嘗試各地的鄉土料理，一直是我在旅遊時喜愛的事。幾年前到松本、長野，發現菜單上的鄉土料理，不約而同都推薦了「山賊」，名字聽來一頭霧水，以為是山上跑來跑去的土雞稱山賊，後來才知道是薑蒜醬油醃製在裹粉煎炸的辣味炸雞腿排，不過長野的雞肉並非軟軟的肉雞，咬起來也算是緊實帶勁，也接近土雞類的炸雞料理。

講到肉雞和土雞的差異，台灣人必定瞭然於心，烹調者皆知土雞口感比較扎實，適合白斬、燉湯；肉雞口感軟嫩，適合烘烤、炸雞，當然也有像是甕窯雞、鋼管雞這種不按牌理出牌的烤土雞，但畢竟是屬於特例。

在處處都和台灣很像的九州，土雞也是當地的著名料理，九州人稱作「地雞」。因為在地放養，肉質比在雞舍飼養的肉雞Q彈，烹調的話，當然也是各有千秋，最特別的是生吃的刺身，我曾在溫泉旅館中試過，當然無羶腥味，但倒也沒有什麼特別，只留下「哇！日本連雞肉也可以生吃」這樣的印象，也算是很特別。

「地雞」也有不同料理方式，有一次在由布院，沒能預約到觀光列車，接著又預測錯誤，搭乘的 上居然沒有賣便當，只得一路餓到終點，一餐也不能餓的旅伴的眼光如劍，讓我心驚膽顫。

所幸車站附近相當熱鬧，趕忙找了家店覓食，點的是雞肉親子丼，菜單上特別提到肉品是九州的地雞，肚子餓時東西特別好吃，記憶中寒冷的冬天肚子裡有了暖意，旅伴被餓到的怨念也漸漸解消，就不再那麼感覺冷了。

前陣子去九州旅行，也吃了不少地雞。某日在長崎，那日是職棒「日本大賽」第一戰，心中惦念精彩刺激的比賽，不想離飯店太遠錯過精彩時刻，所以選在飯店對面的居酒屋。

居酒屋規模頗大，每組客人都有一個小包廂可用，一切都變成QR Code點餐的時代裡，還能口頭點菜相當感恩，翻開菜單，當店自慢的推薦料理，就是地雞。

作法是將雞肉加一點胡椒香煎，再放上鋪墊生高麗菜熱騰騰的鐵板，白色的雞肉被鐵板燒出一點焦痕，再加上黑胡椒的顏色，香氣四溢，入口彈牙，尤其皮肉相連處要用一點勁道才能咬碎，一口咬下馬上想起陽明山上土雞城的雞肉口感。

吃了一盤，覺得意猶未盡，遂再來一盤。顏色之故，這道令人回味的料理，便被我們暱稱為「黑雞」，成為未來幾日居酒屋巡禮的定番。

次日晚餐猶原在長崎市區走踏，車站因為西九州新幹線通車有了很多變化，出入口移了位，原來的出入口變成百貨公司，天橋則在整修當中，站前仍有電車行走。千辛萬苦過了馬路，就是居酒屋商店街。

不過也一如九州其他城市的狀況，並非十分熱鬧，店家都有開，但顧客並沒有很多，走了幾家店都發現有開放吸煙而不入，最終還是找到了一間裝潢頗佳的居酒屋。也通常，這種看似連鎖裝潢的豪華居酒屋，才會禁煙。

一樣是有包廂的座席，要收每人600，相當昂貴的座席費；不過招待小菜是和牛燒肉片，相當有誠意。服務生在座席前用噴槍炙燒薄薄的和牛片至五分熟，好似板前，十分有趣。

這次當然也點了店家在菜單上推薦的「黑雞」，味道略偏鹹，但搭配爽口的半生熟高麗菜剛剛好中和掉，咬勁還是足的，雞肉的口感還是緊緻的，牙齒不好勿輕易嘗試。

九州人很愛雞肉，博多也有以 聞名的雞肉火鍋，湯底以昆布和雞骨製成，將雞肉、蔬菜放入涮煮，相當受歡迎，說是博多名物。類似的雞肉火鍋吃法流傳各地，比如「軍雞鍋」，也就是鬥雞煮成的鍋物，因為鬥雞運動量足，口感自然也是偏Q彈，相當受到各地歡迎。

幕末促成 、提出 以推動 的傳奇英雄 ，也以愛吃「軍雞鍋」聞名，他在1868年於京都的近江屋旅館遭到刺殺身亡，在小說家司馬遼太郎的描述裡，他死前的最後一餐，享用的正是「軍雞鍋」。而這種博多水炊雞的起源，據說也是來自長崎，只是在博多發揚光大。

龍馬有一段時間住在長崎，他在這裡經營 ，嘗試要做 生意籌集革命款項，當然武士做生意不太行，最後也是不了了之。不過龍馬之所以愛上雞肉火鍋，可能和在長崎奔走的期間有關吧，我猜啦。

責任編輯：楊婕如 核稿編輯：古家萱