韓國人民喜愛的海苔飯卷（或名紫菜飯卷）的韓文「김밥」（kimbap），其實只是「海苔」（김） 加上「飯」（밥）的意思。

不過，在傳統的韓國菜中，並沒有稱為海苔飯的菜品，只有「菜包飯」（쌈밥）。我們在吃韓國烤肉的時候，總會附上生菜把肉、泡菜、辣椒、蒜片等包在一起吃，這就叫「쌈」，也就是用蔬菜包米飯或肉的韓國菜。

韓國高麗時代末期，由於高麗元宗王禃附元，於是高麗正式成為蒙古藩屬國。忠烈王王昛即位後，向忽必烈提議娶蒙古公主為妻，迎娶了忽必烈的長女齊國大長公主忽都魯揭里迷失，因而成了元朝的駙馬。並且為了討好元朝，每年均以重金朝貢，並獻上貢女與宦官等。

當時，許多被帶到元朝當宮女或侍女的高麗婦女，在宮廷庭院裡種植生菜包米飯吃，以解流離失所的悲傷，甚至讓這種吃法在蒙古人中也流行了起來。到了朝鮮王朝末期，菜包飯則被定為齋食。據《東國食記》記載，在滿月這一天，用菜葉包裹米飯來食用，被稱為「福裹」，有著把福氣包起來吃下去的意思。

菜包飯是一種不管用任何取自山間、田野、海洋中的各種食材，都可以做為原料的菜品。也是一種簡單而方便的食用方式。只要把左手張開托著生菜，然後用勺子把白飯舀出成鵝蛋般的圓球，放在菜葉包起來就可以吃了。

由於韓國本身有著菜包飯這到傳統菜品，而韓國的海苔飯卷與日本的海苔卷壽司在外型上幾乎一模一樣，因此也就有了「海苔飯卷是源自日本海苔壽司」，以及「源自韓國傳統的菜包飯」這兩種說法。

韓國美食專欄作家黃教益直截了當地認為，韓國的海苔包飯就是源自日本的海苔壽司。因為韓國人雖然很久以前就開始吃海苔，但是海苔要到了日本佔領朝鮮半島的期間，日本人在韓國南部海岸大舉建造紫菜養殖場，加工成乾海苔後銷往日本，海苔才開始於朝鮮半島普遍了起來，從而發展出像日本一樣用海苔包飯的食用方式。

曾擔任過韓國食品科學會會長，高麗大學教授朴賢振認為這兩種說法都有人提出，但他進一步解釋了源自韓國傳統的菜包飯的說法：「主張第二種說法的人提出了以下幾點根據：第一，佛教僧侶一然於1281年編纂成書的《三國遺事》裡提到，新羅國的人已經懂得食用海苔，且有『元宵節吃福裹』的習俗；第二，於1425年朝鮮世宗年間編纂成書的《慶尙道地理志》記載，海苔為慶尚南道河東郡的特產；第三，朝鮮王朝末期的食譜《是議全書》裡紀錄了海苔包飯（김쌈）的料理方法，與今日的海苔飯卷（김밥）十分相似。」

不僅如此，他還提到：「《是議全書》中也描述了烤海苔的製作方法：將採集回來的海苔以手搓洗、去除汙垢後，放在小飯桌上、攤平，以雉雞羽毛蘸油塗在海苔上，再鹽醃、烘烤，依此推測，海苔飯卷在韓國的由來已久，裡面包入許多不同食材的習慣乃承襲自日本。由於日韓兩地長時間互相影響，海苔飯卷漸漸發展為韓國料理之一。」

日本以海苔包的醋飯的壽司統稱「壽司卷」（巻き寿司/まきずし），細分的話還有粗卷、中卷、細卷、軍艦卷和手卷。

粗卷就是那種用海苔包入玉子燒、乾瓢、香菇、肉鬆、烤穴子魚等豐富食材，然後用海苔卷起來的壽司，然後切成直徑約5公分、厚約2到3公分的車輪狀，因為是卷壽司之中最粗的，所以稱為「太卷」。不過江戶風的卷壽司沒有粗卷。中卷是將一片海苔的短邊做為左右兩側，是一般家庭常做的卷壽司。細卷則使用切成一半的海苔，是江戶風獨有的卷壽司。

