居酒屋因為江戶時代所發生的明曆大火而誕生。這場大火使得來自日本各地的工人聚到了江戶進行修復的工作，為了讓他們填飽肚子，一種被稱為「煮賣屋」(煮売屋/にうりや），提供以燉菜為主的簡單餐點的餐廳在淺草出現了，這就是江戶庶民餐飲店的起源。從而在結合了更早之前就出現在日本各大交通要道，提供客人茶水點心，並讓客人歇腳的「茶屋」（ちゃや）的餐飲店後逐漸演變而成。
日本的居酒屋的種類相當多元，其費用也會依據店鋪的型態及地區有所差異。特別是位於市中心的居酒屋，價格自是普遍偏高。這些居酒屋可分成為每人平均費用1500日圓～2500日圓，菜色單價約300～600日圓，飲料一杯約250～600日圓的超平價連鎖店。每人平均費用3000日圓～5000日圓，菜色單價約400～1,500日圓，飲料一杯約400～800日圓的「個人經營店」和大眾居酒屋、連鎖專門料理居酒屋。
高級一點的有每人平均費用4000日圓～6000日圓，以壽司、烤雞串等料理的店鋪。每人平均費用4000日圓～7000日圓，受到年輕人與女性歡迎，店內裝潢現代、餐點講究，提供多種特調雞尾酒及較高價位的酒品的時尚居酒屋和餐酒館。以及每人平均費用7000日圓～10000日圓以上，提供高級食材、珍稀地酒與包廂服務，適合特殊節日或應酬的高級居酒屋。
至2025年2月為止，在日本國內的居酒屋連鎖品牌中，店鋪數量最多的是 ，有657間。不過，我的居酒屋啟蒙，則是30年前位於現在忠孝新生站的 ，當時幾乎每星期都會和家人一同前往。在30年前的日本，「養老乃瀧」有著近1800間的分店，其它連鎖居酒屋根本難以望其項背。然而到了2025年8月，養老乃瀧在日本的分店數量已縮減至約180間，僅剩最盛期的近一成。
養老乃瀧是本名矢滿田富勝的創辦人木下藤吉郎於1938年在長野縣松本市創立。1951年，以「株式會社富士養老之瀧」名義正式成立，並於1956年12月在神奈川縣橫濱市開設第一家養老乃瀧分店，同時將總公司遷至橫濱。
目前的「養老乃瀧株式會社」則是於1961年6月以「養老商事株式會社」名義設立的法人。養老乃瀧之名，取自岐阜縣養老郡養老町的「養老瀑布」（養老の滝），這座瀑布之所以得此名，則和一個則關於孝順的傳說有關。
傳說一位孝順的兒子一直希望能讓父親有生之年至少痛快地喝一次酒。某日他上山拾柴，意外發現了「養老瀑布」。沒想到那瀑布中的水竟是從未嚐過的美酒，於是他將水帶回家讓父親品嚐，父親喝下後，身體竟奇蹟似地迅速恢復健康。這個故事流傳開來後，人們就將稱這個瀑布稱為「滋養老人之瀧」，也就成為了「養老之瀧」這個名字的由來)。
此外，養老乃瀧除了直營店以外，自1966年4月起，「養老乃瀧」集團也展開大量加盟連鎖店，稱為「家庭連鎖」（ファミリーチェーン）。其自有品牌啤酒「養老啤酒」其實是由札幌啤酒代工，與市售的「札幌黑標生啤」為相同產品。所有生啤酒皆為札幌啤酒出品。截至2020年9月，富山縣、福井縣、岐阜縣、奈良縣、和歌山縣、兵庫縣、鳥取縣、德島縣、香川縣，以及整個九州地區都已經沒有養老乃瀧的分店。
香川縣曾設有多家分店，由加盟商「大丸食品」經營，遍布全縣，但該公司於2003年2月倒閉，所有分店隨之關閉。後來，該加盟商經營的屋島店於2004年8月以直營店形式重新開幕，但於2006年再次歇業。 富山、福井、奈良、鳥取、福岡、熊本、宮崎、鹿兒島等地也曾有過分店，但如今皆已撤出。九州地區最後一間分店是大分縣的高城店，約於2019年關閉，自此養老乃瀧完全撤出九州地區。
過去，「養老乃瀧」曾與1973年於北海道札幌創立的 與1973年於東京創立的 並列為居酒屋界的「御三家」（三大品牌）。後來的「新御三家」則變為了 註1 、 註2 與 註3 。
註1：蒙特羅薩是1975年つぼ八五反田東口駅前店店長大神輝博所創，目前旗下有白木屋、魚民、目利きの銀次、千年の宴等連鎖居酒屋品牌
註2 ： 和民原本是1984年神奈川縣横濱市有限會社渡美商事與株式会社つぼ八（つぼ八本部）締結契約的つぼ八分店，但在1986年5月成立株式会社ワタミ以自己公司之名在東京都澀谷區開了1號店居食屋「和民」笹塚店，同時與つぼ八解除加盟契約
註3：科羅瓦德源自1963年於神奈川縣逗子市創業的甜點店「甘太郎食堂」)
