當提到美食評鑑，大家腦中立刻浮現的大概是鼎鼎有名的 米其林指南 。雖然一般大眾選擇在旅行中造訪星級餐廳可能性不高，但許多人還是會參考比較親民的 必比登推薦 的內容，來規劃沿途的吃食。不過，義大利身為美食大國（況且還有自己的輪胎公司），可要有點骨氣，不能只依靠隔壁的旅遊指南！而 (Gambero Rosso)，就是義大利最在地詳盡的一份不踩雷清單。
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靈感來自《木偶奇遇記》中皮諾丘下榻的旅店
很多人聽到紅蝦評鑑心中想到的都是天使紅蝦，或心中充滿疑惑為何會取這個怪裡怪氣的名字？其實這來自佛羅倫斯的經典兒童文學 ，也就是被迪士尼改編成動畫電影之後聞名全球的《木偶奇遇記》。
在原版故事中，木偶皮諾丘被同行的狐狸和貓帶到的飯店，就叫做「Osteria del Gambero Rosso」（紅蝦酒館）。只不過有趣的是，在故事裡，木偶一行在此都沒什麼胃口，感覺這餐館的水準可能很一般！
事實上，從米其林紅色指南在1900年為慶祝世界博覽會被推出為贈品以來、當星級制度創立後，義大利也有許多此類的嘗試，例如「義大利美食」（La cucina italiana），目標客戶是義大利貴族。 1956年，維羅內利創辦了「燈塔」（Il Faro），這是一個轉捩點：美食和美酒成為向大眾傳遞訊息的工具。
不過，真正的成功還是得等到最初的紅蝦在1986年12月作為左翼報紙《宣言報》 Il Manifesto一個八頁副刊出現，不僅增加了銷量，也真正普及提升了一般大眾消費者的鑑賞能力。後來Gambero Rosso才成立了公司，從副刊、雜誌一路演化為獨立的美食、葡萄酒出版品牌、電視頻道、活動主辦者等。
比起評比食物，評起葡萄酒更是老本行
第一本紅蝦指南的出版其實不是評比食物，而是葡萄酒：《義大利葡萄酒指南》（ Vini d’ Italia ）。當時國際上有甲醇醜聞爆發，所以其宗旨是依照國際標準描述與評價葡萄酒，這本指南在推出後迅速地被翻譯輸出到其他歐洲國家，受歡迎的程度更讓公司打鐵趁熱地推出《羅馬指南》（Guida di Roma）和《義大利餐廳指南》（Guida Ristoranti d’Italia），希望擺脫法國指南的影響。
葡萄酒類別的評鑑，同樣由一個玻璃杯、兩個玻璃杯、三個玻璃杯來表示。例如今年度就約有2300款葡萄酒入選指南，其中508款獲得三杯獎。得以入選的數目聽起來可能多到讓人誤以為並沒什麼了不起，但事實上這背後有著龐大的基數：評選過程在義大利各地蒐集了超過四萬份樣品、且每個酒莊只評選一款葡萄酒。這也建立了這個評鑑的權威性以及帶來的商業價值，至今獲得最高三個玻璃杯殊榮的酒莊和生產商，都能夠參與大型品鑑會並在世界巡迴展覽。
說到這個以三杯為最高榮譽的制度，其實有個可愛的由來，1987年的第一版葡萄酒指南的編輯由切爾尼利（ ）本人與慢食運動的創立者卡林·佩特里尼（Carlin Petrini）共同操刀。
20年後，在一場訪問中切爾尼利回憶並解釋了杯數評分系統的由來：「 一瓶酒平均可以倒出6杯，自己一個人喝就太悲傷了，又不健康。一瓶酒至少要兩個人喝，如果酒很好那就應該會喝完，而且每人要喝3杯。 所以，最好的酒應該得三杯！稍遜一籌的得兩杯，至少值得一試的得一杯。」
應有盡有的分門別類，每樣都是義大利的特色
除了葡萄酒以外，義大利還有很多自傲的美食。但對於每加一種原料都要多取一道菜名的義大利來說，把家庭餐館、餐酒館和披薩店全放一起點評？萬萬不可。這些平民美食們上不了精緻餐飲的擂台，但也不容捨棄，不該被放在同一清單籠統地推薦。於是紅蝦評鑑發展出非常多的分支來涵蓋各種類別。
每個類別的評比都是以簡單的圖示來頒布，例如正式的精緻餐飲餐廳（ristonrati）就以一個餐叉、兩個餐叉、三個餐叉來表示推薦程度。看起來一目了然，但背後是對應到百分制的實質分數，歷史悠久的餐廳類別每年就會公布前面名次的評分(通常都是高於90分)。餐館（trattorie&osterie）則是另一個支線，以紅蝦的圖騰示意，愈「蝦」愈好吃。
La trattoria和la osteria這兩個單字在義大利文語境中通常是比較鄉土、評價、溫馨的餐廳，他們的前身可能是受歡迎的家庭餐廳或是由從前提供酒食的客棧演化而來，因此也有很高機率會供應在地的傳統料理。
對我來說，最常偶遇到的，則是近十幾年出現的披薩類別或是義式冰淇淋類別。尤其在米蘭、佛羅論斯這種受觀光客歡迎的城市，有時不必特地尋找，可能街角那間特別多人排隊的 gelato 就是紅蝦認可的店家。很可愛的是冰淇淋由一個甜筒、兩個甜筒、三個甜筒，而披薩則以一片披薩、兩片披薩、三片披薩來表示。
我們在米蘭特別喜歡的幾間冰淇淋店，在我認識了紅蝦評鑑制度之後，才開了眼似地發現他們都獲得了三個甜筒的好評，可見至少在冰淇淋的標準上，應該跟台灣人的味蕾算是蠻合拍的吧！
你也喜歡義大利食物嗎？或許下次安排義大利旅遊時，不妨也看看今年的紅蝦指南推薦些什麼：甜食愛好者就試試冰淇淋與甜點店、喜歡傳統食物的可以依各區域研究餐廳與餐館、想帶些伴手禮請參考橄欖油與葡萄酒類別、只想來點經典澱粉炸彈可以看看披薩和麵包店的分支。從早上的咖啡廳到晚上的酒吧，他都包辦，不愁找不到一間專屬你的私人推薦！
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