即使被稱為 「江戶前料理」 ，壽司、鰻魚蒲燒、天婦羅這些料理的原型其實都源自上方（關西地區），是由那裡的漁民帶到江戶的。佃煮雖然誕生於江戶，但製作它的也是從上方來的漁師。若從這個角度來看，唯有 「淺草海苔」 才是真正在江戶誕生、成長並發展起來的料理素材，可以說是純粹意義上的「江戶前」。
淺草海苔屬於紅藻門的紫菜類，作為江戶前壽司的經典材料，它深受重視與珍愛，也因此在庶民之間掀起了「海苔卷」的流行熱潮。那被譽為「絕品」的美味不僅在東京享有盛名，更在全國引起話題，成為「江戶名物」與「江戶土產」的象徵。
直到昭和30年代（1950年代後期），淺草海苔仍被廣泛使用。然而，由於其養殖難度極高，如今幾乎已無人生產。目前，它稀少至被列為瀕危物種，是極為珍貴的存在。
海苔是自繩文時代以來便被人們利用的日本傳統食材。不過，在江戶時代之前，人們主要是採集自然生長的海苔來食用，產量非常有限。從繩文時代到彌生時代的遺址中，已發現有海藻類如「荒布」（アラメ）與「馬尾藻」（ホンダワラ）等。據推測，這些海藻被曬乾後直接食用，或加入煮物、湯品中作為食材。
在《古事記》和《日本書紀》中，記載了海苔曾作為貢品獻給朝廷。當時所指的海苔並非如今乾燥成片的形態，而是「生海苔」。它被視為極為珍貴的食材，深受重視。 進入平安時代後，海藻類開始登上貴族的餐桌，海苔也是其中之一。到了這個時期，人們已掌握將海苔曬乾保存的技術，全國各地也逐漸開始生產海苔。
據說德川家康非常喜愛海苔，每當有新鮮的海苔被獻上時，他都十分高興。自此之後，以品川、大森為中心的東京灣地區開始了海苔的養殖，這成為契機，使海苔逐漸成為江戶的特產之一，也成為人們日常生活中常見的食材。
其中，東京灣出產的「淺草海苔」特別受到江戶人的喜愛。這一時期，海苔卷與調味海苔相繼出現，海苔的種類與食用方式變得更加多樣。到了江戶時代末期，「烤海苔」也誕生了。
進入明治時代後，英國的藻類學家凱斯琳·德魯-貝克 (Kathleen Drew-Baker)女士揭開了海苔的生態奧秘，使得海苔的養殖技術迅速發展。海苔的生產量因此大幅提升，成為庶民更為親近、平價的食材。
海苔的分類方式主要可分為以下三種：
- 依原料分類可分為紫菜屬（アマノリ）：包括「條斑紫菜(スサビノリ)」與「淺草海苔(アサクサノリ)」；此外則是俗名青海菜的「礁膜」(ヒトエグサ)。
- 依加工方式分類有「生海苔」（未乾燥的海苔）、「乾海苔」（自然或人工乾燥）、「烤海苔」（經火烘烤）以及「調味海苔」（味付け海苔，以醬油、糖、味醂等調味）。
- 依形狀分類有壓成片狀的板海苔與撕碎狀的散海苔（也稱「揉海苔」）。
所謂「淺草海苔」是乾海苔的始祖。其名稱的由來，據主流說法，是因為江戶時代江戶的地形。隅田川的河口開闊，面向江戶灣，因此稱為「淺草海苔」。另一說法則認為，因為最早是在淺草採集海苔，所以得名。
中世時期，淺草一帶面臨大海，想必當時也能採到海苔。到了江戶時代，一般認為是在江戶灣採取的海苔拿到淺草加工製成，因此被稱為「淺草海苔」。根據元祿三年（1690）出版的《增補江戶志料〉》記載：「在大森海邊採取的海苔，在淺草加工製成，由神田鍛冶屋四郎左衛門所創。」之後，淺草並木町的永樂屋成為幕府御用的海苔商，逐漸壯大勢力。
也就是說，生產地是在品川以南的漁村，而加工與販售則是在淺草進行。由於當時有勢力的商人參與其中，「淺草海苔」才得以作為名產被品牌化。此外，還有一種說法是，大森村的野口六郎左衛門模仿製作淺草紙的方法，創造出「乾海苔」，因此將其命名為「淺草海苔」。
