※本文章是將 2025年1月22日的文章 重新編輯後刊載。 文字： 愛料理編輯部
年節 即將到來，煮年菜的時候， 芥菜 （又稱長年菜）通常都會大量出現在餐桌上。不論是家常清炒，或是煮成芥菜 雞湯 ，它幾乎成了 過年 象徵團圓與長壽的代表菜色。不過，對不少人來說，芥菜那股明顯的苦味實在不太討喜，甚至因此敬而遠之。
其實只要掌握幾個簡單技巧，就能有效降低芥菜的苦感，讓它吃起來更順口、也更耐吃。以下整理出三個實用方法，幫你把營養滿滿的長年菜，變成全家都願意多夾幾口的好味道。
在正式料理前，先替芥菜做一次「前處理」非常關鍵。將芥菜放入滾水中快速汆燙，接著立刻撈起放進事先準備好的冰水裡冰鎮。這個步驟能讓芥菜在受熱時釋放部分苦味，而冰鎮則能鎖住脆度與顏色。處理過後再進行燉煮或拌炒，入口的苦感會明顯柔和許多，也更爽口。
除了事前處理，調味方式也能左右芥菜的風味表現。料理完成前加入少量糖，能讓整體滋味更和諧，同時弱化苦味的存在感。
如果想讓層次更自然，也可以搭配帶有天然甜味的食材一起料理，例如地瓜、紅棗等。像是在芥菜雞湯中加入地瓜塊，甜味會慢慢融入湯頭；一口芥菜配一口地瓜，苦味感受自然被拉低。清炒芥菜時加入地瓜一同拌炒，也能達到相同效果。
濃郁的「鮮」其實是掩蓋苦味的好幫手。利用海鮮本身的鮮甜與香氣，能有效降低味蕾對苦感的敏感度。例如燉煮芥菜雞湯時加入干貝增添鮮味，或是改做芥菜燴海鮮。可以先用蝦頭與薑片略炒後加水煮成蝦湯，再用這鍋湯來燴煮芥菜，搭配蝦肉、干貝或蟹肉一起料理，整體風味會更加濃郁、苦味自然被弱化。
如果偏好重口味，也能嘗試用泰式蝦醬來炒芥菜，濃厚的蝦香與微辣刺激，會讓芥菜展現完全不同的個性。
若對芥菜雞湯或清炒吃得有點膩，不妨試試「醬燒燴菇類長年菜」。先用蠔油將鴻禧菇、雪白菇或香菇炒香，再加入切段的芥菜拌炒，最後略為勾芡，就是一道下飯又好看的圍爐料理。若年節後還有剩餘芥菜，也能切碎做成簡單的長年菜飯，讓食材不浪費、變化更多元。
每個人對苦味的接受程度不同，適合的方法自然也不一樣。不妨多試幾種作法，找出最符合自己口味的料理方式。只要善用這些小技巧，原本讓人卻步的苦味，也能轉化成耐人尋味的好滋味。