於海膽房本身夠完整、夠厚實，因此不需要像傳統那樣做成軍艦卷，而可以直接握成握壽司。但價格也極其昂貴。其是被稱為「金標（Gold Label）」、在豐洲市場第一輪拍賣中登場的頂級海膽，有時一盒甚至能賣到十萬日圓。

不過，「金標」其實更重視的是外觀。只有海膽房夠大、夠飽滿、顆粒感夠立體的海膽，才會被評為「金標」。因此，雖然金標海膽當然很好吃，但嚴格來說，它並不是單純以「味道排名」選出的。

此外，還有加入還有青森縣風間浦村一家名為「駒嶺商店」的青森所捕獲俗稱「ざく」的北紫海膽的「大千生海膽」的「四大品牌」之說法。

長久以來，人們總覺得北紫海膽是北海道的代表，但其實東北地區也能捕獲完全不輸北海道的優質海膽。 前面提到的青森海膽就是如此，而岩手與宮城的海膽品質也非常高。其中，特別以高品質北紫海膽聞名的，就是岩手縣洋野町的「海膽牧場」。

洋野町面向外海，在沿岸淺灘區域，有長達十幾公里的岩盤地形。 當地人會在岩盤上開鑿出無數約三公尺寬的溝槽，並在其中培育天然昆布，藉此打造海膽棲息地。 這就是所謂的「海膽牧場」。

這個海膽牧場，位於日本的北三陸。所謂「北三陸」，是指包含岩手縣洋野町、久慈市、野田村、普代村四個自治體的區域，全部都面向三陸海岸。

北三陸是一個海洋資源極其豐富的地方，尤其以裙帶菜、昆布等海藻類擁有驚人的產量。 而海膽正是透過食用這些昆布與裙帶菜，才成長出如此美味的風味。岩手縣的國產海膽漁獲量，僅次於北海道，高居日本第二，也因此成為地方代表性的名產。

位於岩手縣洋野町的「北三陸Factory（北三陸ファクトリー）」，一方面製作以世界唯一「海膽牧場®」所捕撈海膽製成的「UNI & 岩手產奶油抹醬（UNI&岩手産バターSPREAD）」等優秀水產加工品，另一方面也積極投入海洋環境保育工作。

在「海膽牧場®」中，海膽會先於「海膽栽培漁業中心」孵化並培育一年後，再放流至海中。之後，牠們會在外海漁場生活約兩年。 接著，漁民再親手將海膽移植至「海膽牧場®（增殖溝）」。到了牧場之後，海膽只餵食昆布，一直養到符合出貨標準的大小。

海膽便在那裡攝食大量自然繁茂生長的昆布與裙帶菜，繼續成長。由於海膽是雜食性生物，因此牠吃了什麼，味道就會改變。 利尻島、日高、羅臼這些著名昆布產地的海膽之所以特別美味，就是因為牠們吃的是極富鮮味的昆布。

在牧場中，又會再養殖一年。如此經過總共四年的培育後，海膽才由漁民正式捕撈上岸。捕撈完成後，海膽會立刻被送往「北三陸Factory」的加工場。

在加工場中，工作人員會進行：海膽大小分類、剖殼 各種後續加工處理等作業。而打開海膽外殼後，還必須用鑷子小心移除內臟，同時避免傷到海膽本身。

這是一項極度需要高超技術與集中力的工作。 也正因為有這些職人的精湛技術，再加上優異自然環境所孕育出的海膽，才能以最完美的狀態送到人們面前。海膽牧場一年只在5月到8月這3～4個月期間捕撈海膽，更重要的是：它不像北海道那些品牌海膽那麼昂貴。

「北三陸Factory（北三陸ファクトリー）」的創業者，是下苧坪之典（したうつぼ ゆきのり） 。他於1980年出生於岩手縣洋野町。大學畢業後，曾任職於汽車經銷公司與人壽保險公司，之後返鄉。2010年創立地方型水產創業公司「株式会社ひろの屋」。

然而，不久後便遭逢311東日本大震災，洋野町受到嚴重災害。此後，他重新提出「打造地方與水產業未來」的使命，並於2018年成立策略性子公司「株式会社北三陸ファクトリー」。 此外，2023年又於澳洲墨爾本設立當地法人公司，作為全球企業，將「再生養殖（regenerative aquaculture）」模式推廣至日本國內外。

