先生的外孫女 女士，曾在著作《飲膳札記》中的〈佛跳牆〉一文中提到，她第一次聽到「佛跳牆」一詞，是在她兒時，其母連夏甸，亦即連橫長女，向她提到連橫中年時代完稿《台灣通史》後，常去當時大稻埕的著名餐館「江山樓」用餐，而連橫先生最愛的一道菜，便是「佛跳牆」。
至於林文月女士第一次品嚐佛跳牆，則是在台灣光復後，在其父華南銀行第一任總經理 先生的華南銀行招待所，由其資深師傅「吉師」所製。
連橫先生的《台灣通史》出版於1920年，而江山樓則是1921年開幕。至於林文月女士由她母親口中得知的外公愛吃的「佛跳牆」，則是光緒25五年（1899年）誕生於福州，是一道台灣於1895年馬關條約割讓給日本4年後才誕生的菜品。
也就是說，佛跳牆這道菜，既非由先民帶來台灣，亦非在台灣土生土長。那麼，這道菜的身世究竟如何？要回答這個問題，要先從佛跳牆的菜型、典故，以及演變等三點來討論。
以菜型來說，佛跳牆是一種將不同原料分別加工過後，加入高湯、配料與調味料煮開後慢燒至熟且汁濃的烹製方式，也就是一種煨菜。除了佛跳牆外，山東淄博的「博山酥鍋」、安徽積溪的「一品鍋」、廣東的「盆菜」，都是使用同樣的烹調方式。
博山酥鍋屬於魯菜系，以白菜鋪底，雞、鴨、帶皮五花肉、帶魚、排骨、豬蹄等肉類以及海帶、蓮藕等放在中間，最上層擺放豆腐及白菜。大火燒開後再改小火燒至骨酥肉爛，全程需耗時約10小時。博山自古有著「窮也酥鍋、富也酥鍋」的說法，亦即其配料可豐儉由人，不過白菜和魚不可少，有「北方的佛跳牆」之稱。
華人世界第一位研究莎士比亞的權威 先生，在 先生家中做客，吃了胡適家的一品鍋之後大為讚賞，寫下了非常詳盡的描述：「一只大鐵鍋口徑差不多一尺，熱騰騰地端上來，裡面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃，緊底下的是蘿蔔、白菜。」
一品鍋的下面是素菜，上面是葷菜，做的時間至少要3、4個小時，先旺火燒，再慢火燉，燉的過程中上面肉類的味道也逐漸添加到下層的素菜裡。裡面的材料不是一整塊就是一整隻，剛好每人都可夾一塊，免去了翻攪找料的麻煩。
這道菜是明朝的時候，皇上到當時安徽石臺縣四部尚書畢鏘的家做客時，畢鏘的誥命夫人余夫人為皇帝做的徽州家常菜的火鍋。皇帝吃得津津有味又讚不絕口，一問之下知道是一品夫人做的，於是說了句「原來是一品鍋啊！」從此這個叫法越傳越廣，便這麼定名了。
不過，其實這道蔡在徽菜中的地位並不是特別高，以公、侯、伯、子、男五等爵制來分的話，充其量也只有「伯」的爵位。一品鍋有著徽菜重油又重色的特點，許若齊先生根據石原皋先生在《閒話胡適》一書中對一品鍋的描述，道出了對一品鍋比梁實秋先生所描述的更細膩的樣貌：
「道地的一品鍋像寶塔一樣有七層：最底層是筍類，還沒拱出土的新鮮冬筍為上品，乾豆角、乾蕨菜也可充任；然後是切成長方形的五花肉；第三層是油豆腐，炸得鬆鬆泡泡的；第四層為雞塊，第五層為蛋餃或肉圓；第六層是鄉村老豆腐，手工磨的；最上面蓋著璧綠清爽的蔬菜。白白的蒜段、紅紅的乾辣椒點綴其間。」
而盆菜是香港新界一帶至東莞等地圍村居民的傳統食物，其盆菜起源，一說是在緊急情況下鄉民以簡單食材料理並直接以木盆盛裝，慰勞南宋忠臣文天祥及其將士；流傳最廣的說法，是南宋末年，宋帝趙昺與陸秀夫、張世傑等人為躲避元軍，南逃至東莞烏紗、及香港新界的圍村，窮鄉僻壤的村民急忙下只有將僅有的食物加熱，層層疊疊共放在木盆內獻給皇帝。
