今年秋天，日本的秋刀魚迎來久違的豐收，因此位於東京港區的全國秋刀魚棒受網漁業協同組合（全国さんま棒受網漁業協同組合）於9月4日開始對北海道所有作業漁船實施「24小時休漁」。這是13年來首次啟動該措施。漁船在卸貨後無法立即再次出海，必須待到翌晨6時。這是因為自今年8月下旬以來，秋刀魚的漁獲量持續達到前年的3倍，漁港已呈現爆滿狀態。照此速度，漁獲量可能超過配額，因此漁民自行實施限制。

適合生食的秋刀魚是8月末～10月中旬北海道至三陸沖所捕撈到的。秋刀魚的首次卸港大約從8月末開始於北海道東部，隨後漁獲逐漸南下至三陸沖。三陸沖的海域是親潮與黑潮交會之地，被列為世界三大漁場之一，因此餌料豐富，秋刀魚的脂肪也格外飽滿。

在這段期間的秋刀魚體型大、脂肪足，可以享受到只有新鮮秋刀魚才有的「秋刀魚刺身」美味。在三陸地區，9月初上市的「初秋刀魚」價格幾乎是平時的兩倍，但到了漁獲穩定的中旬，價格會降至約一半。

北海道今年迎來被稱為「奇蹟秋刀魚」的大型秋刀魚，是近年罕見的大豐收。北海道根室市的港口過去幾年持續不漁，但今年卻大為改觀，8月23日首次捕撈量達到173噸，是去年的2.6倍。

東京豐洲市場的批發量則於28日達到夏季罕見的117噸。近年秋刀魚的魚體偏小，漁獲量也持續低迷，但今年在酷暑之中，大型且油脂豐富的秋刀魚漁獲量增加，已迅速出現在日本首都圈的鮮魚店、超市及餐廳。

自棒受網漁業（棒受け網漁，一種利用集魚燈光吸引趨光性魚類後，使用船兩側的張網竹竿將網張開捕撈的漁法）於10日解禁，東京豐洲市場的批發量在18日為78噸，25日為64噸，28日的117噸則是本月最高。

去年同期最多僅約60噸。 根據日本全國秋刀魚棒受網漁業協同組合表示，今年秋刀魚平均重量約130至140克，比近幾年大約20克。2022年僅約1.8萬噸，為歷史最低。而今年的秋刀魚比往年更大，油脂也更豐富的原因，是因為今年北海道根室附近海域的水溫比往年低。

日本的落語類似中國的單口相聲，其中有一個關於秋刀魚的段子叫做〈目黑的秋刀魚〉(目黒のさんま)，講述的是江戶時期的第三代將軍德川家光與家臣獵完鷹之後，路過當時的目黑，在當地茶店休息時，茶店的老闆彦四郎先生以烤秋刀魚來款待他們。結果德川家光吃了之後非常滿意，甚至回到宅邸之後還是念念不忘烤秋刀魚的滋味。只不過因為秋刀魚是庶民吃的大眾魚，無法做為官邸的料理上桌，因此他也只好思魚興嘆。

一次，德川家光前往親戚家作客，親戚問他有沒有什麼想吃的東西，結果這位大名想都沒想就提出了想吃秋刀魚的要求。他親戚一聽雖然心裡納悶「為何要吃這種下等的魚？」但還是跑去日本橋魚河岸的魚市場買了秋刀魚。只不過這位親戚覺得秋刀魚直接烤來吃太油膩了不夠高雅，所以就先將秋刀魚先蒸過，去除油脂之後再烤。

結果吃了這個蒸過再烤的秋刀魚後，德川家光覺得味道遠遠不如他之前在目黑的農村吃的，就問親戚是在哪買的，親戚回答他是在日本橋的魚市場。結果德川家光一聽，馬上義正詞嚴，正色告訴他的親戚說：「那可不行，秋刀魚要目黑的才好。」

這個段子是透過對平民料理無知的將軍，來表現出日本江戶時期庶民愛吃的烤秋刀魚的美味。而因為這個故事，從1996年開始，在東京的目黑站旁開始在每年的九月舉辦「目前秋刀魚季」，每年會免費送出7000條現烤秋刀魚。在十八世紀後期的安永年間成為了日本平民秋天最期待的美食。

而且秋刀魚的漁業是日本所特有，當時世界上完全沒有其它國家有專門捕撈秋刀魚的漁業。一開始，秋刀魚只是剛好出現在捕撈沙丁魚的魚網中而被拿來吃，直到十七世紀後半的延寶年間（1673~1681），在紀伊（和歌山縣）以一種叫做さいら的拖網開始捕秋刀魚，才開始了秋刀魚的漁業，而さいら也就成了日本關西的秋刀魚的別稱。

然後在安房（千葉縣）也隨即興起了類似的捕魚法。到了江戶中期，秋刀魚開始成為了大家所喜愛的大眾魚，而千葉縣以北則是秋刀魚的主要魚場。日本有一句俗話是：「吃了秋刀魚就不用去按摩」，表示吃了就通體舒暢，而且被當作是能夠增進健康的食材。

