走進台灣各地任何一個夜市，你可能都會找到賣「 」的攤子。到大阪去，道頓堀鬧區也有老牌章魚燒。當然，都到大阪了，除了章魚燒之外，不嚐嚐「 」是不行的，各類肉片、各類蔬菜、各類你想吃的食材與粉漿和樂融融地在火燙鐵板上煎烤，大阪燒可是關西在地的庶民美味。

而鐵板上不只能做大阪燒，通常也要來個「鐵板炒麵」。快速翻炒麵條與高麗菜，豪邁地倒入醬汁，最後再灑上一把紅薑，帶酸又鹹甜的日式炒麵，令人胃口大開。

章魚燒、大阪燒、炒麵，它們與壽司、壽喜燒和天婦羅截然不同，這裡說的不同，是地位階級上的不同。章魚燒、大阪燒、炒麵是屬於街頭巷尾的食物，是任何人都可以快速取得的食物，它們價格低廉、種類豐富、而且還能確實填飽肚子，這是它們受到庶民喜愛的原因。而這三種庶民美食還有一個共通的身份：同樣使用麵粉製作的它們，被稱為 「麵粉料理」（粉もん） 。

麵粉料理如此庶民，在剛剛落幕的 裡，你也看得到身為麵粉料理的章魚燒。對同樣大量使用麵粉的全世界料理界而言，日本的麵粉料理如此特殊。鐵板上的半圓溝槽，能轉出圓滾滾的章魚燒，它可比美國的烤三明治機更需要技巧；炒麵更是日本廟會與祭典的代表性地攤小吃，揮汗的小哥舉起鐵鏟翻炒數公斤的炒麵，這是你在許多動畫漫畫裡常見的風景；而在許多大阪燒餐廳裡，你也能看到許多來自世界各地的觀光客。他們不只是來享受美味的，他們同時也是來體驗新鮮有趣的大阪燒料理過程。

這些麵粉料理好吃又好玩，又代表著獨特的日本文化，它們是珍貴的日本飲食文化遺產，應該在這片土地上永遠餵飽大家的胃。 問題來了，日本的麵粉料理界現在正悄悄地崩壞中，這是怎麼回事？

根據雜誌《AERA》報導，全日本企業業態調查機構「東京商工Research」（東京商工リサーチ）在今年八月進行調查， 今年上半年（1～7月）的麵粉料理餐廳（大阪燒餐廳、章魚燒店與炒麵店）倒閉的數量為17家 ，比起去年同期增加了30.7%，創下11年來的新高。以此估計，今年結束時，全年的麵粉料理店倒閉數量，很可能創下史上最高的紀錄——史上最多店家倒閉紀錄，發生在疫情爆發的2020年，有23家之多。

這17間不幸的店家，其中倒閉數量最多的店家類型是14間的大阪燒餐廳，其次是2間的章魚燒店，最後是1間炒麵店。

17間這個數字，對比整體產業看起來好像沒有多大的影響，但是要注意的是，東京商工Rearch調查的這17間倒閉店家，是負債額超過1千萬日圓以上的店家。也就是說，這些店家本身的規模有一定的程度，導致這個數字其實只反映了冰山的一角，其他營業額較低、以家族或夫妻形式經營的小型麵粉料理店家都不包含在內，而小型店家遭受這場席捲麵粉料理業界的巨大暴風時，受害程度一定更加嚴重。

東京商工Rearch情報本部的堀江翔先生表示，疫情是傷害麵粉料理業界的第一主因……不，也許應該這樣說，全日本的中小飲食店家都面臨著相同的危機。因為，在疫情期間全球飲食業者都遭遇了巨大衝擊，各國政府都推出了程度不一的經濟援助政策，而日本也不例外。 在2020年3月至2022年9月期間，日本政府推出了中小企業救濟方案「零零貸款」（ゼロゼロ融資）。 所謂的「零零」，代表著「零利息」與「不須保證人」的特點。零零貸款支援了高達43兆日圓，試圖讓因為疫情沒生意的店家，能繼續撐下去。

但是，無息的零零貸款依舊是要還的，在零零貸款停止受理之後將近一年，2023年7月起，零零貸款的申貸戶必須開始還錢。問題是，疫情的影響仍在，而且疫情已經改變了日本民眾的飲食習慣。對中小店家而言，他們仍未能夠完全回到2019年的營收水準，現在還必須償還一筆新貸款，許多店主決定直接倒閉了事。疫情漸漸退去，但零零貸款造成的影響開始越演越烈。

2024年專家估計，零零貸款申貸戶之中， 因為倒閉而無法償還零零貸款的案件，金額為 1,943 億日圓 ，而償還貸款將造成財務困難、有倒閉風險的案件，金額則高達 8,758 億日圓，總計超過1兆日圓。還在疫情時，有部份申貸戶其實已經是「殭屍企業」狀態，意指實質上店家已經破產，卻繼續申貸零零貸款。這樣的殭屍企業數量竟然高達18萬家以上，其中飲食業界的殭屍店家也不少，因為疫情期間無法提供酒類、市民被迫自我隔離、即便開店了，營業時間也只能到晚上八點（「時短營業」）。