到明代中晚期，這道菜則演變成當時的圍頭村人用木盆盛載由多款菜餚組成的雜燴菜式「盆菜」。而「食盆」也成了新界本地宗族居民一起進食盆菜宴的文化活動。
傳統新界圍村盆菜，會將味道較淡的放最底層，味道的置於放上層。一般約為六層，墊底的第六層為蘿蔔、豬皮；第五層枝竹、魷魚；第四層炆豬肉；第三層冬菇；第二層炸門鱔、鯪魚丸；第一層是雞、煎蝦碌等，可說是粵菜中的佛跳牆。
上文所述的博山酥鍋、一品鍋、盆菜，都與佛跳牆同屬於煨菜，不過要論作法之繁複精細，以及用料之多元豪奢，佛跳牆都略勝一籌，連在電影 中，都以一道「無敵海景佛跳牆」，讓粵菜來沾這道閩菜的光。
佛跳牆是一道將福州的地理資源運用到極致的閩菜。它是將海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠等上等而昂貴的食材，分別以煎、炒、烹、炸等多種方法烹製之後，放在罈子裡煨燉而成。用料考究的這道菜，僅僅是原材料就有數十種之多。
首先用來煲底湯的就有雞、鴨、豬腳、豬蹄膀、排骨、雞腳等，取其鮮美的味道，也取其膠質。煲的時候要先用沸水氽過一遍以去除血污和雜質，而一開始要先把豬腳帶骨的部份朝下放墊底，以防止膠質黏鍋，然後再放雞跟鴨，再放排骨、雞腳和蹄膀。
煲的時候加冷水，而且一定要一次加足到煲的過程中不需要再加說的量。然後先以大火煮兩個小時，再轉小火煮兩個小時，最後再開大火一個小時之後，一鍋濃稠鮮香、湯色乳白的濃湯就完成了。
而生鮮食材則有烏賊、墨魚和豬肚尖三種，再加上魚唇。另外就是鮑魚、魚翅、蹄筋、花膠、刺參、瑤柱、花菇等乾貨，還有鴿子蛋。可說是將天上飛的、地上跑的和水裡游的全都一網打盡。
除了如此繁多包山納海的食材之外，其製作工藝更是繁複細致，光是乾貨的泡發便得花上3、4天時間。而用雞、鴨、豬腳、豬蹄膀、雞腳煲製的底湯則需要花上5、6個鐘頭。而這些還僅僅是準備工作。
要完成一道濃香四溢的佛跳牆，最重要的是對食材進行分層煨燉，也就是將不同食材按照各自不同的成熟時間，分為三層來進行煨燉。在這過程之中，除了要用到之前煲好的濃湯、紹興酒和少許醬油，不需要再添加任何的調味料，完全靠各種食材本身的香味相互地融合。
所有的食材都分別煨好之後，再一樣樣分別用紗布包起來，一起放入罈中用煨燉。當煨燉一個小時後將火轉小，然後把花膠、蹄筋、魚唇和刺參等熟得比較快的食材先行取出，而之前要用紗布把食材分別包起來就是為了方便分別取出成熟時間不同的食材。取出這些快熟的食材之後，再將罈子封起再煨燉兩個小時。關火後，再利用醰子的保溫性能再燜一小時。
最後的裝罈也必須和煨燉的時候一樣分成三層，最底層擺上花菇、墨魚和豬肚；第二層魚肚、魚唇和蹄筋等；而最上層則擺上魚翅、鮑魚、刺參、瑤柱和鴿子蛋。在分層碼於罈子之中後加入湯汁，一盅佛跳牆才終於大工告成。
最早的「佛跳牆」源於唐代，其前身「罈子煨菜」是用盛裝紹興或花雕等黃酒的酒罈子，將雞鴨與豬蹄等食材煨煮至酥爛的一道菜。佛跳牆最可信的由來和一個叫鄭春發的廚師有關。
