自16世紀以來，番茄走過了漫長的歷程——那時，一些歐洲人將其稱為「 毒蘋果 」，誤以為它有毒。如今，番茄已成為美國 消費量第二大 的蔬菜（僅次於馬鈴薯），其多種健康功效也得到了廣泛認可。

以下是營養專家對番茄的評價，以及 《紐約時報》烹飪版 推薦的幾道簡單夏日食譜。

番茄的含水量高達95%。一杯切碎的生番茄約含170毫升水分， 補水效果甚至超過西瓜 。

伊利諾大學厄巴納-香檳分校營養與食品科學榮休教授約翰·厄德曼說，新鮮生番茄的含水量最高。烹飪後水分會有所流失。

無論生食、熟飪還是曬制，番茄都含有大量抗氧化劑 番茄紅素 。厄德曼博士介紹，番茄及番茄製品（番茄醬、義麵醬、番茄汁）提供了美國人飲食中80%以上的番茄紅素攝入量。

他說，番茄紅素等抗氧化物質有助於對抗體內的氧化應激，氧化應激若長期積累可導致慢性炎症，進而增加多種癌症的患病風險。

俄亥俄州立大學人類營養學副教授雷切爾·科佩克說，科學家尚未最終證實， 食用富含番茄紅素的食物 （或者任何抗氧化劑）能直接預防癌症。不過，一些針對人類和動物的研究——有些使用番茄，有的則使用補充劑等其他番茄紅素來源——已經發現，體內較高的番茄紅素水平可能與較低的 前列腺癌 、 肺癌 等癌症風險 存在關聯 。

部分研究還提示番茄紅素或許有助於預防 心臟病 、 肝病 及其他慢性病，但科佩克博士表示，因果關係同樣尚未獲得證實。

厄德曼博士說，番茄顏色越紅，番茄紅素含量越高。橙色和黃色番茄含有另一種類型的番茄紅素，推測具有類似的健康功效，但研究尚不充分，暫無定論。綠色番茄則不含番茄紅素。

塔夫茨大學營養科學與政策教授愛麗絲·利希滕斯坦補充說，經過烹飪的番茄比生番茄含有更多番茄紅素。這是因為，失去一部分水分後，營養成分會更加集中。一杯 烹飪後的番 茄約含7300微克番茄紅素， 生番茄 約含4600微克。此外，利希滕斯坦博士說，烹飪過程中的高溫會破壞番茄的細胞壁，使番茄紅素更容易被人體吸收。

科佩克博士說，由於番茄紅素是脂溶性的，將番茄搭配 少量健康脂肪 有助於人體吸收番茄紅素。她建議在番茄上淋上橄欖油，或 與酪梨搭配食用 。

羅格斯大學營養科學系助理教學教授、營養師平金·潘查爾說，番茄是鉀的良好來源。一個大的生番茄含有 431毫克鉀 ， 與一根中等大小的香蕉大致相當 。

潘查爾還指出，番茄含有相當數量的葉酸。葉酸是一種有助於細胞分裂的維生素，孕期尤為重要。番茄還富含維生素K，它有助於凝血和 骨骼健康 。

潘查爾說，番茄在完全成熟後再採摘的營養價值最高，因此最好購買本地出產的當季番茄。

所有受訪專家都表示，沒有必要特意購買有機番茄，但生食前用沖洗乾淨有助於去除可能殘留的農藥或其他附著物。潘查爾說，她喜歡用一瓶蓋蒸餾白醋加水稀釋後沖洗，這比單純用水的去殘留效果更好。

以下是 《紐約時報》烹飪版 推薦的幾道食譜，讓你盡享番茄的夏日風味。

在熱鍋中快速翻炒一下，可以進一步激發番茄天然的甜味。鷹嘴豆咖哩鋪在鹹香的黃瓜酸奶上，靈感來自將 印度鷹嘴豆咖哩 搭配 酸奶黃瓜醬 一起食用的吃法。

直接給盤中的番茄撒鹽，再淋上由牛至、醋和橄欖油調製的醬汁，可以充分帶出它標誌性的夏日酸香風味。

同樣當季的甜椒與多汁番茄相得益彰，一鍋搞定一頓晚餐。

兩種經典的夏日食材——番茄和西瓜——撒上咸鮮蒜香麵包糠。如果你不太喜歡鳳尾魚，也不用擔心：鳳尾魚會融入橄欖油中，為麵包糠增添一種令人慾罷不能的鮮味。

將磨碎的熟透番茄與橄欖油、大蒜一同小火加熱，在這道素食義麵中保留了新鮮風味。若手邊沒有飽滿多汁的大番茄，可用聖女果代替。