而零零貸款絕對不是壓垮麵粉料理界的最後一根稻草，除了逐年上升的人事費用與瓦斯水電費負擔之外，作為麵粉料理業界的基石——沒錯，也就是麵粉，正是萬物漲價的先鋒之一。 每間麵粉料理店每天開店都需要的麵粉、各式醬料與食用油，每年價格都在穩定上漲中。 章魚燒店還有另一項必備食材也是價格年年上漲……沒錯，就是章魚。政府總務省統計，東京都的章魚小賣價格比起十年前，整整漲了兩倍以上。

沒有章魚的章魚燒不算章魚燒，沒有麵粉粉漿的大阪燒也不是大阪燒。這與香菜太貴所以你的蚵仔麵線裡沒有香菜完全不同，食材價格上漲的趨勢，精準地擊中麵粉料理業界的每一個致命點，因為這些店家無法找到其他替代食材以節省成本。而當去年底章魚的小賣價格甚至超越鮪魚時，原本被視為廉價海鮮的章魚……變成了高價食材，而章魚燒店家除了漲價以外，關門大吉變成了一個不得不為的選擇。

為麵粉料理業界全體致哀……可是，他們之中還有處境更艱難的一群：如同東京商工Research的調查結果，大阪燒店倒閉數遠遠超過其他類型店家。 因為，經營大阪燒店的成本遠遠超過其他類型店家。

你會做大阪燒嗎？你知道要先煎好肉片或是先攪拌粉漿與其他食材嗎？如果這是你第一次吃正港的大阪燒，可能會需要店家可愛的服務生幫忙料理或教學—— 人事費是現今大阪燒業界的沈重負擔之一。 確實來到日本想吃正港大阪燒的外國遊客增加了，但需要店家幫忙教學的客人也變多了。海外觀光客大增確實能帶來商機，但大阪燒店與拉麵店、壽喜燒店或是烤肉店截然不同，不懂如何料理的客人，很可能將美味的大阪燒搞成一團廚餘。

而製作多語菜單或設置多語點單機這種一般飲食業界的觀光客對策，無法解決大阪燒店的問題。這容易讓一個區域的大阪燒店營收樣態，產生嚴重的傾斜現象：大型連鎖大阪燒店有著多語服務人員等等完善多語對策，對比由老夫婦經營、不諳英語、也沒有多餘人手協助教學的老大阪燒店，外國觀光客很明顯會選擇前者消費。大型連鎖店也更積極在經營海外社群，提供多語官網等外語觀光資訊，這些都會比傳統店家的集客力更強。

吃大阪燒需要一張能裝載大鐵板的桌子，傳統大阪燒餐廳原本就需要較大的空間，並且通常較常招待家庭等群體客。 空間成本與後疫情時代「獨食風潮」的興起，都讓大阪燒店家的負擔加重。 但是，如果麵粉料理是歷史悠久的飲食傳統，那麼留得青山在，不怕沒柴燒，大阪燒應該還是有吸引客人回流的機會……麻煩的是，現代日本年輕人對麵粉料理的興趣，同時也在下降。

自己動手做，還能大家圍著熱烘烘鐵板一起吃，大阪燒是好吃又好玩的群體饗宴。但在TBS台的街訪裡， 年輕人卻覺得「動手做」這個玩心十足的大阪燒要素，太花時間了。 其他料理的處理時間更短，份量上的性價比也超過大阪燒。

更重要的是，麵粉料理的麵粉，更是滿滿的澱粉，對美容與體重來說都是大敵……一團塗上滿滿醬料的大阪燒，也普通到沒有拍照上傳Instagram的價值，而且在滿間都是油煙的大阪燒店吃頓飯，今晚的精心打扮全部都是油煙味……浪費時間、吃了會胖、缺乏社群吸引力，導致大阪燒傳統，對數位原住民並沒有太多的吸引力。

冰山一角似乎並不讓人意外，這反而似乎是必然的趨勢。日本麵粉料理協會（日本コナモン協会）今年就提出了非常悲觀的觀點 「大阪燒2035年問題」 ：在十年後的2035年，全日本將會消失一半的大阪燒店。因為除了人事費與食材費上漲的困境之外，大阪燒業者的年齡老化趨勢也是嚴重的問題。年輕的飲食業者不願意加入這一行，而年長的店主也未必願意讓子女繼續經營，導致許多老店家最終只能隨著老闆無力經營而收攤。

東京神田的廣島燒名店「鯉魚」（カープ）東京分店 ，是由老夫婦與兒子共同經營。兒子山岡康秀是目前這間店的負責人，但他也已經57歲了。儘管山岡表示，當84歲的老父這幾年退休後，他還是會聘人與自己一起經營這個店，但是，如果求人不順，他很可能會關閉這間父親在1995年創業的店面。

1995年，山岡的父親，也是1964年東京奧運日本曲棍球代表隊選手山岡敏彦曾說： 「東京這地方竟然沒有好吃的廣島燒店，所以我要開一間。」

全日本許多麵粉料理店家的老闆，當初創業時都有相同的心思，他們都來自關西地區，想讓大阪、神戶、廣島等關西縣市驕傲的麵粉料理傳統，散布到全國各地。他們過去數十年確實成功了，這種成功甚至遠揚海外，但現在，日本麵粉料理協會的擔心已經開始倒數計時，十年後，這項驕傲的關西傳統是否還能繼續吸引著全球食客的胃？答案是肯定的……但是，你還能拜訪多少家傳統麵粉料理名店呢？選擇可能不會太多。

責任編輯：周昱璇 核稿編輯：林君玶