清朝末年，福州楊橋巷官銀局的一位官員在家中設宴請布政司周蓮，而下廚的是這位官員來自浙江紹興的夫人，她選雞、鴨、肉等20多種原料放入陳年紹興酒酒罈中，精心煨制而成了一到料理宴請周蓮，周蓮吃了之後是讚不絕口。
後來，周蓮因為對這道菜念念不忘，乾脆帶著家廚鄭春發到官銀局穩這道菜的做法。於是鄭春發精心研究，並且在用料上加以改進，以海參、魷魚、乾貝、魚肚、魚唇等海鮮，再加上雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。
鄭春發後來自立門戶，租了一間門面開了自己的餐館。初名「三友齋菜館」，承辦各官府宴席，並以將多年研製的「壇燒八寶」作為招牌菜，在鄭春發繼續充實原料的方法下，主料增至海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬蹄筋、羊肘、鴿蛋等十八種，輔料冬筍、冬菇等也添加到十來種，再依其熟爛難易的程度，層次井然、均勻地放置於紹興酒壇中，以慢火煨制而成，鄭春發相當滿意，改命其名為「福壽全」。
後來有一次，一批文人墨客來點了這道菜，當福壽全上桌開罈後是葷香四溢。這時候其中個一秀才當場詩興大發，當場說了一句：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。而在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音也雷同。從此，「佛跳牆」便成了這道菜的名字並且流傳至今。
雖然台式佛跳牆與比起福州的佛跳牆比起來相對沒有那麼的複雜費工，不過在食材的備料上比起一般的菜也是繁複得多。
除了準備排骨和雞骨所熬的高湯外，要先把魚皮燙過、栗子蒸過，然後先炒香菇絲、蝦米和肉絲、蔥、蒜片和魚皮做為熟料。然後先以筍絲鋪在罈底，擺上炸好的排骨酥、芋頭、鳥蛋與干貝，然後用之前炒好的熟料封至7、8分滿。後將加入高湯到9分滿後燒開後封口蒸2個小時即可。
在本文文首中所提到的「江山樓」，乃是日據時代台北四大酒家「江東春蓬」（江山樓、東薈芳、春風樓、蓬萊閣）之一。其中歷史最早的「東薈芳」創立於光緒十年（1884），在甲午戰爭發生之十年前，以閩菜為主。十餘年後，東薈芳倒閉，一位股東於原址開業，並改名為「蓬萊閣」。
後來蓬萊閣易主，轉賣給大稻埕茶商陳天來。新頭家由他接手後，不但大舉更新設備，還更親赴北京、天津、上海、南京、福州、廣東、香港等地，不僅考察這些地方的菜色，更延聘當地廚師料理人來蓬萊閣掌廚，在蓬萊閣推出廣東菜、四川菜和北方菜。
1937年左右蓬萊閣出版《支那料理：蓬萊閣》一書，中記錄的菜餚就分成了分成福建式、廣東式、四川式等，總數超過千種。
吳江山所創辦的江山樓，以「台灣第一之支那料理」做廣告，並設有女侍服務與飲酒空間，吸引政商名流、文人雅士流連。當時還流傳著「登江山樓，吃臺灣菜，聽藝旦唱曲」這句俗諺，盛讚江山樓之美盛。
吳江山對料理十分講究，曾在《臺灣日日新報》發表20多篇〈臺灣料理の話〉系列文章，除了對台灣菜的原理、與支那料理的淵源和差異，以及幾種主要材料的烹調特性進行論述外，還詳細介紹各種菜色的烹調方式，數量達87種，是當時內容最豐富的台灣料理食譜。
連橫也就是在這樣的時空背景下，在江山樓吃到了佛跳牆。