細卷是最基本的海苔卷。看起來又黑又細的外觀使它有了「鐵砲卷」這個名稱。通常是卷好後切成直徑約3公分食用。和太卷不同的是，細卷裡面通常只會包單一食材。

主要有「乾瓢捲」（かんぴょう巻 ）、因傳說河童愛吃黃瓜而得名的「河童卷」（かっぱ巻）、「醃菜卷」 （新香巻）、「納豆巻」、傳說在賭場（鐵火場）當點心而得名的「鐵火卷」（てっかまき，也有一說是其包著火腿的火紅的外觀如同槍口）、用鮪魚腹肉與蔥一起剁碎的「蔥鮪卷」（ねぎとろ巻）與包入穴子魚的「穴きゅう巻」（あなきゅうまき）。

日本最早的壽司卷稱為「巻鮓」，不過並不是以海苔包起來，而是將用醋和鹽混合來醃的河鳟，放在加了鹽並將汁絞乾的蘿蔔泥上捲起來。不過由於巻鮓沒有使用到醋飯，嚴格來說不能算是壽司。《料理山海鄉》中還有另外一種叫「鮓粽」的料理，做法是將壽司捏成粽子的形狀，然後用竹葉包住捲起來，不過捲起來的樣子為筒狀。

一直要到1776年出版的《新撰献立部類集》中，才終於出現了用淺草海苔、河豚皮、紙，一起鋪在竹簾上，然後再鋪上飯和魚料，捲起來後放入四方型的箱子裡壓上重石，然後把紙抽掉後切成一口大小的卷壽司做法。

1802年時，的由衫野權右衛門所著的《名飯部類》裡，出現了「巻きずし」、「海帯巻すし」、「鶏卵巻ずし」、「竹の皮巻すし」等四種卷壽司。而且在書中也詳細地解說了壽司飯的製作方式。

韓國海苔飯卷與日本卷壽司最大分別，在於米飯中加的不是醋，而是麻油、鹽及芝麻粒，因此日本壽司卷偏酸，韓國飯卷則鹹味較重。

此外，日本卷壽司的種類非常多元，有像是鐵火卷、黃瓜卷這些單一食材的，也有使用多種食材的海苔粗卷；千葉縣東部的九十九里浜，更有利用各種食材的排列組合，設計出切面有著花、文字、甚至是各種動物與卡通人物（譬如蠟筆小新）的花樣，稱之為「粗卷喜慶壽司」的花式卷壽司。

而韓國的海苔飯卷型態單一，多為日本海苔粗卷切片的樣子，而且皆會加入菠菜、魚板、雞蛋、醃蘿蔔、火腿、牛肉、泡菜等多樣配料。此外，韓國在《三國大事記》（1281年）中已有吃海藻的記載，《本草綱目》（1596年）中也有新羅人腰間繫繩索到深海採集海藻的故事。而最早的海藻養殖是1650年左右全羅南道光陽市的金汝益。

在擺脱日本的殖民統治後，韓國人將日本卷壽司的餡料進行了本土化的改良。製作海苔包飯工具「巻き簾」則與製作日本的卷壽司的相同。

在1930年3月7日的《東亞日報》上刊登的《婦人應該知道的春季料理方法》中，介绍了野餐時製作便當的方法，其中就有介紹海苔包飯。其材料有生菜和厚的日本海苔，如果用薄的朝鮮海苔的話則需要兩張。做法是把熱飯盛到碗中，放一合醋，兩勺糖、一勺鹽、一勺味精後攪拌。餡料則有泡發香菇、煎蛋皮、鯛魚肉等。

