在日本由於地理條件因素，氣候與風土的地域差異極大。越往北，蛋白質與灰分含量越高，能做出偏重香氣表現的麵條。日本麵粉的精製技術水準極高，廣受評價。有些公司單一企業就能精製並販售50種以上成分各異的麵粉。從中進行選擇，對麵條風味的多樣化有極大的貢獻。

加拿大的麵粉富含高品質蛋白質，能製作出柔韌、滑順的麵條。美國的麵粉是一般流通的All-purpose flour（通用麵粉），大致相當於日本所稱的中力粉等級。

整體品質高，但品項較少，且灰分偏高者居多。硬質小麥與軟質小麥的比例都很高。澳洲為繼美國、加拿大、俄羅斯之後，全球第四大的小麥出口國。品質良好，適合製麵。但精製方式的變化較少，容易使麵條品質趨於單一。以中間質小麥與偏硬質小麥為主。

製作中華麵重要的鹼水主要成分為碳酸鈉與碳酸鉀並鹼水有著固體、液體、稀釋粉末三種型態。鹼水可加速麩質的結合與展開，使麵條更具彈性（筋性）；同時會使麵條上色，產生中華麵特有的香氣，並在煮製時不易軟爛延伸。

「鹼」本身為固體物質，但因使用時會溶於水，因此稱為「鹼水」。說鹼石傳入日本是在明治時代，創業於1910年的「來來軒」，在開店初期便已使用鹼水。一般認為，約三百年前，人們發現使用內蒙古的鹼湖（鹽分0.05％以上）的湖水揉製麵粉，可做出彈性與口感極佳的麵條，這便是鹼水的起源。

鹼水對麵條賦予彈性、形成中華麵特有的風味、使麵條不易煮爛延伸、使麵條呈現黃色等四大作用。碳酸鉀（K）比例高（約90％）的鹼水，會使麵條偏硬，煮後延伸較慢、發色較弱、風味較淡、多用於細麵，此類麵條在湯溫降低時，容易使風味變得混濁，麵本身的味道可能流入湯中。

碳酸鈉（Na）比例高（約90％）的鹼水，可使麵條柔軟，煮後延伸快、發色強、風味也強，多用於粗麵，麵條風味較不易流失到湯中。介於兩者之間的比例的鹼水則常用於中華拉麵（中華そば）。

蒙古鹼水並非加工製品，而是天然鹼水，成分為碳酸鈉100％，多半用於清湯系湯頭。此外，有時會使用「唐灰汁」這種原本自中國進口的鹼性結晶做為鹼水的替代品。目前僅在長崎縣生產。

鹽在製麵中有著緊實麩質，使麵條具有筋性；為麵條提供基礎鹹味；縮短煮麵時間；提升保存性；防止異常乾燥；穩定麵糰狀態等功用。特別是最後一點，在夏季麵糰容易鬆垂時，會增加鹽的添加量；相反地，冬季麵糰較緊實，則會減少鹽量。

一般而言，麵條中的鹽含量多在3％以下（烏龍麵約為15％左右）。麵條中所含的鹽分，在煮製過程中約有75％會流失，剩餘約25％留在麵條中。

因此，鹽分對麵條風味的直接影響其實不大，即便使用精製鹽亦無妨。若希望調整口感，可使用含有較多非氯化鈉礦物質（如氯化鎂、氯化鉀等滷味成分）的天然鹽，使麵條不易煮爛，並增加柔韌的筋性。

烏龍麵因鹽分高達約15％，鹽的選擇會大幅影響風味，亦會影響熟成與煮製時間，因此特別重要。此外，有時會使用 波美度（Baumé） 來測量鹽水濃度。這是利用「純水比重為1，而鹽水濃度越高，比重越大」的原理進行測定。