在日本國內的居酒屋業態中，養老乃瀧是首間引進加FC制度（特許加盟）的業者。所謂的加盟制度，是由總公司提供經營的 know-how（經營技術）及品牌名稱，加盟店則支付權利金作為交換。這種如今已被廣泛採用的加盟模式，最早是在1963年由「不二家」與「ダスキン(Duskin)」率先導入日本國內。
1966年，養老乃瀧成為日本第一個在居酒屋業態中導入加盟制度的企業。當時，日本外食產業普遍採用的展店方式是「のれん分け」(分店授權)，也就是讓員工在本店學習一定期間的經營經驗後，以同樣的店名獨立開業的類似「學徒出師」的制度。而養老乃瀧在導入加盟制度之前，光靠直營店就已經開設超過100家。在當時正值高度經濟成長期、競爭對手也相對地少，提供平價燉煮料理、烤雞串和生魚片的大眾酒場，深受大眾喜愛。
養老乃瀧當時之所以導入加盟制度，是因為生意蒸蒸日上的養老乃瀧現場員工的負擔變得愈來愈大，大到無法投入資源培養新店開業所需的人才。換句話說，門市展店的發展已經遇到瓶頸。此時，創辦人木下藤吉郎回想起他曾經赴美考察的經驗。
當時在美國，連鎖店早已發展到數百家門市的規模。木下藤吉郎於是有了將標準化的作業流程與訓練制度提供給外部人士，讓日本國內也有機會發展到1000家店的想法。就在他透過對外公開募集方式開放一般民眾申請開店，實踐這個想法之後，養老乃瀧便以以驚人的速度發展，每年最多可開出超過100家分店，並在1970年代中期達成1000家店的高峰。
養老乃瀧能夠快速擴張，除了有當時經濟景氣好、競爭對手少等有利條件，還有另一個關鍵原因，那就是其極為低廉的加盟權利金。1966年，養老乃瀧開始展開加盟業務時向加盟店收取的月費居然才3000日圓。對比現在的居酒屋連鎖業界行情，按銷售抽成的一般約為5%權利金，或是每月大約10萬日圓左右固定費用（目前養老乃瀧的加盟費上限為每月5萬日圓）。
此外，將展店範圍從車站前擴展到郊區與地方地區，也是養老乃瀧得以快速擴張的重要因素之一。在2002年日本的《道路交通法》修法之前，日本對酒駕的標準與罰則和現在比起來要寬鬆得多。當時如果呼氣中的酒精濃度低於0.25mg/L（相當於一位成年男性剛喝完一罐350ml的啤酒），處分通常很輕。尤其開車盛行的日本的鄉村地區，價格實惠、能盡情大吃大喝的居酒屋，常被當作家庭餐廳的替代選擇。在租金較低的郊區，即便只是30～40坪的中型店面，只要250萬日圓左右的月營業額就有著相當可觀的利潤。
不過，也正因為加盟養老乃瀧的門檻低，因此吸引了大量沒有餐飲經驗的加盟者，導致了門市數量的爆炸性增長。當時有許多想脫離上班族的族群，由於懷抱著創業夢的想而投入這一行（後來成了拉麵店）。若經營成功，這些人很快就會推薦給親友一起加盟，形成一種家族式連鎖經營的現象。甚至在泡沫經濟崩潰後，養老乃瀧也成為那些本業遇到困難者的最後一根稻草。
在如此的加盟熱潮下，門市如網狀般迅速擴展開來。養老乃瀧在1970年代突破1000家分店，並於1990年代中期達到最巔峰，全國總店數擴大至1800家。不過隨著2002年《道路交通法》的法規變嚴，顧客亦大量流失。加上1990年代後，「白木屋」、「笑笑」、「甘太郎」、「和民」等新興連鎖居酒屋的迅速崛起，市場進入了各品牌推陳出新「綜合型居酒屋」之間激烈競爭的時代。
到了2000年代，居酒屋市場更為多樣化，專攻海鮮等料理的專門型態興起，價格均一，瞄準女性客群的輕食風格居酒屋崛起，甚至出現了「監獄餐廳 The Lockup」這類強調娛樂性的主題餐廳。而養老乃瀧在這個時期的加盟店則是不但老闆年齡也大了，店鋪也老舊了，從而加速了門市的縮減。
養老乃瀧自1956年開設第一家分店以來，搭上日本高度經濟成長的順風車，迅速擴展分店數量，並成長為單一品牌中規模最大的居酒屋連鎖店。到了2025年8月，分店數量已縮減至約180間，僅剩最盛期的近一成。
我從16歲開始，去東京的晚上就一定會去新宿的歌舞伎町喝酒，而在歌舞伎町大大的招牌的入口，正是現在碩果僅存的全日本約180間的養老乃瀧新宿西口店。然而，我卻從未踏進一次過。畢竟，歌舞伎町的深處，有更多值得探訪的地方。
資料來源：
- 《日本人の生活に根付く交流の場！日本の居酒屋文化と楽しみ方》
- 《養老乃瀧30年前は居酒屋で「店舗数日本一」だったが… 副社長が激白する“首位陥落”を招いた意外な要因》
- 《居酒屋之兵法》
- 《百年和食》
責任編輯：古家萱 核稿編輯：林君玶