這也就是為什麼根據陳崇師在《佛跳牆朔源與風味遞嬗之探討》中對故宮晶華飯店主廚郭均維師傅的訪談，認為台灣版本的佛跳牆應該要從酒家菜切入，因為台灣早期能有足夠消費能力的客人才會吃這道菜品。
台式的佛跳牆，會先炸青蔥和蒜仁，形成一種「梅納反應」的香氣。還有用豬油去炸紅蔥頭至焦黃，將紅蔥頭拿掉，然後再用這豬油加麵粉文火慢炒，炒到像「麵茶」一般，拿少許加在佛跳牆的高湯裡，如此一來可以將食材的味道全部封在湯裡。
更特別的是，台灣的師傅會放「雙鹿五加皮」這種藥酒。郭均維師傅說：「這是一種藥酒，它有一定的香氣，加了之後它會和食材產生一種比較特殊的味道。像早期梅子餐廳阿祿師他們在做的時候都會加點雙鹿五加皮，不多，主要是作為壓腥、助香使用。」
不過，台灣現在的佛跳牆也與早期不同了。根據郭均維師傅的說法，早期的做法師傅放的食材與現在的有所差異，會放芋頭、炸過的栗子、香菇、蚵乾、鯊魚皮、蹄筋、豬肚，鮑魚，魚翅不用排翅而用散翅。底菜有些會先炒過再放下去鋪底。
而現在年輕的師傅為了取快，會先將雞肉、豬腳、海參、鴿蛋先炸過再裝甕、加湯頭再放下去蒸。此外，也因為以前去酒家主要是發錢的，所以食材會更為高檔，比如乾鮑、刺參、魚翅等。現在一般餐廳因為有利潤上的考量，則是要先看接單價格再增減食材。
而由陳崇師對另外一位台菜師傅——宜蘭渡小月餐廳主廚陳兆麟師傅的訪談中，還可以得到以下四點重要資訊：
- 師傅們會去鶯歌訂製佛跳牆甕
- 現在大家都用雞粉或者是雞高湯來做，早期佛跳牆加了五加皮酒，後來改換高粱酒
- 較高檔的佛跳牆，台灣也稱為一品鍋
- 現在不可能使用鮑魚麻鮑， 而使用罐頭鮑魚
在針對台菜老師傅，深情海岸餐廳主廚許南山師傅的訪談中，他則認為台式佛跳牆的靈魂是醃蒜泥後拍粉、炸香炸乾後再去蒸過，散發出炸過的蒜泥和醃料的香味的排骨，用這種排骨煮出來的湯頭才是佛跳牆的靈魂。除了排骨之外，其它材料有、豬腳丁、腳筋、魚皮、香菇、芋頭、栗子等。而根據季節的不同，會加入桂竹筍、麻竹筍或大白菜。
而這段訪談還提到了一項前述訪談中沒提到的重點，那就是——「佛跳牆中究竟該不該放芋頭？」許南山師傅的看法是，如果要吃等級高的佛跳牆，就不能放芋頭。雖然普通價位的佛跳牆都會放芋頭，不過因為芋頭會散掉並搶走高級材食材的味道。因此，如果是加入干貝、鮑魚和魚翅這些好食材的佛跳牆，就不可加入芋頭，以維持湯的清和鮮。
佛跳牆如此一道源自福州的八菜系閩菜的第一大菜，以及後來演變為台灣酒家菜的高級菜色的版本，近年來卻被許多網友以「佛跳牆，根本沒人動，最後都當肥料了」、「什麼時候端出來都像用剩菜煮的」、「佛跳牆本身就像廚餘了」、「有芋頭的佛跳牆，嘔嘔嘔」等理由，點名為最不受歡迎的年菜之一。
這自然是因為這道製作工序的功夫菜，是絕對不可能透過大量加工的冷凍包所成能夠呈現出來的，像是台北「明福台菜」的佛跳牆，就是極品中的極品。至於那些做為年菜冷凍包裝的佛跳牆，誠如網友所言：「就是芋頭羹」。
參考資料
- 《佛跳牆、太平燕、麵線糊和鼎邊糊：閩菜之兵法》
- 《曹操、李鴻章和胡適的家鄉菜與徽商傳奇，一品鍋、臭鱖魚和毛豆腐：徽菜之兵法》
- 《「食盆」歷史源流- 香港非物質文化遺產代表作名錄食盆》
- 陳崇師。《佛跳牆朔源與風味遞嬗之探討》
- 鞭神老師。《餐桌上的臺灣史》。
同場加映
責任編輯：古家萱 核稿編輯：