廝殺在傳統市場裡，在人群陣中一一得手，把一頂菜籃車裝得滿滿得快要倒下去，是每年年節必要的成就解鎖。其中最鼎沸的戰場，大概是南門市場與迪化街了吧。在這之中，你最喜歡哪一幅風景，又一定要把誰帶回家呢？大概因為個子矮，我最喜歡抬頭看著南門市場裡，臘肉與臘腸的攤位，把年節滋味高高懸掛起來的模樣。

從胭脂紅的，到暗紅的，到深褐色的、近乎黑色的臘腸，是一排漸層色。好像都很像，卻都有著不同的名字：廣東臘腸、湖南臘腸、雲南臘腸、台灣香腸……。有沒有人好奇過，它們各自都是什麼滋味啊，到底彼此之間有什麼差別呢？討厭就討厭在——為什麼不能試吃看看呢？

好奇了多年，我今年終於把理智線拔斷，一口氣把所有曾經想像過它滋味，卻從來沒試過的臘肉、臘腸，全部買回家料理看看。

湖南臘肉其實是我多年來熟悉的並肩戰友。它最大的特色，就是瀰漫一股煙燻過的個性香味。當然炒起蒜苗來，氣味會最炸裂奔放，最鮮明經典。

不過，我通常都把它帶來蔬菜區，只要幾片湖南臘肉下鍋，煸出帶煙燻味的油，然後不管是高麗菜或白菜，菠菜或大豆苗一起炒，都會披掛上一件討喜的新外衣，很受年節聚在一起的全家大小歡迎。這樣說吧，它就像更有嚼感與質地，也富東方香料氣味的培根。新年的一早，要是你想拿來做湖南臘肉蛋餅，也會很驚喜的。

那麼廣東臘肉是什麼呢？它看起來顏色深沉不好惹，不過實際上卻溫和許多，沒有湖南臘肉的煙燻手續，不帶煙燻的氣味。讓它暗黑著一張臉的原因，其實是醬油，同時，也調入了糖。

所以其實看起來最黑的大哥，嚐起來卻帶著熟悉的醬油糖香甜呢。做臘味飯的時候，我比較喜歡切一截廣東臘肉，和臘腸、肝腸一起蒸過，再切片與香噴噴的原盅飯拌開。

有朋友知道我一口氣買了一大堆臘肉，便眼睛亮起來說，也想買火腿來料理看看。啊，這樣的話，我有兩種建議。如果殺進南門市場，搶到一塊金華火腿，回家，你發現它怎麼那麼硬，拿它一點辦法也沒有，會很挫折的。

一種建議是，買攤商切片好的金華火腿，嚐鮮看看。別看它們怎麼小小的都不會很大塊，但是，那鮮味一打開，就是一個小宇宙。我用切片金華火腿，燉了一小鍋火腿冬筍粥，一合左右的米，只需要五、六小片的火腿片，也不太需要雞高湯為底，已經非常完整鮮飽了。

它之所以那麼硬，就是經過長時間的陳放，把肉的鮮美，與時間的陳香，都濃縮在它的硬邦邦裡面了。如果自己買了一塊紮實四角的，也沒關係，花時間將它蒸軟，再切來用。多一道手續沒錯，但是在蒸的同時，好令人喜歡的臘香味一直飄出來哦。

另一種建議是，如果其實沒有那麼喜歡陳香、臘香味，反而覺得有點過於濃郁，可以買「家鄉肉」。和金華火腿一樣，是後腿去鹽漬而成。

火腿肉和用五花肉做的臘肉們，滋味和香氣都有一點不同。五花肉油脂多，有比較輕快活潑與張揚的氣味，一下鍋就噴發。後腿肉瘦肉多一些，純肉香與瘦肉滋味，則是越燉越出。

家鄉肉沒有金華火腿陳放得久，醃漬21天，再稍微曬乾便成形。所以如果不怎麼喜歡金華火腿陳香味的，還比較喜歡家鄉肉的鹹香、直接，與單純呢。炒肉、炒飯，或是燉家庭版的醃篤鮮、做上海菜飯，其實都輕巧容易得多。

來到重頭戲了。今年我最好奇，不，好奇了很多年的，是每年都掛得高高的那個，雲南豆腐腸，究竟，什麼味道？

跟我一樣好奇的朋友，早就下手買回家嚐鮮了，她做了雲南豆腐腸的炊飯。事不宜遲，我也依樣做炊飯來嚐嚐看。先說結論好了。別管麻辣鍋了，買兩串雲南豆腐腸來炊飯享用，眼前冒著奇香的，根本就是一鍋乾式的麻辣鍋。

椒麻的香氣先出來，然後是鮮爽的辣椒氣味，複雜的中式香料感緊追而來，然後是花椒的陣陣酥麻後勁。原來雲南豆腐腸（也有沒加豆腐的）是這個滋味啊。

太適合做成炊飯了。當然蒸了切片開吃，更加酥麻帶勁。但你怎麼能夠拒絕，當雲南豆腐腸跟白米一起在土鍋裡炊煮，滴下的油香和椒麻感，把鍋底煎成一片香酥的鍋巴，迷人到趁大家不注意的時候，宜先偷吃兩口鍋巴啊。

把蒸好的雲南腸，弄碎拌在已經椒麻味香濃的飯裡，佐一些蒜苗。一口下去，有酥香的鍋巴、被油潤包覆的飯，和鮮白無辜的飯，三層不同的氣味與口感。腸也可以弄碎一部分，留著一部分大塊野烈的滋味。

層層複雜的辣味與香氣、口感，讓這一整碗，就是一個年節。

責任編輯：林君玶 核稿編輯：古家萱