世界各地有許多人特地來東京造訪的豐洲市場，是被稱為世界第一的水產物市場。它的正式名稱為「東京都中央卸賣市場豐洲市場」，是一座經國家認可、由東京都設立，並設有水產部門與青果部門的市場。其基地面積約為40.7萬平方公尺，總樓地板面積為51.7萬平方公尺，規模約為築地市場的1.7倍，相當於7.5個東京巨蛋，是日本規模最大的市場，在世界上也屬於大型市場之一。

若追溯豐洲市場的歷史，其源流可上溯至德川家康擔任將軍的17世紀初期。當時為了準備江戶城內的糧食，德川家康從大阪的佃村召集漁民，讓他們向幕府供應魚類。漁民們將剩餘的魚類拿到日本橋橋畔販售，這便成為豐洲市場的起源。此外，魚市場被稱為「魚河岸」的由來，也源於此。

這樣的狀況長期持續，但到了大正時期的1923年，情勢急遽變化。依據《中央卸賣市場法》，日本橋的魚市場於3月起由東京都負責指導與營運。然而9月發生關東大地震，造成極為嚴重的損害，日本橋的魚市場因此消失。之後，市場經歷芝浦的臨時市場，並於12月遷至築地。起初只是暫時性的市場，但在進入昭和時期後，於1935年以前築地市場的型態，正式作為東京都中央卸賣市場開場。

此後，築地市場歷經約80年的使用，最終遷移至豐洲市場。在呼籲必須建構能回應新時代流通需求的市場背景下，也曾出現改建築地市場的方案；然而，由於流通量增加導致空間不足，以及設施老朽化過於嚴重，最終仍決定遷址。

在這樣的歷史脈絡之中，豐洲市場從築地市場的時代開始，便被稱為「世界第一的魚市場」。這是因為其「處理量」與「處理金額」皆為世界第一。根據東京都的市場統計資料，2021年豐洲市場的年處理量約為33.3萬噸，處理金額約為3800億日圓。

世界第二大處理量的魚市場，是位於西班牙馬德里的「梅爾卡馬德里」（Mercamadrid），但其近年的年處理量約為14萬噸，處理金額約為1500億日圓。不過，就面積而言，梅爾卡馬德里的規模更大，約為176萬平方公尺，是豐洲市場的4倍以上。此外，其處理的水產品種類也較多，據說約有1000種。當然，種類的區分方式不同，無法進行單純比較；而豐洲市場約為500種。

從與梅爾卡馬德里的比較可知，豐洲市場之所以被稱為世界第一，關鍵仍在於「處理量」與「處理金額」。那麼，為何這兩項能成為世界第一呢？其中一個原因，應是日本人魚類攝取量高，且人口高度密集。此外，豐洲市場亦擔負著將魚類流通至日本全國乃至世界的樞紐角色，這一點也相當重要。

日本現在即使出現了所謂的「遠離吃魚的趨勢正在加劇」(魚離れが進んだ)的現象，但放眼世界，日本至今仍是魚類攝取量相當高的國家。根據FAO（聯合國糧食及農業組織）《世界漁業與水產養殖狀況報告2020》，全球人均魚介類年消費量（粗食料，指以食用為目的的數量。以魚類而言，也包含魚頭與內臟等部位）為20.5公斤，而日本人則高達45公斤，超過兩倍。

然而，隨著日本人魚介類消費量逐年下降，豐洲市場的處理量與處理金額也逐年下滑。要持續維持世界第一的魚市場地位，日本人對魚類的關注程度將成為關鍵。

豐洲市場，不僅是以魚類為首的食品一大流通樞紐，同時也是代表東京的重要觀光景點。對於一直想去看看的人來說，或許也會好奇市場裡面究竟是什麼樣子呢？接下來，我們就來認識豐洲市場的內部結構。

首先，豐洲市場以道路為界，分成三個區域。其中，處理水果與蔬菜的青果市場所在的是第5街區；排列著仲卸店鋪的是水產仲卸市場棟，位於第6街區；進行水產品拍賣（水產競標）的水產卸賣市場棟則位於第7街區。

所謂「街區」指的是豐洲這一帶的區域劃分，而第4街區以前的地段，則林立著其他商業設施與公園等。此外，第6街區的水產仲卸市場棟與第7街區的水產卸賣市場棟之間，透過地下通道相連。在第7街區拍賣場中被競標成交的魚類，會經由這條地下通道，陳列到第6街區的仲卸店鋪中。豐洲市場基本上是室內型的封閉式設施，並維持不會過高的溫度。這樣的設計，使得從進貨到出貨為止的冷鏈得以維持。

豐洲市場聚集了來自世界各地的食品，裡頭的商業模式又是如何運作的呢？首先，由批發公司蒐集商品，接著進行拍賣。要參加拍賣，必須具備稱為「買參權」的資格，而通常持有買參權的，是仲卸業者、市場外的批發商，以及中型以上的零售店。

提到拍賣，許多人腦中會浮現如鮪魚拍賣那般，以氣勢十足的喊價進行的畫面。不過，這種「喊價拍賣」（上げ競り）僅是拍賣形式的一部分，實際上拍賣方式相當多樣。即使在豐洲市場，也存在將標示價格的牌子投入的「投標」（入札），或是賣方與買方透過協商決定價格的「相對交易」等形式。特別是隨著時代推進，現今相對交易的比例正逐漸增加。