海苔的「抄製法」確實與造紙技術十分相似，為了將海苔整齊地收納入方形的平盒（御膳用），兩者在製程上也頗為一致。若同樣都出自淺草，那麼兩者之間確實可能存在關聯。不過此說法的真實性難以確定。另外，關於「淺草海苔並非產自淺草」這一點，當時的人似乎也早已知曉。
江戶時代的川柳中就有一句：「在品川採的海苔，在淺草販賣—海苔之庭」（出自《柳多留》第五集）。這裡的「寺院」原本被稱作「法之庭」，而詩句中巧妙地將「法（佛法）」與「海苔」結合起來，暗指「淺草寺」與「海苔」之間的關聯。 然而，在江戶時代初期，海苔仍是在葛西浦一帶以天然方式採取的。
由於環境變化的影響，自寬延二年（1749年）江戶川與中川氾濫以來，天然海苔的生長狀況日益惡化。即使是以品質優良聞名的「葛西海苔」，其採收量也開始受到限制。生海苔呈青綠色，曬乾後則會轉為紫色。《續江戶砂子溫故名跡志》中記載：「此海苔之事也」，可見當時已有所記述。
葛西海苔能被收錄於本草書中，說明其品質極佳。然而到了這個時期，葛西地區也開始從天然採取轉向人工養殖。原本以礁岸採集為主、以採海苔為副業的漁民，因不願漁場被「立樁」（ひび）的設施占用，轉而全面投入養殖事業。 在享保年間（1736年前後），品川浦開始採用「立樁養殖法」，海苔的採取量因此出現波動。
海苔養殖的開端可追溯至延寶年間（1673～1686年）。當時，品川浦的漁民注意到：在魚的養殖籠（魚生簀）的防波木柵上，自然生成了海苔。由此得到啟發，他們開始在海中豎立粗木樁，以培育海苔，這便是「立樁養殖法」的起源。
這項發明大幅提升了淺草海苔的生產效率，使其產量與品質皆顯著提高。漁民在夏季進行準備作業，組成「せせり組」（立樁作業團），將一根根木樁插入海中建立養殖架。這項工作在水中進行，既受海流干擾、又難以保持穩定，因此需要極高的體力與熟練技巧。
隨著海苔逐漸生長，從二月上旬到三月之間，進入了極寒之中的採收期。漁民駕駛著稱為「貝卡舟」（ベカ舟，東京灣最小型的漁船，據說這個名稱的由來，是因為這種船以薄木板製成，當船身在水上彎曲擺動時，會發出「貝咔、貝咔」（ベカッベカッ）的聲音，因此被稱為「貝卡舟」）的狹窄小船，在密集的立樁（ひび）之間穿梭採苔。
然而，這種貝卡舟極不穩定，一旦稍有不慎，就可能被風浪捲走，是極為危險的工作，因此漁民必須時刻留意天候的變化。此外，將雙手直接伸入冰冷刺骨的海水中採摘海苔也是件苦差事。據說所有海苔漁民的雙手都因此受傷，手掌乾裂粗糙，連早晨洗臉時，臉都會被刺痛得滿是傷痕。
更麻煩的是，辛苦採摘上來的新鮮海苔必須立即處理。要先去除雜質、切碎、「漉き上げ」(將切碎的生海苔放入水中攪拌均勻後，用竹篩或網框把海苔均勻舀起、抄成一張薄片)，然後進行「背面晾乾」與「正面晾乾」等繁複工序。漁期結束後，還得立即進行「拔樁」（拆除養殖樁）的作業。
漁民會在海中豎立立樁（ひび），讓海苔孢子附著其上，到了晚夏再將其剝離，再重新豎立於海中養殖。也有一種方式是先將孢子移植，待其長成後再運往品川口的漁場進行養殖。由此可知，「地子」這一名稱，便是源於這些漁民的想法，指在品川地區培育出的海苔孢子，如同親手養大的孩子一般珍惜。
到了文化年間（1804–1817），在淺草改良完成的海苔抄製技術逐漸傳入品川與大森等生產地。隨著這兩地漁場商人的努力，生產量大幅提升，並確立了「立樁養殖（ひびくくり）」的體系。 之後，淺草的海苔批發商也開始向外發展。
嘉永六年（1853年），山本海苔店在日本橋設立總店，隨後各大海苔商也陸續遷往日本橋。隨著本所地區的海苔商人積極拓展水上與地方市場，整個江戶的海苔流通體系進一步擴張。然而，即使如此，海苔養殖的具體製法自創始以來長達三十年以上的時間內，始終被嚴格保密，技術外流受到極大防範。
