雞肉可說是台灣最受歡迎的肉類之一，酥脆的炸雞、鹹香的三杯雞、暖心的雞湯，都是餐桌上的常客。但在處理雞肉時，你是否也有過一個疑問：到底要不要清洗？台灣食藥署與美國疾病管制與預防中心（Centers for Disease Control and Prevention，簡稱CDC）提供了解答。有時看似理所當然的動作，其實是廚房裡最常被忽略的「隱形危機」。

你在料理雞肉前，會打開水龍頭仔細沖洗它嗎？事實上，清洗生雞肉反而會讓廚房變得更髒、更危險。這不是誇張，而是經過食品安全研究證實的事實。

當你在水槽裡沖洗雞肉時，水流會將雞肉表面的細菌高速濺出，最遠可達60公分。這些看似乾淨的水花，其實可能含有沙門氏菌、弧菌、空腸彎曲菌等致病菌，你的砧板、餐具、水槽邊緣、調味罐，甚至是放在周圍的其他食材，都有可能被感染。

這就是食物中毒最常見的源頭之一，若稍有不慎，就可能會引發腸胃炎、腹瀉或嘔吐等症狀。為了防止交叉污染，食藥署與美國FDA都強烈建議不要清洗生雞肉。

此外，除了交叉感染，清洗過的雞肉表面含水較多，若沒有將它擦乾，下鍋時也會更容易造成油水飛濺，可能有燙傷的危險，請特別注意。

既然生雞肉不建議清洗，那我們該怎麼安全又衛生地處理它？其實只要掌握美國CDC與英國食品標準局（Food Standards Agency，簡稱FSA）建議的正確做法，就能避免細菌交叉汙染，還可以保留住食材的最佳風味。

​​1. 不清洗，直接擦乾：若雞肉表面有血水或黏液，用廚房紙巾輕拍擦乾即可。事實上將生雞肉擦乾有另一個意外好處：口感更好、雞肉也更容易上色。如果想將雞皮煎得金黃香酥，更要用廚房紙巾將表皮擦乾。

2. 生熟分開，避免污染：處理生雞肉時使用生食專用的砧板與刀具，避免與熟食接觸，才不會使生食上的沙門氏菌、大腸桿菌與熟食交叉污染，引發食物中毒等食安問題。

3. 徹底加熱：生雞肉上的細菌要如何殺死？最安全的方法就是將雞肉徹底煮熟，肉需完全變白、沒有粉紅色的部分。食藥署表示，亦可將生雞肉先燙過再料理。

4. 清潔環境：處理完生雞肉後，建議馬上清潔雙手、水槽與料理檯面，杜絕交叉污染的可能性！

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文字整理：蔡奕穎 核稿編輯：古家萱