當中秋節的腳步越來越近，如何挑選適合送禮或自用的月餅，就是我目前的重要課題。在我一邊研究月餅的同時，也一邊跟大家分享一些相關的小知識。印象中，在市面上經常會看到的月餅，不外乎就是「廣式月餅」和「蘇式月餅」，這兩種月餅有何不同呢？

皮薄餡多的廣式月餅起源於19世紀的「蓮香樓」，當時的內餡為蓮蓉餡，現今則有甜有鹹，甜的除了蓮蓉，還有豆沙、棗泥等，常加入鹹蛋黃；鹹的內餡有五仁、叉燒等。蘇氏月餅有雪白且多層的餅皮，像一層一層的羽毛一樣，因此被慈禧太后稱為「翻毛月餅」，內餡較常是甜的。

除了廣式和蘇式月餅，我發現還有不少特色種類，例如以冰糖渣、白糖、果仁為餡的「自來紅月餅」；以豬油、白糖、山楂、棗泥為餡的「自來白月餅」；以綠豆、紫芋為餡的「潮式月餅」；以火腿入餡的雲南「滇式月餅」。最後還有一種特別的「山東提漿月餅」，用冷卻糖漿來製作表皮，因此口感也較硬。

聊完了這麼多種月餅，身為台灣人的我卻偏好綠豆椪和蛋黃酥。

在台灣，中部人過中秋必備的「綠豆椪」其實歷史最為悠久。這款糕點據傳由犂記或雪花齋所創，有趣的是這兩家店的創始人，皆為清朝時期來到台灣中部的名門望族所聘僱的總舖師。綠豆椪的特色在於其易掉屑且層次豐富的外皮，內餡則多由綠豆與滷肉製成。

犂記和雪花齋各自為綠豆椪的誕生增添了傳奇色彩。犂記的創始人張林犂，曾在神岡望族林家擔任總鋪師，在林家秀才的建議下，選用綠豆仁為餡，並以雙面煎烤法製成酥脆的綠豆餅。與此同時，另一位被稱為「綠豆椪之父」的總鋪師呂水，則是因為一次烤餅時的意外，將內餡為綠豆沙、看起來又像兵乓球的糕餅隨口稱為「綠豆椪」，並在1925年用它贏得了台灣區糕餅大賽銅牌。

被譽為台灣「糕餅之鄉」的豐原，其糕餅文化其實可追溯到日治時期。當時糖廠與麵粉廠的設立，為糕餅業奠定好基礎，「蛋黃酥」也在這裡誕生了。

1975年，台中「寶泉餅店」第三代傳人陳增雄先生，將傳統狀元餅縮小尺寸，並順應蛋黃弧度做成半圓形。他以水油麵團與油酥製成薄如紙般的層層酥皮，內餡則以綿密的紅豆沙包裹鹹蛋黃，再刷上蛋液、撒上芝麻烘烤而成。寶泉第四代傳人陳宇鴻的妻子翁羿琦表示，他們家的鹹蛋黃需醃漬三週以上，紅豆餡則以獨家配方熬煮四小時，甜而不膩；外皮使用進口頂級麵粉與奶油，確保口感香酥潤澤。

讓我好奇的是，為什麼有百年歷史的綠豆椪，會被只有50年歷史的蛋黃酥打敗，讓蛋黃酥一舉奪下台式月餅寶座呢？

讀過陳穎的〈蛋黃酥何以穩坐台式月餅寶座？傳統台味融合現代面貌的華麗變身〉一書後，我得到了答案。關鍵就在於新一代烘焙師傅對台灣這片土地的重視，他們將西點技術與現代理念融入傳統做法，使蛋黃酥既保留經典風味，又展現了全新姿態。以陳耀訓師傅為例，他結合童年記憶中的糕點滋味與台式麵包的專業訓練，在自有品牌中發展出獨特的蛋黃酥風格。

蛋黃酥的成功還要歸功於兩大關鍵：首先是「食材精品化」，透過詳盡解說食材的挑選與處理手法，將主廚的理念完美融入行銷；其次是「技法創新」，例如將蛋黃酥的中式酥皮，改為能提供酥鬆口感的法式千層酥皮等。

《天下雜誌》指出，新冠疫情期間因無法帶港式月餅回台，也讓蛋黃酥銷售大增，成為中秋節最受歡迎的糕點。隨著需求增加，西點師傅也投入製作，並融入現代技法，例如改用Lurpak奶油、吸水性更佳的麵粉，烤前多次刷蛋液增加光澤，甚至以高粱酒去除蛋黃異味，讓傳統糕餅搖身一變，成功進軍高端市場。

要判斷一顆蛋黃酥的品質，可從「外觀」、「斷面」與「香氣」來檢視。首先在外觀的部分，完美蛋黃酥的外皮應色澤金亮且不易脫落，在製作時需經過多次刷蛋黃與靜置的工序。將蛋黃酥切開後觀察其斷面，可從蛋黃與內餡看出師傅的用心，但最能體現品質的還是酥皮。

酥皮是由「油皮」與「油酥」層層交疊、反覆擀壓而成。在烘烤過程中，高溫產生的水蒸氣會將餅皮撐開，造就其分層的酥鬆效果。最後的香氣部分，則來自內餡使用的豬油及酥皮中的奶油。當我咬一口蛋黃酥時，依序就感受到了奶油、鹹蛋黃、加入豬油的內餡3種不同層次的香氣，這就是一顆完美蛋黃酥的風味表現。

判斷蛋黃酥中的鹹蛋黃品質，關鍵在於蛋黃是否「中間沒有白點、有出油」，這代表醃製時間恰到好處，才能帶來濃郁香氣與理想的流沙口感。

用來製作這個鹹蛋黃的鹹鴨蛋，主要有兩種製法：鹽水醃製與紅土醃製。鹽水製法較方便，只需將鴨蛋浸泡在25%鹽水中20至25天即可，但成品鹹度較重，出油量少，口感偏死鹹。另一種紅土醃製需將紅土、鹽、草灰與黃酒調勻塗抹，再醃約一個月，雖步驟繁瑣且需清洗泥土，但蛋黃更易出油，口感沙綿細緻，鹹度均勻，是追求風味與品質的首選。

參考資料

延伸閱讀

※本文是將 發佈於2024年9月15日 的文章重新編輯並發布，文字 by 鞭神老師 。 文字編輯：蔡奕穎 核稿編輯：