拍賣結束後的流向則相當多樣。在仲卸區設有店鋪的仲卸業者，若競標得標，商品會被陳列在店內，或送往交易對象。而由市場外的批發商或超市競標得標的商品，則會直接從市場運出。以豐洲市場而言，送往仲卸店鋪的商品，會經由地下通道運送至第6街區的仲卸店鋪；而直接外運的商品，則會被裝載到停在與拍賣場同一第7街區上層樓面的卡車中。

至於被送至仲卸店鋪的商品，則會由零售店或餐飲業者等「採購者」購買。在仲卸店鋪購物，並不需要特別的資格。採購者購買的商品，隨後會被運往各式各樣的地點。在豐洲市場中，這類採購者的車輛，多半停放於設有仲卸市場的第6街區。

此外，提到豐洲市場，想必也會被所謂的「市場美食」所吸引。這類餐飲店，分布在市場建築內部與周邊各處。例如，第5街區青果棟一樓，就有從築地市場時代便以排隊聞名的「大和壽司」，以及天麩羅店「天房」。而在第6街區水產仲卸市場棟三樓，則有與大和壽司齊名的「壽司大」，以及在築地市場設有一號店的牛丼店「吉野家」。在第7街區水產卸賣市場棟三樓，則進駐了炸豬排的「八千代」與咖啡店「木村屋」等店鋪。

提到市場美食，人們往往會聯想到海鮮，但事實上，在市場工作的從業人員並不常吃海鮮。市場從業者的日常飲食，多半是訂便當、吃員工餐廳，或前往非海鮮類的餐飲店。這或許是因為每天處理水產品，反而不會特別想再食用的緣故。

此外，市場從業者平日即接觸各式食品，因此味覺也相當挑剔。正因如此，深受市場關係者喜愛的餐廳，往往味道出色。以豐洲市場而言，咖哩店「中榮」、鳥料理的「鳥藤」、炸豬排的「小田保」、咖啡店「千里軒」，皆是自築地市場時代起便廣受歡迎的店家。

販售海苔、柴魚片等乾貨、玉子燒，以及菜刀與各式器具的店鋪，則集中於第6街區水產仲卸市場棟四樓的「魚河岸橫丁」。此外，市場內各處亦設有東京都的辦公室與市場資料展示區，使人能以五感體驗這座世界第一的魚市場。

根據東京都資料，截至令和2年（2020年）4月1日，與豐洲市場水產部門相關的業者包括：卸賣業者7家、仲卸業者481家、相關事業者147家、買賣參加者289人。此外，前來採購的人與觀光客也大量湧入豐洲市場。在過去築地市場的時代，據說最多時一天曾有超過4萬名來訪者。

豐洲市場之所以不只聚集了大量的水產品，還吸引了如此的人潮的原因，在於它不僅是水產物的一大「物流」樞紐，同時也是一大「商流」樞紐。在豐洲市場，不只是人會聚集，魚也會聚集；但實際上，也存在著「雖然有交易，卻沒有聚集到市場的魚」。也就是說，有一種情況是，雖然訂單是在豐洲市場接下的，但實際的商品卻位於其他地方，並從那裡直接配送到交易對象手中。

像這樣，流通可以大致區分為「物流」（實體物品的流動），與「商流」（商業交易上的流動）。後者就是商品會放在郊外保管費較低的冷藏庫中，而只在築地進行商談。」無論在線上或任何地方，都可以設置一個人們聚集進行商談的場所，並將其作為商流的據點；至於物流，則另外建構即可。

然而，豐洲市場至今仍同時是物流的據點，也是商流的據點。其原因與魚類作為商品的特性有關。

鮮魚即使在今天，多半仍是以生鮮冷藏的形式流通，且每天的到貨狀況與品質都容易發生變化。將商品放在別處，只進行商談的方式，對於品質每天不會改變的加工品而言是可行的，但對鮮魚而言就不是這麼回事了。

雖然有些人會認為這個問題可以透過影像或影片通訊解決，然而，魚貨的細部狀態、微妙的顏色差異、氣味等，都不是光靠視覺資訊，而是必須透過其他感觀才能夠確實確認的。正因為魚是每天都在變化的細緻商品，才更需要每天親自透過人的眼睛與鼻子進行確認。

也正是這一點，使得豐洲市場物流與商流無法被切割分離。魚與人必須一同聚集於同一個地方才行。這些新鮮的生鮮魚類，是日本魚食文化的魅力。也正因為如此，像豐洲市場這樣的魚市場，才扮演著極為重要的角色，肩負著守護日本優秀魚食文化的使命。

資料來源

• 《豊洲市場内の飲食店全39店舗からの情報発信。豊洲ぐるめ》
• 《豊洲市場ドットコム 通販サイト》
• 《はじめての「豊洲市場」の歩き方。おすすめの海鮮グルメ・周辺観光スポットをご紹介》
• 《世界ダントツ1位！年間約3800億円の取扱金額を誇る豊洲市場はなぜ国内外の人々をここまで魅了するのか》
• 《魚ビジネス 食べるのが好きな人から専門家まで楽しく読める魚の教養》

責任編輯：古家萱 核稿編輯：林君玶