老饕眼中的珍味 「白子」 （しらこ）入口綿潤、甘甜，風味濃郁，冬天不但是它最美味的時期，也是只有這個季節才能享用得到的珍貴美味。它指的是魚類的精巢。除了常見的鱈魚、河豚以外，鮭魚、鯛魚、甚至烏賊等也都有可食用的白子。其外觀呈接近奶油白色或粉紅色，由膜包裹，形狀有時像管狀、有時像小氣球。用手觸摸時，可感覺到表面的滑嫩光滑。

白子最經典的吃法是稍微汆燙後搭配柚子醋（ポン酢）享用。加上蘿蔔泥和蔥花作為點綴，在其白色外觀上更添風采。白子天麩羅也是很受歡迎的料理方式，外脆內滑，能品嚐到極致的美味。此外，白子還常用於火鍋、燒烤等各式料理中。

雖然除了日本之外的國家白子在不太常被食用，但在日本，白子也常用於西餐或中華料理。例如，目前頗受歡迎的創意中華料理中就有一道「白子麻婆豆腐」。在法式小酒館中，也會將白子用於煎、炸或焗烤等料理。其獨一無二、濃厚細膩的口感與風味，正是讓它備受喜愛的原因。

鱈魚白子 是一種相對容易取得的食材，更是定番中之定番。由於其日文是「たらこ」，因此有許多人會以為它是鱈魚的「卵」，但白子並不是卵，而是精巢。此外，「白子」並非指某一特定魚種的精巢，只要是魚類的精巢，都可以被稱為白子。

之所以取名為「白子」，理由非常簡單，因為這個部位看起來是白色的。到了冬季，在日本的大型鮮魚店或超市常常可以看到。其中又以色澤白色明亮、外形飽滿有彈性的為佳。和所有白子一樣，如果沒有做好充分的前處理，原本的美味就會大打折扣。鱈魚白子與虎河豚白子在外觀上不同，其外表具有明顯聚攏的皺褶。味道濃郁但不會過於厚重，因此相當容易入口。

在日本被作為食用的鱈魚有真鱈（マダラ）、黃線狹鱈（スケトウダラ）、細身寬突鱈（氷下魚/コマイ）等三種。而名字中雖然帶有「鱈（タラ）」字、常見於西京燒的白身魚「銀鱈（ギンダラ）」， 其實是屬於鮋形目‧銀鱈科的完全不同的魚類。

北海道鱈魚的白子被稱為「たち（Tachi）」，而一般情況下多指真鱈（マダラ）的白子。為了與黃線狹鱈的白子區分，有時也稱為 「真たち（真タチ）」 。其旺季是鱈魚的產卵期，也就是十二月至翌年三月。真鱈體長可達一公尺，因此其白子也相當巨大。成熟的白子不僅尺寸驚人，味道也極佳。白子質地濃郁、如奶油般地滑順，却帶有清爽的尾韻。

成熟的白子特徵為明顯而飽滿的皺褶（ヒダ）、彈性與張力十足，以及透亮感的白色外觀。新鮮的白子完全沒有腥味，甚至可以生吃，享受入口即化的柔滑口感。常見的料理方式包括白子柚子醋、天麩羅、香煎（ムニエル）、白子火鍋（たち鍋）等。

與真鱈白子相比，黃線狹鱈的白子價格相當實惠。 其流通季節與產卵期重疊，自十二月至翌年四月，其中一至二月被認為是最美味的時期。在北海道，黃線狹鱈白子被稱為 「すけだち（助ダチ）」 ，用來與真鱈白子的「真だち」做區別。 雖然在尺寸與風味上略遜於真鱈白子，但其奶油般的滑順口感、濃郁旨味仍非常迷人，且「價格親民」正是它最大的魅力。

黃線狹鱈白子常用作味噌湯的食材，是北海道家庭料理中十分常見的食材。因為價格便宜，即使大量購買也不心疼荷包，因此也非常適合多人共享的火鍋料理。與鱈魚肉一起享用的「鱈魚火鍋（たらちり鍋）」更是絕品。

日本各地對鱈魚白子有著不同稱呼，這些名稱反映了不同地區的文化與食習慣，也讓鱈魚白子這一食材更添地方特色。北海道之所以稱鱈魚白子為「タチ（たち）」，一說來源於表示「野獸內臟」的詞語「たち」。 當剖開雄性真鱈的腹部時，大量白子會彈出，看起來就像野獸內臟，因此與獵人所稱的「たち」同名。另一說認為因為吃了白子能滋補強身，使人「站得住（立つ）」而得名。

真鱈自室町時代起，就已在江戶、京都等地被食用。當時為了避免腐敗，漁民不會剖開魚腹，而是從魚口取出內臟，再在腹內填滿鹽分後運送。因此被視為「不需要切腹（不會讓人聯想到切腹）的食物」，深受武士喜愛。