江戶時代中期，由太田全齋所編篆的《俚言集覽》當中則是這樣記載著秋刀魚：「秋刀魚，又稱三馬，乃是魚的名稱。外型與水針魚相似，用鹽醃漬後送往江戶。」這裡記載的「三馬」是最早用來表記秋刀魚的日本漢字，夏目漱石再他《我是貓》這本小說中，也是用三馬來表記秋刀魚。而其日文「サンマ」則來自魚因為其狹長的身型而被稱為「狭真魚（さまな）」的發音。

太田全齋的記載裡，也特別提到了秋刀魚和水針魚相似。事實上，在江戸時代初期，秋刀魚曾因為是水針魚（サヨリ）是同種類而被稱為「沖サヨリ」，而秋刀魚的英文名稱Pacific saury正是太平洋針魚的意思。現在的漢字秋刀魚之名除了因為牠的盛產期是秋天之外，也因為其身長約40公分，有如刀一樣細長。

秋刀魚在安永（1772~17811）時期在庶民之間開始流行，到了寬政（1789~1801）時期，則連上層階級也開始吃秋刀魚了。在此之前，秋刀魚總是被人們以「糟透的下等貨代表」、「根本無法和水針魚比」、「真是魚中的下等貨」連翻砲轟，與現在做為代表秋天的魚的地位相去甚遠。

秋刀魚是一種沒有胃，而腸子很短，以浮游生物與小型甲殼類為食物，生命周期約兩年的魚類。牠們會在比較溫暖的海域產卵。剛出生的秋刀魚的幼魚比鉛筆還細，稱之為「針子」，並且一邊生長、一邊北游。七月，北海道面東的海域的秋刀魚捕撈解禁，開始以小型漁船捕獲高價的「初秋刀魚」(一公斤3500円～6000円)。到了八月，開始改以登火集魚的大型漁船大量捕撈秋刀魚後則開始魚價大跌(１尾600円～1200円上下)。

因為鮮度不容易維持，雖然夏天在太平洋北上游到北海道外海的秋刀魚非常肥美，但一般不是在產地直接鹽烤就是在加工後出貨。這種情形在一直到1990年代導入徹底管理的鮮度維持系統後才有了改變，成了可以生食的食材，並在2000年代開始成了壽司食材之一。

北海道外海會在夏末開始捕撈秋刀魚，面對太平洋的釧路、厚岸、花咲等漁港，會一直持續捕撈秋刀魚到十一左右，而秋天到隔天春天是秋刀魚的產卵期，不是如果是日本海的秋刀魚的話，產卵期則是夏天，不過數量遠低於太平洋岸的。在築地，裝箱的秋刀魚旁會圍繞著盤商準備的「開市旗」，那是築地除了正月開市外唯一會準備開市旗的一次。

夏末，秋刀魚便會開始由北海道南下，秋天時抵達三陸外海，然後再下達房州（千葉）外海。這時的秋刀魚脂肪含量最高而美味，三陸外海秋天一條秋刀魚身體的脂肪含量可以超過20%。新鮮的秋刀魚的背部為青黑色，腹部為銀色，鮮度越好顏色就越鮮明，而且新鮮的秋刀魚如果嘴的前端與眼白的部份呈橘色，靠尾巴的部份有黃色的直條線的話，代表著有著極高含量的脂肪。而冷凍或鮮度不佳的秋刀魚則是身體既白且濯，眼部更是不鮮明。

北海道的厚岸町以牡蠣聞名，而在厚岸町的大黑島周邊冷暖流交會，有著大量的浮游生物。這裡的大黑秋刀魚脂肪更為驚人，而且一尾至少要180g以上，一公斤日幣1500元，是日本第一高價的秋刀魚。而因為油脂豐富，做成生魚片還被稱為トロサンマのお刺身。

秋刀魚過去比真鯵還便宜，是低價魚。然而如今因為漁獲不佳，在整個漁期內價格偏高。秋刀魚在1970年代前主要是在東日本食用，之後逐漸在日本全國普及，如今甚至在沖繩的超市也能看到「新秋刀魚」的旗幟飄揚。

秋刀魚是一種分佈於從日本近海到美國近海、從亞熱帶到亞寒帶的廣闊北太平洋表層海域的魚類。 日本漁船捕撈的秋刀魚屬於西北太平洋群，誕生於黑潮周邊海域。隨著成長，秋刀魚會北上，於初夏時移至浮游生物數量激增且最豐富的親潮海域，進行「索餌洄游」。

在寒冷的親潮中，秋刀魚攝取豐富營養，積累脂肪，變得肥美，為產卵及南下洄游儲備能量。到了8月中旬至秋季，秋刀魚順著親潮的流動，開始從千島列島近海向西南方向移動，這也標誌著秋刀魚季節的來臨。 隨著南下，水溫升高，洄游過程消耗能量，並進入產卵準備階段，秋刀魚的脂肪含量逐漸減少。