此時《東亞日報》上刊登的已經是「海苔包飯」（김쌈밥），而非以往從日文直譯的「노리마기」（のりまき）了，是已經是對日本卷壽司進行了改良的韓國海苔包飯，不過此時的米飯還是和日本壽司一樣，使用醋飯。

韓國海苔包飯的做法要一直到1970年代中期以後，才改用麻油對飯進行調味。主要的原因，是因為早期的海苔包飯對韓國人而言，主要是野餐或運動會時方便携帶而做的食物。在韓戰後那段貧窮的日子裡，春、秋野餐時，韓國媽媽們沒有辦法準備豪華的菜色，於是便裡面包著魚肉、香腸和雞蛋的海苔飯卷，給孩子們一頓大餐。

而由於主婦們需要在提前一天做好，在冰箱不普及的年代，為了避免食物變質，所以會在飯中加醋。 直到1980年代，冰箱逐漸普及之後，才漸漸地不再用醋，而改用麻油、芝麻和鹽來調味。

也是從這個時期開始，海苔飯卷與日本卷壽司開始有了越來越明確的區分。除了自80年代中期開始漸漸地從高級壽司店中走出來，出現在大眾化的餐聽中外，其内餡也漸漸擺脫了日本慣用的食材，開始加入了更多的韓國人喜歡的魚糕（어묵）、火腿、雞蛋等本土食材。

1990年代，隨著火腿與雞蛋的價格大幅下降，海苔飯卷的專賣店開始如雨後春筍般一間間出現。而現在韓國之所以會有如此多的海苔飯卷店，可說是拜從前野餐習慣所隱含的「在外吃大餐」形象所賜。

#01：麻藥飯卷 마약김밥

源自於廣藏市場的母女，「麻藥飯卷」中的「麻藥」二字，表示的是一吃就上癮，一吃就停不下來的意思。店家將炒過並調味過的紅蘿蔔絲、醃黃蘿蔔絲、菠菜、蛋絲、魚板等食材包入米飯與海苔裡，捲成細卷，蘸黃芥末醬油一起食用。

#02：忠武飯卷 충무김밥

忠武飯卷的特色，是它是沒有任何餡料，只包了飯的細海苔飯卷搭配著白蘿蔔泡菜、炒魚板與涼拌辣魷魚一起吃的。此外，它和一般海苔飯卷的吃法也不同，是以竹串將白蘿蔔泡菜、炒魚板與涼拌辣魷魚一一串起後，再將海苔飯卷串起來一起吃，而不是用筷子。以前途經統營港的沿海客輪上出售的飯卷，可以說就是忠武飯卷的原型。

忠武飯卷之所以將飯卷與配菜分開，是因為其海景和自然景觀而得到了「韓國拿坡里」之稱的統營市海運與漁業發達，當地漁夫出海捕漁常常要花一整天的時間。由於吃飯時間不固定，在沒有冷藏設施的時代，把配菜和飯分開比較不會變質。此外，統營是除了是韓國海上航線的中心，也有著人潮眾多的統營客運站，由於南方氣候溫暖，當地販賣的小販也將飯卷和配菜分開出售。

順帶一提，由於過去造船廠繁榮時期上漲的價格固定不變，加上魷魚價格居高不下，使得忠武飯卷成了韓國價格最高的海苔飯卷。

#03：全秋刀魚飯卷 통꽁치김밥

全秋刀魚飯卷就是以一整條烤秋刀魚作為食材的濟州島特產。

參考資料

• 《복쌈 먹기（福-） – 부산역사문화대전》
• 《쌈 – 한국민족문화대백과사전》
• 《김밥의 원조는 한국일까, 일본일까 – 한국일보》
• 《食丨兄弟还是父子？紫菜包饭和寿司到底是什么关系？》
• 黃教益：《韓國飲食的素顏：從泡菜到蔘雞湯，形塑韓國飲食文化的100個事典》
• 鞭神老師：《百年和食》
• 朴賢振：《餐桌上的一匙歷史 》

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責任編輯：古家萱 核稿編輯：林君玶