岩手縣洋野町雖然是一個人口不到14000人的小鎮，但這裡擁有全世界獨一無二的漁場。 而「海膽牧場®︎」這個地方，就是下苧坪之典所命名的超級永續（super sustainable）的漁場。

上文所提到的「增殖溝」，是沿著海岸的岩盤上，被縱橫挖出一道道溝槽。這些溝槽是在55年前，由當時的漁民與漁協組合長決定，在淺海岩盤上開鑿而成的。其目的，是讓從外海漂流而來的天然昆布、裙帶菜等海藻，自然堆積並繁茂生長。這座「海膽牧場（增殖溝）」從北到南長達約18公里，共有178條溝槽朝向外海延伸。

天然海藻會順著海流聚集於此。而人工養殖流程則是：先在陸地上孵化海膽幼苗，在水槽中養殖一年後放流；再讓牠們在天然漁場中生長至約6公分大小；經過2～3年後，再將海膽移植回「海膽牧場」，最後一年則讓牠們大量攝食天然昆布與海藻後才出貨。

洋野町的海膽牧場，以1年至4年的循環進行培育。 這是水產業真正的「遺產（legacy）」。55年前建立的這套系統，如今仍然存在。而也正因為這座漁場，洋野町的北紫海膽漁獲量，至今仍是本州壓倒性的第一名。

而下苧坪之典的公司還與日本第一家建立鮪魚履歷追溯系統（traceability system）的「富藤製作所」合作，建立了海膽的可追溯系統。

結果，不只是日本國內，當我們把商品出口到新加坡、台灣、泰國、越南等地時，也能夠明確證明其原產地。只要能夠確實建立可追溯性，日本的地方產地就能與世界連結，而最終也能守護「JAPAN BRAND」。

此外，現在最大的問題，是海膽大量啃食海藻所造成的「磯燒（海底荒漠化）」。 由於海水溫度上升，海膽活動變得更加旺盛，把海藻連根吃光。海膽的英文Sea Urchin，直譯就是「海中的壞小孩」。

牠們會把眼前能吃的東西全部吃光。如果沒有妥善管理，甚至會被當成有害生物。然而，如今洋野町的大海，已經不再像過去昆布與裙帶菜等海藻曾經茂密到誇張，甚至連潛到海底都很困難。因為磯燒現象，作為鮑魚食物來源的海藻無法生長，海裡已經完全沒有海藻了。這70年間，鮑魚漁獲量已經衰退到只剩過去的二十分之一。

下苧坪之典現在想做的，是去恢復那些消失的海藻場。他在海膽產業中非常清楚地感受到海膽品質正一年比一年差。海膽肉變少了，可食率（歩留まり）越來越低。

甚至可以說：現在的狀況已經變成「捕越多海膽，虧越多」。 照這樣下去，根本不可能恢復到過去的交易規模。此外，三陸外海原本是暖流與寒流交會之地，形成世界頂級漁場。

然而，由於全球暖化影響，海水溫度逐年上升，海膽抱卵與排精的時間越來越早，「旬」的時期與數十年前相比，也大幅提前。因此他之後事業模式的核心，會針對「海膽資源恢復」與「藻場再生」。

參考資料：

《戦後寿司界の新星、生ウニ》

《赤ウニとは》

《ウニの品質規格とグレードについて》

《豊洲市場のプロが教える、うにを通販で買うときに注意する5つのこと》

《ウニの種類による味や旬の違いは？食のプロが感動したウニの名店も紹介》

《ウニ、最初に食べた人すごい！なぜあのトゲトゲを食べようと思った？》

《北三陸の“うに牧場”から世界の海を豊かに。未来を見据えた水産モデルのヒント（Part 1）》

《【岩手】世界唯一のうにの牧場！北三陸ファクトリーの最高級のうにを堪能しよう》

早川光。《新時代の江戸前鮨がわかる本》。

岡田大介。《すし本～海から上がって酢飯にのるまで》。

メディアパル (编者)。《寿司ネタ手帖》。

責任編輯：楊婕如