秋刀魚屬於頜針目秋刀魚科，秋刀魚科又分為「秋刀魚屬」（有大吻秋刀魚和秋刀魚）與「竹刀魚屬」（有竹刀魚、南方竹刀魚、鐮頜南竹刀魚），全球共有五種，其中作為重要食用魚的是秋刀魚。

秋刀魚與水針魚知名度都高，共通特徵是細長的身體與尖形的口。在關東與東北的稱呼中，漢字「狹真魚」意為「細魚」。 棲息於日本列島周邊的秋刀魚群（太平洋群）在晚春至秋季，會從北海道東沖公海一路回游至道東、三陸沖，在福島沖產卵，並在南下至伊豆半島、豆州、伊豆群島、駿河灣、紀州等地的過程中成長。

此外，秋刀魚還是少產多育的育兒高手，幾乎全年都能產卵，但高峰期分為秋冬與春季兩次。牠們將直徑約2公釐的較大卵產在漂浮海藻上，或直接釋放到海中。秋刀魚的卵巢內含有大量卵，但每次產卵數量僅約1000至3000個，相較於正鯖魚的10萬至40萬個或沙丁魚的3萬至10萬個，產卵數量較少。然而，秋刀魚的卵較大且營養豐富，孵化時已與成魚相似，且死亡率較低。

不過，牠也是大眾魚中的短壽者，壽命約為2年。相較於竹莢魚的4至6年、沙丁魚的8年、鯖魚的10年，秋刀魚的一生可說相當短暫。牠們在第一年即可成長至27至28公分，之後即使繼續成長，體型也僅止於33至34公分。

秋刀魚有被光吸引的習性 8月，秋刀魚漁業解禁後，配備魚群探測器（聲納）等先進設備的漁船會出海尋找魚群，精準鎖定數公里範圍內的魚群。秋刀魚漁業多在夜間進行，利用秋刀魚被光吸引的習性，在黑暗中點亮集魚燈，吸引秋刀魚聚集，然後一網打盡。據說若在潮境處遇到密集魚群，一晚可捕獲高達80噸的秋刀魚。

在批發市場中，「新秋刀魚」基本上是以整條販售，不過當時還有約130公克左右的小尺寸，人們大喊著「這是イチ（批發市場裡的行話1-2 ， 約120g左右的秋刀魚）、這是イチゴ(1-5， 約150g左右的秋刀魚），甚至超過ニマル（2-0， 約200g 左右的秋刀魚！」、「イチニ」一條1200日圓，「イチゴ」一條1500日圓，「ニマル」則要2000日圓。

這些初期上市的秋刀魚其實並不好吃，但在熱鬧的祭典氣氛中，這些不好吃的魚也能以高價迅速售罄。築地市場在販售「初秋刀魚」時會掛起旗幟，競標價特別高。過去秋刀魚從初期捕撈到8月棒受網解禁前屬高價品，但解禁後則降到每條百日圓以下。

以物導向本體論來看的話，秋刀魚是一種超越其用途的「物」。在日本，秋刀魚是食材、文化符號、經濟資源、祭典媒介，但它的存在並不等同於「能吃的魚」。秋刀魚的脂肪含量、體重、洄游路線、產卵習性，都是組成它的因素，但這些因素的總和也不能完全等同於秋刀魚本體。牠尚未被科學測量到的行為模式，或是在不同文化想像中的意義，都是牠無法被完全觸及之處。

此外，物導向本體論（OOO）強調物件之間的關係是有限的、部分的，且每一種關係都只觸及物件的某一面。在棒受網漁法中，牠是被光吸引的「趨光性魚類」，與漁船、漁具、集魚燈、漁港、批發市場構成一個臨時性的漁撈組裝體（assemblage）的漁業網絡中的秋刀魚。

在〈目黑的秋刀魚〉落語裡，牠成為階級文化衝突與庶民美味的媒介物，與德川將軍、江戶庶民、茶店、烤魚香味共同構成文化事件的文化網絡中的秋刀魚。在親潮與黑潮交會的海域，牠與浮游生物、小型甲殼類、低水溫環境形成能量流動系統的生態網絡中的秋刀魚。這三個網絡之間沒有任何一個能代表是秋刀魚的真實定義，只是不同關係下的面向。

以OOO的角度來看，不管秋刀魚是被視為庶民魚、祭典食材、或是市場商品，牠都仍然保有超越所有這些關係的存在。這意味著，當我們討論漁業資源管理、氣候變遷對海洋生態的影響時，應承認秋刀魚作為「物」的獨立性，而不只是經濟指標或餐桌上的一道菜。

正如同〈目黑的秋刀魚〉中將軍錯過了真正的味道，若我們只從人類的效用角度理解秋刀魚，便會錯過牠更深層的物件性與存在價值。

參考資料

• 《知って得するさんま学》
• 《魚の目利き食通事典》
• 《日本の高級魚事典》
• 《Object-Oriented Ontology: A New Theory of Everything》
• 《壽司圖鑑》
• 《百年和食》

責任編輯：古家萱 核稿編輯：林君玶