真鱈屬於冷水性魚類，其適宜生存的水溫僅2～4℃。因此主要棲息在海水溫度較低的北海道周邊海域，使北海道成為日本鱈魚漁獲量第一的地區。 主要以底拖網和定置網捕撈，但也有以一本釣法捕獲的高級魚種，被視為最高品質、最珍貴的真鱈。

在青森縣（脇野沢），有與北海道類似的鱈魚料理「白子（たつ）汁」。由於該地與道南地區一樣，「チ」與「ツ」的發音幾乎不區分，因此稱呼與北海道相同。在山形縣，冬季以真鱈製作的火鍋料理「どんがら汁」是冬季名物。

但即使在同一庄內地區，不同城鎮對白子的稱呼也不同，鶴岡稱作 「タツ（Tatsu）」 酒田稱作 「ダダミ（Dadamu）」，秋田縣的人甚至說：「不是叫『ダダミ（Dadamu／Dame）』，口水都流不出來呢。」在石川縣也是稱作「ダダミ」，而在岩手縣則稱為「キク（Kiku）」。

在日本海的山形縣，真鱈精巢的稱呼以「タチ（Tachi）」與「ダダミ（Dadamu）」為界線，而在太平洋岸，名稱則多源自白子外觀的形狀，像是雲腸（くもわた）、 雲子（くもこ）、菊子（きくこ）這些依白子形狀或質地而得來的比喻性地方用語。

真鱈白子的等級共分為四階級，自「特」到「4特」，其中 「4特」 被視為最高級品。 級是依照成熟度、色澤、彈性等條件來判定，顏色越白者品質越高。其等級判定基準一看成熟度，成熟的白子呈白色、質地滑順濃厚。二是色澤，接近透明感的純白為上品，若呈淡粉色、或因膽囊破裂而變成綠色或黃色，則品質較差。三為彈性與光澤，外形飽滿、隆起明顯，表面具有張力與光澤者為新鮮的證據。若鮮度下降，白子會變得扁塌、形狀鬆散，缺乏緊實感。

有時市場也會將「特選」視為最高階級，但一般上仍以「4特」為最頂級。此外，製造商還會根據各季節原料的相對品質調整等級，因此，同樣標示「特選」，品質可能因時期不同而變化，即使屬於同一等級，不同包裝之間也可能有些微差異。

由於每條河豚能取得的量極為有限，因此 河豚白子 被視為河豚料理中最珍貴的部位之一。以河豚白子為主材料的料理是高級料理，常出現在料亭的懷石料理中。白子會隨著冬季的接近而逐漸成長變大。常見的河豚白子料理包括白子燒、白子豆腐、白子唐揚等，也有保留食材原味、將白子稍微燙過後搭配柚子醋食用的做法。

值得一提的是，河豚白子並不含河豚最令人畏懼的毒素，因此可以安心食用。反之，雌性河豚的卵巢中則含有毒素，不能食用。

河豚白子的料理方式因地區不同而有所差異，從一般的烹調方法到地方特有的獨創作法，種類十分多樣。不過其實白子並不是一種難以料理的食材，既能以簡單方式享受其原味，也能嘗試做成懷石風料理。可將之稍微燙過後搭配紅葉蘿蔔泥和柚子醋食用的「湯引き」，直接烤，做成天麩羅或唐揚等油炸料理都能夠展現白子獨特的口感與風味。

白子富含維生素B12、維生素D 以及蛋白質。維生素B12具有預防貧血的效果；維生素D則能幫助鈣質吸收，對預防骨質疏鬆也十分有益。精巢是產生精子的部位，其本身就累積了大量的營養素。此外，雖然鱈魚白子也因其濃郁風味而受到食客們的喜愛，但在風味上仍難以與河豚白子相比。河豚白子在味道與香氣上，都擁有遠勝其他白子的頂級美味。白子刺身尤其被視為極品。

河豚白子的味道除了比其他魚種的白子更濃厚，同時也以「與多種食材都非常搭配」聞名。它和酒也很搭，特別喜愛河豚的人，甚至會享用把白子放入熱日本酒中的「白子酒」，成為河豚料理中不可缺少的一道佳品。其它使用河豚白子製作的料理包括「河豚白子燒」、「白子豆腐」、「白子唐揚」「白子茶碗蒸」等，都是讓饕客讚嘆的美味。

以下幾種代表性的美味吃法，即使是第一次品嚐白子的人，也能享受白子料理的魅力。

新鮮的虎河豚白子可以直接作為刺身食用。柔軟、濃郁的風味在生食時最能被完整呈現，是能充分體會白子本身旨味的料理之一。入口後綿滑的口感會刺激五感，而香氣從鼻腔竄出的瞬間，更能感受到其獨特的風味。