在江戶時代早期，江戶前的海苔原本並不外銷，只在本地消費。然而，隨著時代推進，江戶市內的海苔需求逐年增加。特別是在年底新年期間，海苔成為贈禮與節慶食品的重要材料，例如「年末送禮用的海苔捲」、「節慶用的海苔卷」以及「跨年蕎麥麵」等，需求量大幅上升。冬天裡，身背海苔沿街叫賣的「海苔商人」成為江戶街頭的一道風景。
這些販賣海苔的人，多半來自信州的諏訪地區。他們與江戶的魚市場有著深厚關係，許多人曾擔任魚河岸的中間批發角色。在嚴冬時期，這些海苔商每天清晨從大森出發，進貨海苔後背在身上，一邊沿路叫賣、一邊步行回到故鄉。然而，這些來自諏訪的人畢竟是外地人，大多屬於靠日工薪資維生的季節性勞動者。
文政二年（1819年），有一位名叫森田屋彥之的諏訪外出謀生者，曾在濱名湖一帶做行商。有一次，他在土佐的旅館裡吃到生海苔，竟驚覺那味道與大森的海苔毫無差別，因此懷疑這裡的人掌握了相同的養殖技術。推測他過去長期在大森的海苔場出入，曾從當地的老漁師彥之丞那裡得到過建議與指導，於是立刻在舞阪今切口的河口地帶架設了「立樁養殖」（ひび）。
彥之丞是長年從事海苔養殖的漁師，而「淺草海苔」的秘密製法，也正是經由這一事件外傳到了關西地區。彥之丞因此被禁止再出入海苔場，而洩漏技術之事也激怒了當地漁民。知情的大森漁師三次郎被懷疑參與協助外洩技術，因此遭到「村八分」，也就是被全村社會性孤立的懲罰。
然而，即便漁民們再怎麼秘密地保守養殖技術，封閉的漁業時代終究走向結束。繼舞阪之後，駿河灣的三保地區也開始了海苔養殖。據說，這裡的養殖技術外洩者是一名幕府官員，他在旅途中品嘗了生海苔，發現其味道與大森的海苔相同，便向當地人建議試行養殖。
另一方面，來自信州諏訪的出稼（季節性移動）漁民們，到了明治時期，開始從海苔行商轉型為仲買商。由於當時東京灣周邊仍保持著舊有的封閉式交易體系，他們便轉向地方尋找更寬廣的發展空間。這些人向東北地區（如仙台、中氣仙沼）以及中國地方的廣島等地發展，使得海苔養殖在極短時間內迅速擴散開來。
到了明治年間，這些諏訪出身的仲買商與漁民積極活動，促進了地方海苔的養殖與銷售體系建立。隨著他們不辭辛勞地往返各地（有時甚至徒步走到東北），地方產的海苔得以順利輸送到市場，並最終形成穩定的銷售網絡。
大約數十年之後，東京灣沿岸的傳統封閉交易模式逐漸瓦解。隨著東京灣漁業的衰退，「淺草海苔」這一品牌也走向消失。然而，正因為這些養殖技術傳播到了全國各地，江戶前的「乾海苔製法」才作為日本的傳統文化得以延續下來。
日本現在一年間的海苔產量約達70億張。主要生產地大致可分為以宮城、千葉、神奈川、愛知、三重等地為中心的東日本區（東日本ブロック）；包括面向瀨戶內海的兵庫、岡山、廣島、山口、香川、德島、愛媛等地的瀨戶內區（瀬戸内ブロック）；以有明海沿岸的福岡、佐賀、長崎、熊本、鹿兒島為主的九州區（九州ブロック）等三大區域。 這三大區域幾乎涵蓋了日本全國主要的海苔養殖與加工生產地。
資料來源
- 《海苔の発祥と歴史｜海苔の豆知識｜海苔のことなら山本山》
- 《海苔の種類について｜海苔の豆知識｜海苔のことなら山本山》
- 《海苔の産地 | 海苔の基礎講座｜海苔JAPAN（のりジャパン）》
- 《江戸時代から愛される幻の浅草海苔｜特徴とその歴史》江戸時代から愛される幻の浅草海苔｜特徴とその歴史》
- 冨岡一成。《江戸前魚食大全: 日本人がとてつもなくうまい魚料理にたどりつくまで》。
責任編輯：古家萱 核稿編輯：林君玶