在描述日本拉麵麵條時，通常可從麵條的粗細、口感和狀態等三個面向進行分類。以粗細而言，可以分為極細、細、中細、中粗、粗、極粗、平打、捲曲(縮れ)、手揉(手もみ)。

以口感來分的話，則分成軟爛(ふにゃふにゃ)、Q彈(もちもち)、黏韌(ねっちり)、滑順(つるつる)、彈牙(ぷりぷり)、酥脆(ザクザク)、硬脆(ボキボキ)。麵條的狀態則分為生麵、半生麵、乾麵（油炸麵、非油炸麵）、蒸麵。

而日本拉麵麵條的製作方式，主要可分為機械式、切出式、手延式、刀削式、押出式、河粉式六種。機械式就是使用製麵機進行製麵，一般的日式拉麵，多屬於此類。切出式是將麵糰壓薄後，以刀具切割成麵條，手打麵多屬此類，也常與手延式、刀削式並用，青竹打製法(青竹打ち，手打拉麵的一種製作技法。

將身體重量施加在青竹製成的竹筒上來製作麵條。這是佐野拉麵的特色之一，但據說在第一次拉麵熱潮（明治至大正時期），日本各地皆曾採用此法。由於在麵糰中引入氣泡，使麵條成品口感柔軟、滑順，喉感豐富)亦歸類於此。

手延式是將麵糰拉成一條繩狀，反覆拉長後對折，再重複此過程，以製作出細麵。刀削式乃是將整塊麵糰以刀具削切，同時製成麵條。押出式為將麵糰從細小孔洞中擠壓而出形成麵條。河粉式是將米浸水後放入磨漿機製成米漿，蒸熟後再切成麵條狀。

接下來，我們來看決定麵條風味的關鍵十二項要素。首先，是麵條的加水率，亦即指製麵時所加入的水分比例。加水率越高，麵條越容易呈現透明感。

為了維持麵條品質的一致性，有時會依季節與氣候調整加水率。一般而言，夏季會降低加水率，冬季則提高，其調整幅度約為1～2％ 左右。此外，在炎熱時期，為防止雜菌繁殖，有時也會提高鹼水（かん水）的濃度。

夏天由於濕度高，麵糰變得柔軟，酵素活性提高，較容易熟成，因此要減少加水量，或縮短攪拌時間以因應。而濕度低的冬天，酵素活性受抑制，不易熟成，因此增加加水量，或延長攪拌時間。 |

低加水的加水率為26～30％，由於水分較少，麵糰延展性佳，麵粉的風味表現的很好。中加水的加水率為31～37％，多加水的加水率為38～44％，超多加水的加水率在45％以上，由於水分含量高，麵糰較不易延展，但能呈現明顯的Q彈、黏糯口感。

不過數值亦會因麵粉種類而有所變動。麵粉本身約含有14％的水分，且此數值亦可能產生變化。

水是指相對於原料粉100的比例，加入20～50％的水進行混合與揉製。此外，在烹煮時亦需使用大量沸水來煮麵。由此可知，在製麵過程中，水是僅次於原料粉的重要原材料。其主要指標包括pH值、鹼度與硬度。

在使用製麵機時，切刀的粗細以「番號」表示，其判定方式為：在30mm寬度內可切出幾條麵。麵條的分類通常以粗細來決定，而非以是否含有鹼水作為定義。

拉麵正因為各種粗細皆可成為中華麵，因而展現出高度的多樣性。另外，一般認為：素麵（そうめん）為直徑未滿1.3mm（24～30 番）；冷麥（ひやむぎ）為直徑1.3mm 以上、未滿1.7mm（18～22 番）；烏龍麵為直徑1.7mm 以上（8～16 番）。

下面，我們以番號來對照日本拉麵麵條的粗細，番號28番（1.07mm）類型為極細麵，地區為博多；番號26番（1.15mm）的類型為細麵，地區包括熊本和博；番號24番（1.25mm）為細麵，地區有東京和旭川；番號22番（1.36mm） 的中細麵地區為札幌；20番（1.5mm）為中粗麵；18番（1.67mm）為粗麵，地區為白；16番（1.88mm粗麵的地區有白和長崎；14番（2.14mm）粗麵的地區為佐野和喜多方；12番（2.5mm極粗麵的地區有喜多方和沖繩；10番（3mm） 極粗麵的地區為沖繩。

此外，還8番（3.75mm）、6番（5.0mm）、4番（7.5mm）等。

麵條的形狀有直條（ストレート）、容易稍微吸附湯汁的形狀的角刃／正方形、口感滑順、表面平滑的形狀的平打、使用四角尖銳的刀刃切割為最常見的形狀的長方形、常見於烏龍麵與素麵的圓刃呈波浪狀，較容易讓湯汁附著的波浪形(ウェーブ)，以及透過手工揉製，不僅產生波浪，也會讓粗細隨機變化的手揉。

日本拉麵的麵條狀態，可分為隨著溫度與時間推移，麵條的狀態會不斷變化。

麵粉等級越高，變色越少，保存期限短，烹煮時間亦較短的生中華麵；一般作為炒麵用麵條，長崎強棒麵亦屬於此類的蒸中華麵；在沖繩蕎麥麵可見此類型，為了耐久煮與再次燉煮，較高的麩質含量較為理想的熟中華麵（ゆで中華麺，預煮麵）；常用於杯麵，也用於鍋燒或硬炒麵料理的油炸麵；經乾燥後可長期保存，雖然烹煮時間較長，但能呈現明確的彈性（筋性）的乾燥麵；透過冷凍可延長保存期限。加水率越低，對風味的影響越小的冷凍麵。