湯引是一種將白子快速浸入熱水，再搭配柚子醋與佐料享用的方法，被視為冬季的經典美味。河豚白子本身就能生食，經過湯引後會將旨味鎖在白子內，再立即品嚐，能獲得最純粹、最鮮甜的滋味。為了讓白子更加美味，料理職人會事先進行處理，將殘留的血絲或膜筋完全去除，避免產生雜味，確保呈現最乾淨的風味。

將白子切成適當大小後放入熱水中稍微燙過，外層會微微變得緊實，而內部的旨味則更加集中。燙好後立即蘸上柚子醋或配上蔥花、蘿蔔泥等佐料食用，就能品嚐到白子甘甜濃厚的滋味。 白子湯引的迷人之處在於做法簡單卻能享受料亭般的美味。它與熱燗和焼酎のお湯割也非常搭，是絕佳的下酒菜。

與生食或汆燙相比，烤白子能展現另一種截然不同的風味。基本做法是將河豚白子直接炙烤，再以食鹽調味，最後加上蔥花或檸檬增添風味。其特色是柔軟鬆化的口感、清淡但濃郁的滋味，以及外層略帶酥脆、內層滑嫩濃厚的雙重口感。不過需要注意的是，白子是一種非常柔嫩的食材，烤得太久會使表面變硬、影響口感，甚至容易黏在烤網或平底鍋上。

只要是新鮮的白子，其實生食做刺身也沒有問題，因此烤白子的要訣就是不要過度加熱。雖然只用鹽烤就能呈現好味道，但只要稍微加點巧思，就能享受到不同層次的口感。例如烤好後擠上檸檬汁、搭配柚子醋、加一點柚子胡椒，搭配芥山葵等，都能帶來截然不同的風味變化。

在眾多白子料理之中，最受歡迎、且與料理本身最合的，就是茶碗蒸。特別是河豚白子，相較於其他魚類白子，風味更為濃厚，且與茶碗蒸的柔滑口感十分契合，加上料理方式並不困難，因此深受歡迎。茶碗蒸中的白子不需要複雜的烹調，而是扮演提升整體風味的角色，因此即使不熟悉白子料理，也能輕鬆嘗試。

然而需要注意的是，白子本身有時會帶有些許腥味，因此不能忽略去腥的前處理。例如使用鹽或清酒去腥，先用加入少許清酒的熱水快速汆燙，只要進行適當處理，風味就會顯著提升。河豚白子較其牠魚的白子風味更濃厚，卻又不會掩蓋其他食材的味道，這種微妙平衡正是其最大特徵。

白子茶碗蒸的原料多為將香菇、蒲鉾、竹筍、三葉草（みつば）及河豚白子等。白子先去除表面的筋膜後用竹籤均勻戳刺，放入盛水的容器中，徹底排出血水。將之切成適口大小，作為茶碗蒸的配料。若要更濃厚的味道，也可事先進行「昆布締め」。然後將高湯加入打散的雞蛋中，一邊攪拌一邊過濾，倒入放好配料的器皿中，放入蒸鍋蒸熟即成。蒸製時特別要注意的是要避免蒸出「蜂窩狀氣孔（ス）」。

其它在日本會用來食用的白子還有價格親民的 鮭魚白子 。與其他白子相比，味道較為清爽，非常適合首次嘗試白子的人，由於不容易煮散，因此也很適合用於味噌醃漬或燉煮類的料理。另外還有相當稀有，近年甚至因為「生食可能有危險」而成為話題的 烏賊白子 。其味道比其他魚類白子更加清爽， 經常以加工品的形式出現在市面上。

雖然說到白子，人們通常會想到魚的精巢，但其實台灣稱為「雞佛」的雞的精巢在日本也被稱為白子。於要從雞身上取得精巢，需要比一般飼育時間長三倍的時間，因此雞白子極為稀少，價格也相當高。

魚的白子常呈現柔軟擺動、帶有波紋的形狀，而雞白子外表光滑、圓潤，形狀類似蠶豆。味道則是比魚白子更加濃郁又口感滑順。日本常見的吃法與魚白子差不多，不是先燙過再搭配柚子醋就是直接炙烤。

資料來源

• 《濃厚でとろとろ感たまらない白子！あなたはタラ派？フグ派？》
• 《白子って魚のどの部位のこと？白子の基本とおすすめの食べ方を紹介！》
• 《ふぐ白子についての雑学・豆知識》
• 《【たち（タラの白子）】を食べよう！北海道の「真だち」と「助だち」、その違いやおすすめの食べ方について》
• 《スケトウダラとマダラの精巣は なぜ「タチ」と呼ぶのか》

責任編輯：古家萱 核稿編輯：林君玶