在麵中加生蛋可製作出營養價值較高的麵條。生蛋約有3/4為水分，相較於粉末形式，生蛋的菌含量較高是其缺點。沙門氏菌約為一萬個中有三個（0.03％）。沙門氏菌會因加熱而死亡，因此對煮製本身影響不大，但在製麵作業場所仍有污染風險，必須徹底清潔攪拌機。

此外，與粉末相比，保存期限較短亦是一項缺點。相較生蛋，蛋粉成本較高、風味略降，但沙門氏菌等微生物問題大幅降低。全蛋粉口感滑順，主要用於增添風味與作為黏結材料。相較生蛋，不必擔心細菌繁殖，保存性佳，作業也較簡便。

一般以3～4倍的水量還原成液態蛋使用。蛋黃粉用於增加黃色澤與蛋香，營養價值高於蛋白。蛋白粉如同水煮蛋白般，可呈現彈嫩、爽脆的咀嚼感，還可降低麵條吸水性，使其不易煮爛，並防止崩解。但相對地，麵條也較不易吸附湯汁麵與湯的整體感會降低。

不同的添加物，對麵條的保存與風味的影響甚大。若為無添加，在20°C 以下可保存3～4 天，不適合低鹼水或長時間熟成。

加入乳化劑的目的是改善品質，除乳化作用外，也可抑制澱粉老化、防止煮製時溶出。加入聚合磷酸鹽可提升保水性，使麵條更柔軟，並抑制變色。

增稠安定劑則用於防止口感硬化、煮爛等，以提升整體食感。乙醇（酒精）的加入以保存、殺菌為目的，在麵粉中添加2～4％可延長保存期限，但小麥風味會降低。

PG（丙二醇）具有抑菌效果，並作為濕潤乳化安定劑，能產生特有的彈性，與一般「Q彈」不同的筋性口感。pH調整劑用於抑制細菌、延緩食品老化與防止變色。黃色色素為著劑，以梔子果實萃取的色素，被認為色調佳且穩定。活性麩質具營養效果，用於強化麵條彈性與黏結，添加量高時呈現Q彈口感，少量時則偏向酥脆口感。

至於熟成，可分為：水拌後狀態、麵帶狀態、製麵後狀態。各階段熟成會帶來不同的風味變化，熟成時間的差異亦會影響味道。

熟成的效果主要有四點水分均質化、麵糰脫氣作用、鬆弛麩質、促進酵素作用四點。其中，使麵條風味更穩定明確尤為重要。特別是高加水麵，通常建議進行熟成。

麵條熟成的三個時機第一個麵糰熟成，也就是加水混合後），這時可以使剛混合、仍偏硬的麵糰鬆弛，並讓水分均勻滲透至麵粉中。

第二為麵帶熟成，是在壓延後），作用同樣是使仍偏硬的麵帶鬆弛，並促進水分均勻分布。第三是麵線熟成，在製麵完成後，目的是促進脫氣與酵素作用。熟成一天以上可使麵糰更穩定，提高溫度或超過三天，酵素作用則是會更加明顯。

而如果有關於麵條容易斷裂的問題的話，可能原因可分為材料／配方階段與 作業流程階段。前者可透過調整麵粉品質與加水比例、添加黏結副材料、改善揉製時間等方式解決。

後者則多與熟成相關，包括維持適合熟成的溫度與濕度，使水分均勻滲透至麵粉的「水合」，適當的熟成時間，以及排除麵內氣泡的「脫氣」等，都需逐一釐清並改善。

增加加水量麵條會更黏、更柔軟。減少加水量或增加複合次數麵條會更硬。強化麵糰，麵條會更具黏性。使用真空攪拌機麵條會更硬。進行熟成會讓麵條更具黏性。

由於麵條以麵粉為主體，小麥的香氣與風味是評價麵條的第一要素，製麵時升起的香味正是其表現。添加物越多，小麥本身的香氣會被削弱，同時添加物的氣味與風味也會融入麵條之中。此外，食感（口感）也是評價麵條的重要因素之一。

責任編輯：楊婕如 核稿編輯：林君玶