那麼，用於製麵的麵粉又有哪些呢？一般而言，日本拉麵多使用強力粉或準強力粉。麵粉約含有14～15％ 的水分。水分過多或過少，都會影響製麵時的加水率。

灰分表示麵粉外層被去除的程度。灰分（かいぶん）越低，等級越高。灰分高則顏色較深，灰分低則顏色較白。一等粉約為 0.3～0.4％。灰分越低，麵條性質變化越小。一般多使用灰分0.34％ 以下的麵粉。由於灰分為外皮與胚芽中的礦物質含量，灰分高的麵粉風味較為濃厚。

蛋白質為麵粉中形成麩質的主要成分。中華麵的基本條件為蛋白質含量10％ 以上。蛋白質越多，越容易形成大量麩質，使麵條具有黏性與彈力。

麩質是由具有黏性的「麥膠蛋白（Gliadin）」與具有彈性的「麥穀蛋白（Glutenin）」相互結合而成。依蛋白質含量可分為：薄力粉（6.5～8％）、中力粉（約8～10％）、準強力粉（10～12％）、強力粉（12％以上）可單獨使用，亦可混合調配製麵。

澱粉為麵粉中所含的剩餘成分。硬質澱粉較易糊化。澱粉為麵粉中占比超過70％的碳水化合物，由顆粒彼此線性連結而成。澱粉是由分子量較小的直鏈澱粉（Amylose），以及呈分枝狀連結、分子量較大的支鏈澱粉（Amylopectin）所構成。

直鏈澱粉比例越低，麵條越容易呈現黏糯、有彈性的口感，且澱粉老化速度也會變慢。麵粉中的直鏈澱粉含量通常約為 27～29％。雖然目前直鏈澱粉比例的測定尚未完全標準化，但仍被視為極為重要的指標。也有說法以相對值 20～25％作為判準，數值越低，麵條的Q彈感越強。也有店家透過使用全粒粉或各類穀物粉來展現自身特色。

蛋白質（麩質）含量較高的麵粉的強力粉以硬質小麥為原料，蛋白質含量在11.5％以上，主要產地為美國與加拿大。富含麩質，具有高度的黏性與彈性，是其最大特徵。

準強力粉是由中質小麥與軟質小麥製成，多產自澳洲。其黏性與彈性介於薄力粉與強力粉之間。既不只是蓬鬆，也不僅是硬或黏，而是能創造出獨特口感。

中力粉以軟質小麥為原料，蛋白質含量較低，約在8.5％以下。主要產地為美國。黏性較弱，適合製作口感清爽、柔軟的食品，如餅乾、蛋糕等。

薄力粉含有柔軟且彈性強的麩質，能使成品呈現紮實的口感。

杜蘭粉是用於製作義大利麵的品種，含有豐富的蛋白質，其所形成的麩質（由具有彈性的蛋白質與黏著力強、延展性高的蛋白質結合而成，兼具兩者特性）具有強韌、偏硬的性質。

此外，杜蘭粉製成的麵條在煮熟後斷口感極佳，且不易煮爛、延展變軟。與普通小麥相比，杜蘭小麥的成熟期較晚；在收穫期正值梅雨季的日本，因氣候條件不利，過去幾乎未被廣泛栽培。

接下來看麵粉及可製成麵條的粉類原料。第一個我們看麵粉，將小麥的外皮與胚芽去除，只將胚乳磨成粉。由於蛋白質含量高於其他穀物，因此能牢牢包覆澱粉，形成黏性與彈性。

這正是小麥麵條在口感與喉韻上優於其他穀物麵的關鍵。又被稱為「白麵（バイメン）」，在各類雜糧麵中居於支配性地位。

第二種為石臼研磨麵粉。一般麵粉在製粉時多採用滾輪研磨，因大型機械運作，溫度約達80°C，會使部分小麥香氣與風味流失，但可大量生產。

相對地，石臼研磨可在40～50°C的低溫下進行。雖然產量較少，但因研磨緩慢細緻，能保留香氣與風味。此外，位於外皮內側的糊粉層（Aleurone layer）富含營養，使健康與美味得以並存。

第三種全粒粉是保留胚芽的麵粉，富含營養，風味強勁。

打粉（防黏粉）是製麵時為防止麵線互相黏附而使用的粉，多以澱粉類為主。

鹼水（鹼粉）以碳酸鉀與碳酸鈉為主要成分，是中華麵不可或缺的材料。能產生麵條的筋性，並帶來獨特風味與微苦感，同時使麵條略呈黃色。沖繩麵過去曾使用加入木灰的灰汁，如今則依店家而異。

燕麥（Oats），相較於麵粉，富含維生素、膳食纖維與礦物質，但蛋白質與脂質含量也較高。

黑麥（Rye）相較於麵粉，熱量與糖質較低，富含維生素、膳食纖維與礦物質。粉色偏灰，具有黏性。呈現略帶茶色、富含營養、柔軟且 Q 彈的口感，風味濃厚。據說世界上最早的麵條，便是以黑麥的一種穀物製成。

胚芽小麥。因胚芽富含營養，使甜味與旨味更加明顯。

粟（小米）。在中國距今約西元前2000年的遺址中，曾發現以粟製成的麵條，被認為是現存最古老的麵條。現今多用於煮粥。

一般認為，寒冷地區多產硬質小麥，溫暖地區則多產軟質小麥。小麥對雨水較為敏感，雨量過多會使蛋白質含量下降，導致風味改變。透過混合（Blend）可降低風味變動，但日本產小麥多以單一批次直接出貨，因此風味相對不穩定。相對地，日本以外國家的小麥粉多經混合處理，風味較為穩定。

責任編輯：楊婕如 核稿編輯：古家萱